食品质量管理概述详解.pptVIP

功能性：满足使用要求所具有的功能，包括外观性功能和使用功能。 可信性：产品在规定的时间内具备规定功能的能力 3.食品质量管理的对象具有复杂性 食品原料包括植物、动物、微生物等 食品原料易受产地、品种、季节、采收期、生产条件、环境条件等影响 需要随原料的变化，不断调整工艺参数，才能保证产品质量的一致性。 4.食品质量管理对产品功能性和适用性有特殊要求 内在性能 包括：营养性能 风味嗜好性能 生理调节性能 课本第 页 4 外在性能 包括： 食品的造型、款式、色彩、光泽 文化性 包括： 民族、宗教、文化、历史、习俗等 范例： 特殊食品 如： 婴幼儿食品、孕妇食品、老年食品、运动食品等 特殊食品质量管理一般都比普通食品有更严格的要求和更高的监管水平。 除了上述的四个食品质量管理特性外，还有食品质量监测控制难度大、食品质量管理的水平还有待提高等食品质量管理特性。 1.质量管理的基本理论和基本方法 质量战略、质量意识 质量文化、质量形成规律 企业质量管理的职能和方法 数学方法和工具 质量成本管理的规律和方法 （4）食品质量管理的主要研究内容 2.食品质量管理的法规与标准 法制化、标准化、规范化管理 目的： 保障消费者的安全和合理利益，规范企业的生产行为，促进企业的有序公平竞争，推动世界各国的正常贸易，避免不合理的贸易壁垒。 是保障人民健康的生命线 是企业行为的依据和准绳 课本第 页 5 范例： 《食品添加剂使用卫生标准》 (GB2760-1996) 强制性标准 要限量限范围使用食品添加剂 范例： 溴酸钾有致癌性 在我国2005年7月1日起被禁 注：《食品添加剂使用卫生标准》中规定每公斤面粉中不能超过30毫克。 “溴酸钾” ，俗称臭粉，作为氧化剂，主要起到加速面粉成熟的作用，它使面包更具弹性和强度，且成本低廉，一直被广泛用于制作面包的面粉中。 正规的面粉厂不会在普通食用面粉如精白粉、标准粉、饺子粉中添加“溴酸钾”。 但是，面粉厂在给面包生产企业供货时会根据对方需要适量添加“溴酸钾”食品添加剂。 过量食用溴酸钾会损害人的中枢神经、血液及肾脏，国际癌症研究机构也已将其列为致癌物质。 卫生部发布的《2005年第9号公告》称，根据“溴酸钾”危险性评估结果，决定自2005年7月1日起，禁止“溴酸钾”作为面粉处理剂在小麦粉中使用。此前按照《食品添加剂使用卫生标准》（以下简称《标准》）使用“溴酸钾”的食品可以在产品保质期内继续销售。 3.食品卫生与安全的质量控制 如： 英国的疯牛病；日本的大肠杆菌O157事件；比利时的二恶英事件 大力推行食品良好生产规范、危害分析与关键控制点系统、ISO22000标准系列、ISO9000标准系列。 范例： 二恶英的事件 1999年，比利时、荷兰、法国、德国相继发生因二恶英污染导致畜禽类产品及乳制品含高浓度二恶英的事件。 二恶英是一种有毒的含氯化合物，是目前世界已知的有毒化合物中毒性最强的。 它的致癌性极强，还可引起严重的皮肤病和伤及胎儿。 4.食品质量检验的制度和方法 食品质量检验： 是食品质量控制的必要的基础工作和重要的组成部分 是保证食品卫生与安全和营养风味品质的重要手段 研究内容： 确定必要的质量检验机构和制度 根据法律标准建立必需的检验项目 选择规范化的切合实际需要的采样和检验方法 根据检验结果提出科学合理的判定 主要热点问题： ⑴ 提出新的检验项目和方法 范例： 基因工程的出现就要去对转基因食品进行检验 食品出口对农药残留和兽药残留检验方法 ⑵ 研究新的简便快速方法 范例： 如致病菌的快速检测方法 ⑶ 在线检验和无损伤检验 ① 在线检验 及时获取信息并反馈到生产线上进行控制 ② 无损伤检验 红外线检验 范例： 2000年9月1日至2001年6月15日期间，韩国共对中国产224种计3580批水产品进行了金属探测检查，共在15种、74批货物中检出金属异物。 自《中韩水产品卫生管理协议》于2001年7月1日生效以来，韩方先后于7月10日、8月1日、14日、18日和9月6日、20日共6次从99.3吨中国产水产品中检出38个小铅块。 2001年8月16日青岛东风盐场出口韩国的鲳鱼中被检出含有铅块；2001年11月至2002年元月山东石岛、长岛等地又相继被韩国检出铅块。 （对该出口水产加工企业吊销了注册编号） 优点： 设立专职检验职能 检验人员根据技术标准，利用各种检验手段进行检验，作出判断，防止不合格品出厂。 改变了工人集生产与检验于一身的状况，促进了质量管理的发展。 缺点： 以事后检