第5章酒店管理概论讲解.pptVIP

本章概要： 成功地组织与运营餐馆 顾客 环境氛围 菜单 餐馆的控制 财务控制 经营控制 学习目的： 学习餐馆环境氛围的重要性。 制定菜单的规律。菜单的类别、餐单的设计及菜单的定价。 财务控制与经营控制的方法。餐饮成本控制周期中的几个控制点。 了解控制劳动成本。 餐馆运营成功的重要因素各种餐饮服务的宗旨都是在财务指标范围内制作和提供服务。因此管理与控制的原则大致一样。顾客、环境氛围及菜单是餐厅经营成功的至关重要因素。 餐馆的顾客 餐馆的一切都是从顾客开始，找到并且抓住 这个难以琢磨的群体是企业获得成功最重要 因素。 失去顾客的餐馆的结果：倒闭和被兼并 持之以恒地保持对市场的调研，了解顾客最新的 偏爱，发现变化趋势、原因和速度。是经营成功 的战略思想。 案例：萨姆伯餐厅由于种族问题关门 皇家城堡由于规模小、式样老、菜单原因关门 装饰及灯光 室内摆设 餐具 菜单 服务方式 雇员品格 客人 餐饮的菜单制作菜单通常是餐馆成功与否最重要的因素。制作菜单的基本规则是: 菜单口味的选择不同地区对菜单口味的选择是不同的。 菜单的设计 外观与语言的运用紧扣餐馆的概念 餐饮菜单的定价 菜单的价格与成本与投资成正比。 豪华餐厅各种要求高,菜单定价高 快餐厅各种要求低, 菜单定价低 价格确定后的自检方法: 价格与餐馆匹配吗? 客人觉得价位与质量比合理吗? 跟同类餐厅比价位有竞争力吗? 这样的价格能盈利吗? /p/eladies/nx/v/2010/0825/172561127349.html 餐馆的控制手段控制是管理的职责之一。有效地控制是餐馆根据客人的需求与企业的目标制定的。 经营信息跟踪: 订餐情况 就餐人数 点餐内容 消费额 库存情况 经营成本及利润 餐馆的控制手段控制是管理的职责之一。有效的控制是餐馆根据客人的需求与企业的目标制定的。 财务控制: 会计系统 每日、定期收入报表 资产负债表 餐馆的控制手段控制是管理的职责之一。有效的控制是餐馆根据客人的需求与企业的目标制定的。 经营控制: 年度预算 成本控制 经营费用控制 餐馆餐饮成本各个控制点 菜单策划 餐馆食品成本各个控制点 餐饮成本控制点：菜单策划 杰克.米勒的成本百分比法：最好的菜品是那些成本率低并且销售量高的菜品。 迈克尔.卡萨瓦纳：按毛利高低将菜品分为四类。 戴维.帕维塞克：根据销售量来分析成本低但贡献毛利高的菜品。 戴维.海斯：按照可变成本和固定成本计算每个菜品的盈亏。 默罕默德.贝纳：按照早中晚等各餐段计算每个菜品类别的利润。Page：156 餐馆开业一段时间后，应当按照就餐时段及菜品 类别预测总体经营数据，以确定需要和生产计 划，调整采购、库存物品，避免过期浪费。 以最好的价格购得恰当的产品，以降低成本。日 常食品采购使用“采购明细单”。内容为： 物品名称 物品等级、品牌或其他要求 包装方式、包装规格及其他要求 单价：最小包装 其他要素：生产天数、生产地区等 收货要求收货人员清晰了解所收物品。收货一般 采用三方验收，防止欺诈行为。验收内容为： 产品与订单一致 报价与送货单一致 规格、质量、数量与订单一致 保质期内 仓储设施包括：干燥储藏室、冷藏室、冷冻室。 库房的要求： 有足够的容积 距收货区和食品加工区较近 具备适合的温度和湿度 闲人免进 货架上物品的排序 防虫 出库为食品从储存区转移到制作区。多数企业采 用先进先出方法作为库存制度。采用领料单或通 过系统申请领用。 保质期短的鲜活食品采用直接采购方法，验货完 成后，食品直接进入厨房或餐厅。 标准食谱在控制食品成本和保持顾客满意方面 都起着非常重要的作用。 控制食品：管理者可以比对实际成本，考核厨房 绩效。 顾客满意：保证菜品的品质保持一致。 服务人员不仅对顾客用餐的经历有很大的影响 力，同时也对餐馆的实际收入起很大的作用。 前台服务与后台制作良好地结合为一体，才能完 成对客整体服务。 电脑系统管理下的流程为： 客人点餐 服务员输入信息 厨房按信息出菜 收银员按信息结算 客人付款 售出的餐饮成本= 期初存货+本期采购-期末存货- 员工餐-免费赠送 成本率 = 售出的餐饮成本 / 餐饮销售额 餐饮毛利 = 餐饮售价 – 餐饮成本 餐饮企业是劳动密集型企业，人工薪酬占销售总 额的30%，薪酬费用控制非常重要。提高劳动效 率是唯一出路。 小结： 餐馆环境氛围对经营成功非常重要。装饰、灯光等是餐馆概念的自然延伸。 餐单的正确定价是组织成功的重要因素。菜品的价格与成本与投资成正比。 餐饮成本控制周期