食品添加剂第章详解.pptVIP

世界卫生组织（WHO）确认的四大营养缺乏病是 1、缺铁性贫血 缺铁性贫血是世界上公认的比较严重、比较广泛的四大营养缺乏病之一 2、维生素A缺乏病维生素A缺乏是维生素缺乏甚至营养缺乏病中最广泛与最重要的缺乏病之一。 3、缺钙 4、蛋白质－能量不足 * 3、其它生理功能 （1）L-肉碱可排出体内过量的或非生理性的酰基团，消除机体 因酰基积累而造成的代谢毒性； （2）还能促进乙酰乙酸的氧化，在酮体的消除和利用中起作用； （3）防止动物体内过量氨产生的毒性，可作为生物抗氧化剂清 除自由基，维持膜的稳定，提高动物的免疫力以及抗病抗应激 的能力。 （4）佛罗里达大学的PeggyR Borum教授指出，L-肉碱还有储存能量和把能量从一个器官细胞传到另一个器官细胞的功能。 （5）近来有研究报道， L-肉碱还间接参与糖元异生和调节生酮 过程；有效降低运动后血液中乳酸的浓度； 参与精子的成熟过程等。 1984年FDA确定L-肉碱是一种重要的食品营养强化剂。 我国卫生部也于1994年将L-肉碱列入食品营养强化剂范畴。 1、用于婴儿食品 L-肉碱属婴儿的条件必需物质 需要在婴儿配方食品中添加适量的L-肉碱以满足其生理需要。 2、用于减肥食品 3、用于运动员饮料 4、用作营养补充剂 1、母乳及牛乳配方内含有肉碱，但大豆配方内欠缺，故以豆类为基础的婴儿配方食品内应适量添加。 2、中国规定L-肉碱可制成咀嚼片、饮液、胶囊后供应（每片（支、丸）250-600mg，也可用于乳粉（300-400mg/kg）或果汁（味）型饮料、乳饮料（600-3000 mg/kg） 1、是左旋肉碱的稳定形式，它不易吸潮，在潮湿条件下保持稳定。 2、是一种白色或类白色结晶性粉末，有令人愉快的酸性气味。易溶于水，但不易溶于有机溶剂。 3、左旋肉碱酒石酸盐换算为L-肉碱的系数为0.68。 2、维生素类 常见的维生素类强化剂有： 脂溶维生素： 易于缺乏需要予以强化的是VA和VD、VE。 水溶性维生素： 通常需要强化的维生索B族是B1、B2、B5、B6、B12、BC(叶酸)及VC 别名视黄醇 结构式： 维生素A为不饱和一元多烯醇，常用的有粉末和油剂两种，分述如下： ?维生素A粉末： 理化性质：浅黄至浅红棕色粉，其含量越高，色越浓，几乎无臭；易溶于油脂和有机溶剂，不溶于水但可于水中乳化； 本品为被膜剂包覆，故性能稳定。其对人体有促进生长、维持上皮细胞的完整和健全作用，亦是构成视觉细胞内视紫红质的主要成分。缺乏时，可致生长发育受阻、生殖功能衰退和“夜盲症”。 毒理学参数GRAS（FDA、§182.5930,1985）。 主要用途：根据《食品营养强化剂使用卫生标准》（GB 14880-1994），维生素A粉末可用于芝麻油、色拉油、人造奶油中，使用限量为1000~8000ug/kg；婴幼儿食品、乳制品则为3000~9000ug/kg；而在乳与乳饮料中则为600~1000ug/kg。 ?维生素A油：为水产动物的肝脏、幽门所得的脂肪油或其浓缩物；或维生素A脂肪酸酯或在这些成分中加有食用植物油。 理化性质：橙黄色液体，冷冻可固化，有异臭；混溶于氯仿、乙醚和脂肪，不溶于水和甘油；本品较粉末的稳定性好，但在耐光、耐氧性上较差，碱性条件下稳定，而酸性条件中不稳定；易被脂肪氧化酶分解。 毒理学参数GRAS（FDA，§182.5930,1985）。 主要用途：同维生素A粉末。 妇女怀孕期间多服用叶酸有助于减少畸形儿的发生，尤其是大脑和脊柱畸形儿的发生率可降低近一半。 中国规定叶酸可作为婴幼儿配方食品和孕妇、乳母专用食品的强化剂，前者限量380~700μg／kg，后者为2000~4000μg／kg 。 （1）铁元素：铁是人体内重要的微量元素，亦是比较容易缺乏的无机元素之一，成人体内约含铁量为1~5g，其中2/3以上存在于血红蛋白中，另外的3%铁存在于肌红蛋白、细胞色素酶、过氧化氢酶和过氧化物酶中，其余的贮备于肝、脾、骨髓中。 体内缺铁时可产生缺铁性贫血或营养不良性贫血，在发展中国家缺铁性贫血的发生率较高，尤其是妇女和儿童，可以达到50%以上，因此铁的强化是重要的一项内容。铁的吸收与铁的存在形式有关，食物中的铁主要分为血红素铁和非血红素铁两类，其中血红素铁的吸收率最高，一般在20%~30%，而无机铁的吸收率低，且易引发不适症。基于成本的考虑，新型铁强化剂——低聚糖-铁络合物的开发成为营养强化剂研究的一个热点。由于无机铁的成本低、添加简便，目前仍是铁强化的主要成分，故多以亚铁盐作为营养强化剂，如硫酸亚铁、葡萄糖酸亚铁。 ?硫酸亚铁：别名铁矾、绿矾，分子式为FeSO4.7H2O,相对分子