六T实务详解.ppt

5、提高员工素质、养成良好习惯 所有工作细节都有简单明了的规范操作的要求，而且这些要求都是 经过员工发挥想象力和创造性自己制定出来的。 员工在反复执行过程中就会形成良好的行为规范，使员工养成讲规矩、 爱清洁、负责任的文明素质和职业习惯。 * 七、集团实施六T实务门店 总 管 理 处 沈阳店 沈阳 烘焙坊 * 华 东 区 华 北 区 延安店 汇金店 中信店 郑州店 王府井店 世贸 天阶店 亚运村店 天津店 中关村店 南京店 大悦城店 武汉店 深圳店 * 2011年即将开幕之实施六T实务门店 山西 太原国际能源中心 沈阳 北约客店 哈尔滨 秋林国际店 澳门 威尼斯人度假村店 无锡 新之城店 济南 开元广场店 重庆店 * 八、集团荣获—餐饮协会“示范店”证书 * * * 六 T 实 务 * 目 录 一、金钱豹与六T ………………………………………………………………………… 3 二、六T概论 ……………………………………………………………………………… 4 三、结合中国餐饮业实际创建 ……………………………………………………… 8 四、具体实施环节 ……………………………………………………………………… 11 五、集团现有六T标准 ………………………………………………………………… 14 六、实施效果 …………………………………………………………………………… 26 七、集团实施六T实务各门店 ……………………………………………………… 31 八、集团之荣誉 ………………………………………………………………………… 33 * 一、金钱豹与六T 金钱豹（中国）酒店餐饮集团自2003年进入上海市场后，秉持以稳健之发展规划与脚步，呈现国际时尚的立体复合式餐饮架构、丰富多元的国际美食系列、广阔多级业务延伸平台、私人尊贵之管家式服务。公司现在全国拥有十多家超大规模分店，遍布上海、北京、天津、沈阳、郑州、南京、深圳、武汉（宴会已开业，百汇与会所即将开业）、太原（即将开业）、澳门（即将开业）等城市，经过多年的努力和发展，已成为国内以西中日多国国际多元料理之领军餐饮品牌。 2008年3月在华东区延安店正式开展并实施餐饮业现场管理《6T实务》，经过大家不懈努力，同年9月我们通过了上海餐饮协会的认证，并获得上海市“六T企业示范店”的荣誉称号。 二、六T概论 随着国家经济发展和人民生活提高，中国餐饮业正处于高速发展时期。 不少餐饮企业落后的管理现状，潜伏着各种突发事件的危机。 管理落后的原因： 1、食物烹饪细节繁琐、过程复杂（含食品原料、调味品、工具、器具、设 备、能源等），之中任何一个细节发生问题都可能产生严重后果。 2、“经验型”管理模式，尤其厨房管理是厨师老大说了算，他的经验就是 “规范”，换了一位厨师老大就换一套“规范”。 传统管理做法：自上而下强制执行的方式。 经营者在发展企业的同时，如何减少安全卫生事故的发生，如何确保产 品质量、减低成本费用、节能降耗、充分利用营业场地及提高工作效率。 * 《六T实务》不仅是一种科学常效的管理方法，更重要的是我们要树立一 种创新的管理理念。 现场管理实务的核心是科学处理餐厅现场的人、物品、场地三要素之间 的关系，实现“零距离”无缝结合。其中最重要的要素是——员工。 我们要摒弃传统的管理理念，改变自上而下“胡萝卜加大棒”的管理方式。 采取创新管理做法：自下而上、自觉执行的方式。 * 2003年，在日本5S管理和香港五常法管理精神基础上，再结合中国餐 饮业实际，创建了餐饮业现场管理规范，即“六个天天”要做到： * 6个天天，必须按顺序实施、不能颠倒、取消，是螺旋上升的管理过程 Safety 安全 1 Sanitation 卫生 2 Quality 质量 3 Efficiency 效益 4 Image 形象 5 Overall competitiveness 綜合竞争力 6 6T最终目标实现 * “六T实务”与国家《规范》相衔接 1、按国家卫生部规范要求实施分区管理 《规范》将餐饮业经营场所分为：食品处理区、非食品处理区和就餐场所 三部分。 1）食品处理区又分为： 清洁操作区（制作直接入口食品的专间、备餐场所等）； 准清洁操作区（烹饪场所、餐用具保洁场所等）； 一般操作