2013版高中生物全程复习方略配套(中图版)：选修1.2食品加工与食品安全-重点.pptVIP

第二章 食品加工与食品安全 与发酵有关的几种微生物的比较 发酵条件 主要繁殖方式 主要用途 适宜温度 生活方式 生物学分类 乳 酸 菌 醋 酸 菌 酵 母 菌 项 目 真核生物 原核生物 原核生物 异养兼性厌氧 异养需氧 异养厌氧 18 ℃～25 ℃ 30℃～35℃ 室温 前期需氧，后期不需氧 一直需氧 无氧 适宜条件下出芽生殖 二分裂生殖 二分裂生殖 酿酒、发面 酿醋 制作酸奶、泡菜 【高考警示钟】 1.由于醋酸菌和乳酸菌属于原核生物，因此在利用这两类微生物时，其环境中一定不要加入青霉素等抗生素。 2.酵母菌的孢子生殖是有性生殖；毛霉的孢子生殖是无性生殖。 运用发酵技术加工食品 主要物质变化 泡 菜 果 醋 果 酒 制作内容 比较项目 C6H12O6→C2H5OH C2H5OH→CH3COOH 糖类→乳酸 制作 流程 泡 菜 果 醋 果 酒 操作注意事项 泡 菜 果 醋 果 酒 制作内容 比较项目 (1)果酒制作过程中，紫葡萄在用高锰酸钾溶液浸泡后，一定要用清水将高锰酸钾溶液冲洗干净； (2)将葡萄浆放入发酵瓶时，装量不能超过2/3 (1)果醋发酵时，通气孔需塞上脱脂棉球，以过滤空气； (2)醋酸菌培养物与酒水混合物混匀后需将pH调至7.0 制作泡菜时，用水密封坛口，以保证坛内无氧环境，利