(新的)二次发酵法制作主食面包重点.pptVIP

二次发酵法制作主食面包 主讲教师：李煜林 博士 一、实验原理和目的 主食面包是以小麦粉、酵母、食盐和水为基本原料，添加少量乳制品、砂糖、油脂等辅助原料，经过发酵、烘烤制成的方便主食。在发酵过程中利用小麦粉中所含的淀粉和糖类，在外加α-淀粉酶和小麦粉中存在的β-淀粉酶的作用下，分解淀粉生成葡萄糖和麦芽糖，供给酵母菌生长繁殖，产生二氧化碳，从而使面包体积膨大，获得柔软的质地、蓬松的组织、良好的内相，经过烘烤后产生颜色、香气、香味，得到成 品面包制品。通过本实验学习二次发酵法制作主食面包的基本技能和面包品质评定的一般方法。 二、实验材料和设备 1. 实验材料 高筋粉、砂糖、食盐、即发活性干酵母（低糖）、起酥油、奶粉、小米。 2. 实验设备 调粉机、发酵箱、醒发箱、电烤炉、烤盘、台秤、面盆、切面板、面棒、操作台。 三、实验内容 1. 工艺流程 2. 参考配方（250g） 种子面团：高筋粉 70%(175g)，即发活性干酵母（低糖）0.5%(1.25g)，水 42%(105g)。 主面团：高筋粉 30%(75g)，砂糖 6%(15g)，食盐1.5%(3.75g)，奶粉 2%(5g)，起酥油 5%(12.5g)，水 18~20%(45~50g)。 3. 操作要点 （1）原料的称量：按配方称量各种原料。 （2）种子面团调制：将干酵母与