2014年高中生物人教版选修一讲导学-重点.pptVIP

* 课题2　腐乳的制作 一、腐乳制作的原理 1.制作菌种: (1)毛霉: (2)其他微生物:如_____、_____、酵母。 真菌 白色菌丝 孢子 异养需氧型 青霉 曲霉 2.发酵原理: (1)蛋白质 ___________和_______。 (2)脂肪 _____和_______。 蛋白酶 脂肪酶 小分子的肽 氨基酸 甘油 脂肪酸 3.菌种来源: (1)传统腐乳生产中,豆腐块上生长的毛霉来自空气中的_____ _____。 (2)现代腐乳生产是在严格无菌条件下,将优良的_________直 接接种到豆腐上,可避免其他菌种的污染。 毛霉 孢子 毛霉菌种 二、腐乳制作的流程 毛霉孢子 15 ℃～18 ℃ 增加盐量 铺厚一些 水分 抑制 12% 抑制 防腐 杀菌 三、影响腐乳品质的条件 1.控制好材料的用量: 口味 抑制微生物生长 延长 腐败变质 2.防止杂菌污染: (1)所用玻璃瓶洗刷干净后要用_________。 (2)装瓶时要_________;封瓶时,最好将瓶口通过_________ _____,以防止瓶口被污染。 沸水消毒 迅速小心 酒精灯的 火焰 【思考辨析】 1.判断正误 (1)参与腐乳制作的微生物只有毛霉。( ) 【分析】现代科学研究表明,多种微生物参与了豆腐的发酵, 如青霉、酵母、曲霉、毛霉等,其中起主要作用的是毛霉。