如何做一个合格的点菜师徐静老师要点.ppt

LOGO 如何做一个合格的点菜师 徐静老师 2011年7月2日 如何做一个合格的点菜师 中国是个热爱美食的国家，无论春节还是元宵节，无论中秋还是端午节，无论是亲朋团聚，还是好友重逢，每个节日、每个团圆都代表一个饕餮。 在生活富裕的今天，人们渐渐厌倦了厨房里忙里忙外招待客人的辛苦，更愿意在餐馆酒楼中享受服务，而把更多的时间和精力用来休闲娱乐，谈心交流。 LOGO 如何做一个合格的点菜师 2002年中国居民营养与健康状况调查发现，我国15岁以上居民中有15%的人每天至少有一次在外就餐，26%的城市居民每天在外就餐。 经常在外就餐会增加脂肪和盐的摄入，而碳水化合物提供的能量比例下降。经常在外就餐，频率越高，身体脂肪含量越高，在外就餐引起的饮食模式变化肥胖、糖尿病及心血管疾病等慢性病增加的因素之一，所以，要控制在外就餐的次数，尽量回家就餐。 LOGO 宴席点菜，难在那里？ 一是众口难调 都说南甜北咸，东辣西酸，个人口味已经不好协调；再说一桌上有男有女，有老有幼，大家的兴趣各不相同。 二是价廉物美难 对于用餐者来说，谁都希望吃好，面子足、价钱又实惠。要达成这三个目标，点菜变得很重要。 LOGO 宴席点菜，难在那里？ 三是营养健康难 一桌朋友有人要减肥，有人有各种慢性病（痛风、糖尿病），还有养生观念十分强的中老年人。对于一个立志当好点菜师的营养师来说，每个都要考虑到。 我们要帮助不同的人找到合适自己的饭菜（健康饭菜） LOGO 点菜一般错在哪里？ 1、荤食太多，素食较少 2、煎炸烹炒，油脂过剩 3、口味浓重，盐分过多 4、菜肴过多，主食不淡 5、品种偏颇，粗粮不足 6、暴饮暴食，肠胃超负 7、饮料多甜，零时高脂 LOGO 美食与健康兼顾的点菜原则 招数一：了解饭店的招牌菜和创新菜 点菜者必须对所去餐馆的菜品有全面的了解，知道它的主导风味，特色菜肴，拿手绝活，熟悉每一道菜的主料品种，口味类型，口感特点。选择最好一两个本餐馆的招牌菜。 招数二：知己知彼，了解宜忌 老年人清淡、柔软的菜肴，减少油腻、硬实、过度刺激的食物；女宾可以少量点一些代甜味的菜肴，与蔬菜为主的菜肴；青壮年男性，点一些比较耐吃的肉类菜肴（搭配蔬菜、杂粮） LOGO 美食与健康兼顾的点菜原则 招数三：注重顺序，早上主食 实际上，主食在一餐中的作用食肉类无法替代的。它既能减轻胃肠的负担，对消化系统功能较弱的人具有保护作用，又能减轻胃肠负担，也能改善营养平衡。主食一定要早点吃才有效果，如果已经鱼肉满腹，就是去了它本来的作用。 LOGO 美食与健康兼顾的点菜原则 招数四：荤素搭配，素而美味 1、引用更多的蔬菜品种 2、引用粗粮豆类做成的主食 3、有意识点薯类、瓜类 LOGO 美食与健康兼顾的点菜原则 招数五：少油烹调，自然口感 在频繁外食、日日鱼肉的情况下，不妨优先选择清爽的烹调方法，煎炸烹炒的浓味食品不应成为节日期间的唯一口味。 招数六：饮料清爽，无脂无糖 节日餐桌上，饮料也是必不可少的选择。碳酸饮料并不是健康的饮品，营养价值低、糖分高，对孩子尤其不利。 可选用优质茶、大麦茶、玫瑰、茉莉、桂花、柠檬等泡的水，或者餐馆自制的纯果汁、蔬菜汁、玉米浆、鲜豆浆等。 LOGO 美食与健康兼顾的点菜原则 如何点饮料 第一类：营养价值高，可适当多喝的健康型饮料 酸奶、百分之百纯果汁、豆浆、番茄汁、茶等 第二类：低营养价值，可少量饮用的饮料 果汁型饮料、乳饮料、茶饮料、果醋等 第三类：零营养价值，最好不喝的饮料 碳酸饮料、珍珠奶茶 LOGO 认识北京招牌菜—南来顺“口袋豆腐” LOGO 认识北京招牌菜—南来顺“葱烧海参” LOGO 认识北京招牌菜—美味斋“狮子头” LOGO 认识北京招牌菜—美味斋“蒜子烧蒜段” LOGO 认识北京招牌菜—玉华台“炒软兜” LOGO 认识北京招牌菜—玉华台“灌汤包” LOGO 实例分析 一家五口：年逾七旬的老人两位 中年夫妻：男士有脂肪肝和高血脂症 一名正值青春期的学生（男生） 点菜如下：热菜 黑椒牛仔骨一份 红烧四喜丸子一份 鲜藕煲排骨一份 香辣烤鱼一份 腰果西芹百合一份 凉菜：红油耳丝一份 泡椒凤爪一份 老醋拌花生一份 主食：葱油饼和萝卜酥饼，饮料是可乐和啤酒 LOGO 实例分析 这些菜看起来一点不油腻，听起来也合情合理。但是经过营养专家的评估，他们才大吃一惊：原来这份宴席菜单的营养非常不平衡。 脂肪和胆固醇大大过量，人均热量太高； 油脂太