食品添加剂第9章详解.pptVIP

⑤缩羰基类香料：包括缩醛和缩酮两大类，是最近二三十年发展起来的新型香料化合物。此类香料大部分化合物未发现天然存在，多数为人造香料。由于它们的化学稳定性强，香气好，目前使用意见很普遍。如： 乙醛二乙缩醛，系统命名：1,1-二乙氧基乙烷，分子式 C6H14O2 ，相对分子质量118.18。化学结构：见书（P189） 理化性质 无色液体，具有令人愉快的坚果香气。微溶于水，溶于乙醇等有机溶剂中。溶于燃烧，长期放置易变质。沸点97-112 ℃相对密度（4/20℃):0.826-0.830，折射率（20℃）：1.3805。存在于发酵酒中。 食品参考用量：软饮料7.3mg/kg；糖果39mg/kg；烘烤食品60mg/kg；冰制品52mg/kg。 ⑥酯类香料：在香料工业中占有特别重要的地位，其中大多具有花香，果香，酒香或蜜香香气，是鲜花，水果，酒等香成分的重要组成部分。酯类香料品种约占香料总数的1/5，在食品香精中都是不可缺少的。如： 凤梨醛，俗名己酸烯丙酯，菠萝醛，十九醛，分子式C9H16O2，相对分子质量156.23,。化学结构： 理化性质 无色至浅黄色液体，具有类似菠萝水果香气。不溶于水，溶于乙醇等有机溶剂中。沸点185-187 ℃ ，相对密度（4/25℃):0.885-0.890，折射率（20℃）：1.422-1.426。为人造香料 主要用途 凤梨醛主要用途是配制菠萝，苹果，草莓，杏子，桃子，甜橙等香型的食品用酒精，食品参考用量：软饮料7mg/kg；糖果32mg/kg；烘烤食品25mg/kg；冰制品1mg/kg。口香糖210mg/kg；果冻22mg/kg。 ⑦含硫香料：主要用于食品香精。含硫香料阀值都很低，香势很强，纯品一般具有令人厌恶的气味，极度稀释后则香气诱人，广泛存在于各种肉类，蔬菜等食品中。含硫香料在最终加香食品中的用量一般为10-6数量级，甚至更低。 理化性质 水白色液体，具有强烈的牛肉和烤肉香气，在大多数介质中稳定。沸点86-87 ℃/6.7kPa,相对密度（25/25℃):0.995，折射率（20℃）：1.5194，闪点52 ℃ 。为人造香料。 主要用途 2,3-丁二硫醇主要用于食品用香精，特别适用于牛肉香精，在食品中用量一般为0.5-100цg/kg. 第三节 食用香精的调配 一、食用香精的分类 1、根据香型分类 果香型香精：(如甜橙、柠檬、白柠檬柚、橘香精等) 酒用香型香精：（如清香型、浓香型、朗姆酒香、白兰地香） 坚果香型香精：(杏仁、花生、核桃等) 肉味香精：(牛肉、鸡、猪肉、鱼贝类香精) 乳香型香精：(牛奶、白脱、乳酪、奶油、干酪香精) 辛香型香精：(肉豆蔻、众香子、肉桂香精等) 凉香型香精：(薄荷、留兰香香精等) 蔬菜型香精：(蘑菇香精、番茄香精、黄瓜香精等) 其他香型食品香精：（可乐香精、粽子香精、泡菜香精等） * 2、根据形态分类 水溶性香精 液体香精 油溶性香精 乳化香精 膏状香精 担体吸收粉末香精 固体香精 粉碎性粉末香精 微胶囊粉末香精 冷冻干燥型粉末香精 （1）水溶性香精 所用的各种香料成分必须能溶于水或醇类溶剂中。水溶性香精广泛用于果汁、汽水、果冻、果子露和酒类等。 （2）油溶性香精 选用的天然香料和合成香料溶解在油性溶剂的配制而成。 （3）乳化香精 以香料、乳化剂、稳定剂及蒸馏水为主要成分的混合物。 （4）膏状香精 是一种形态介于固体和液体之间的香精，以肉味香精居多。 （5）固体香精 大体上可分为固体香料磨碎混合制成的粉末香精、粉末担体吸收香精制成的粉末香精、由赋形剂包覆香料而形成的微胶囊粉末香精和通过冷冻干燥形成的粉末香精等四种类型。 3、按味道分类 食品香精可以主要味感分为甜味香精和咸味香精两大类。 甜味香精指具有甜味的食品香精，按香型分为果香型香精、乳香型香精、坚果香型香精等 咸味香精指由热反应香料、食品香料化合物、香辛料等香味成分中的一种或多种与食用载体和或其他食品添加剂构成的混合物，用于咸味食品的加香。 4、咸味香精的分类 ①调和型咸味香精：指用各种食品香料、溶剂和载体等原料混合而成的咸味香精，此类香精常作为热反应咸味香精的头香使用。如牛肉调和香精通常添加到牛肉热反应香精中，然后应用于各种肉制品中。 ②反应型咸味香精：指香味前体物质通过热反应后，再与各种原料混合而成的食品香精，如热反应牛肉香精、热反应猪肉香精等，通常应用于方便面、火腿肠等食品中。 ③发酵型咸味香精：指香味前体物质通过微生物发酵后，再