食源性疾病与食物中毒详解.ppt

第六节 食源性疾病与食物中毒(food -borne disease and food poisoning) 一、食源性疾病：（foodborne disease） 概念: 通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。 基本特征： 食物是传播疾病的媒介 病原物是食物中的病原因子 临床特征为急性中毒或感染性表现 范 围 食物中毒 食源性肠道传染病 食源性寄生虫病 食源性变态反应性疾病 食物中某些污染物引起的慢性中毒 食物营养不平衡所造成的慢性退行性疾病 分类 1. 生物性:细菌、真菌、病毒、寄生虫等 2. 化学性 污染有害化学物质 有机磷农药、重金属 油脂聚合物 加工时产生有害化学物质 多环芳烃 亚硝酸盐 桐油、矿物油 添加或误用有害化学物质 工业猪油 工业酒精 3.物理性-放射性物质生产使用污染 1200年历史的“金华火腿”竟然用敌敌畏防虫?! 南京冠生园陈馅月饼 月饼大战归于平寂，卖剩的月饼的去向 清仓甩卖 回炉做糕点 冷冻陈馅来年再用 氨水漂白龙口粉丝 “阜阳奶粉”事件 “苏丹红”事件 孔雀石绿事件 甲醛泡发的海产品 假鸡蛋 光明牛奶变质再加工事件 瘦肉精事件 三鹿婴幼儿奶粉事件 “地沟油” 案例 某年9月30日至2000年10月3日，某市某校医院陆续接收了242名急性肠炎病人，其临床症状相似,以发热、腹痛、腹泻为主。102例病情较重需住院治疗,其中高热、惊厥3例，休克3例。 二、食物中毒 食物中毒（ Food poisoning ）： 指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。 区别于：暴饮暴食 食源性变态反应性疾病 食源性肠道传染病 慢性中毒性疾病 有毒有害污染物 食源性寄生虫病 中毒食品 (1) 细菌性 (2) 真菌性 (3) 动物性 (4) 植物性 (5) 化学性 食物中毒的分类 1. 微生物性食物中毒 包括细菌性、真菌及其毒素食物 中毒 2. 有毒动植物食物中毒 3. 化学性食物中毒 食物中毒的流行病学特点 1. 原因分布 微生物化学性动植物性 2. 中毒食品种类分布 动物性食物：畜禽肉水产品其他 植物性食物：果蔬类 3. 季节性 细菌性食物中毒集中在二、三季节 4. 地区性 肉毒梭菌 西北 副溶血性弧菌 沿海 霉变甘蔗 北方 细菌性食物中毒： 指因摄入细菌性中毒食品（被致病菌或其毒素污染的食品）引起的食物中毒。 沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌 细菌性食物中毒概述 (一) 流行病学特点 1. 发病率高，病死率因病原而异，总体病死率相对较低 2. 夏秋季发病率高 3. 动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品 畜禽肉水产品奶、蛋 也有植物性食品：剩饭、米糕、发酵面粉 4、食物中毒中最常见的 (二) 病因 1. 污染 2. 高温存放 3. 未煮熟 4. 煮熟再污染 (三) 发病机制 1. 感染型：摄入含有大量活菌的食物造成消化道感染而引起的中毒 侵袭肠粘膜：急性胃肠炎 释放内毒素：发热 2. 毒素型：摄入含有细菌毒素的食物而引起的中毒 肠(外)毒素：急性胃肠炎 改变细胞分泌(Cl－、Na+、水) 腹泻 3. 混合型：感染型和毒素型协同作用 病原 1. 分类 A～F 9组 少数致病 人：伤寒、副伤寒甲沙门菌、副伤寒乙沙门菌 人和动物：鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、肠炎沙门菌