传统发酵技术的应用祥解.pptVIP

一、果酒的制作 1、制作果酒的微生物是　酵母菌　，代谢类型是　异养兼性厌氧型　。 2、发酵条件： （2）方法：比色法 * 第1课时　果酒和果醋的制作 腐乳的制作 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 1、制作果酒和果醋的基本原理、方法及条件，设计安装简单的生产果酒、果醋的装置 2、能运用腐乳制作的原理和方法设计方案，选择材料并制卤汤，完成腐乳制作，评价质量。 3、选择材料、完成泡菜制作，运用比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量 有氧条件下进行有氧呼吸，并大量繁殖 无氧条件下进行酒精发酵 C6H12O6 ＋ 6O2 6CO2 ＋ 6H2O C6H12O6 2C2H5OH ＋ 2CO2 酶 酶 +能量 +能量 ① 温度：18℃~25 ℃，20 ℃左右是最适宜温度。 ② 氧气：前期需O2，后期不需O2 ③ PH：呈酸性（3.3~3.5 ） 一、果酒的制作 附着在葡萄皮上的野生型的酵母菌 3、菌种： 二、果醋的制作 1、制作果醋的微生物是　醋酸菌　，代谢类型是　异养需氧型　。 果醋：醋酸菌有氧呼吸 ①当氧气、糖源都充足时，糖→醋酸。（糖制醋） ②当缺少糖源时，乙醇→乙醛→醋酸 。（酒变醋） 2、发酵条件： ① 温度：30℃~35℃ ② 氧气：醋酸菌是好氧细菌，要不断通入氧气。当短时间中断氧气时，醋酸菌死亡。 ③ PH：（5.4-6.3）呈酸性。 二、果醋的制作 挑选葡萄 果 酒 果 醋 酵母菌 醋酸菌 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵 3、实验设计制作流程 果酒、果醋制作过程中防止杂菌污染的措施： ①榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净，且发酵瓶要进行消毒。 ②清洗葡萄时要先清洗后除枝梗。 ③发酵瓶排气管用曲颈管不用直管。 【特别提醒】 出料口 充气口 排气口 乙 装置乙的充气口在________时关闭，在_______时连接充气泵不断向内_______；排气口主要是排出____ ； 酒精发酵 醋酸发酵 充入空气 CO2 排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，这样做的目的是______ ________。 菌污染 防止杂 出料口 充气口 排气口 乙 （2010·海南）葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题： （1）利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是＿＿＿＿＿。 （2）该微生物通过无氧呼吸可分解＿＿＿＿＿，产生的终产物是_____和________。 酵母菌 葡萄糖 乙醇 CO2 （3）甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。 （3）据图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，导致发酵中出现的主要异常现象是＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。丙同学的错误是＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，导致发酵中出现的主要异常现象是＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是＿＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿＿。 未夹住发酵瓶的充气管 从充气管流出，发酵液变酸 淹没了排气管在瓶 排气时发酵液从排气管流出 葡萄醋 葡萄酒 葡萄酒 瓶中发酵液过多， 发酵液 内的管口 （4）在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作错误是＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 未及时排气 三、腐乳的制作 1、主要微生物是　毛霉　； 分类地位：多细胞真核生物； 代谢类型：异养需氧型； 具有发达的白色菌丝。 毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解成甘油和脂肪酸。 先创造条件让毛霉生长 再加盐控制毛霉的生长 控制毛霉的生长， 同时增加风味和口感 前期发酵 2、实验设计 后期发酵 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤 装瓶 密封腌制 3、影响腐乳品质的条件 (1)盐：长满毛霉的豆腐块与盐的质量分数比为5∶1。盐的浓度过高，影响口味；盐和浓度过低，不足以抑制微生物的生长，容易引起腐败变质。 (2)酒的用量：卤汤中酒的含量控制在12%左右为宜。 (3)发酵的温度：15~18℃。 (4)发酵的时间：发酵时间要充分。 (5)香辛料的添加。 【特别提醒】 加盐作用——析出豆腐中的水分，同时盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。 卤汤作用——加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的风味。 酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；酒精含量过低，不足以抑制杂菌的生长。 四、制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量 1、发酵菌种： 乳酸菌 ，代谢类型：厌氧异养型　。 在无氧情况下，乳酸菌将葡萄糖分解为乳酸。 2、种类：常见乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆