第三章 第3节食源性疾病.pptVIP

第三章 食品生物性危害 主讲人： 刘凤会 联系方式第三节 食源性疾病与食物中毒 一、食源性疾病 食源性疾病指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。 1、临床表现可分为4类：? 食物中毒，即食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病；? 经食品感染的肠道传染病（如痢疾）、人畜共患病（口蹄疫）和寄生虫病（旋毛虫病）等；? 与食物有关的变态反应性疾病；? 因一次大量或长期少量摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性损害为主要特征的疾病。 第三节 食源性疾病与食物中毒 2、按致病因子分为： 细菌性食源性疾病 食源性病毒感染 食源性寄生虫感染 食源性化学性中毒 食源性真菌毒素中毒 动物性毒素中毒 植物性毒素中毒 3、按发病机制分类 食源性感染 食源性中毒 第三节 食源性疾病与食物中毒 二、食源性疾病的流行病学特征 1、食物传播 所有的食物中毒都是以食物和水源为载体使致病因子进入机体引起的疾病。 2、暴发性 一起食源性疾病暴发少则几人，多则成百上千人。在发病形式上，微生物性食物中毒多为集体暴发，潜伏期较长(6～39 小时)；非微生物性食物中毒为散发或暴发，潜伏期较短(数分钟至数小时)。 3、散发性 化学性食物中毒和某些有毒动植物食物中毒多以散发病例出现，各病例间在发病时间和地点上无明显联系，如毒蕈中毒、河豚鱼中毒、有机磷中毒等。 第三节 食源性疾病与食物中毒 4、地区性 指某些食源性疾病常发生于某一地区或某一人群。例如，肉毒杆菌中毒在中国以新疆地区多见；副溶血性弧菌食物中毒主要发生在沿海地区；霉变甘蔗中毒多发生在北方地区；牛带绦虫病主要发生于有生食或半生食牛肉习俗的地区。 5、季节性 某些疾病在一定季节内发病率升高。例如，细菌性食物中毒一年四季均可发生，但以夏秋季发病率最高；有毒蘑菇、鲜黄花菜中毒易发生在春夏生长季节，霉变甘蔗中毒主要发生在2～5 月份。 第三节 食源性疾病与食物中毒 三、食源性疾病如何预防？? 1、避免在没有卫生保障的公共场所进餐。? 2、在有卫生保障的超市和菜市场购买有安全系数的食品，不买散装食品。 ?3、新鲜食品经充分加热后再食用，不喝生水。 ?4、避免生熟、食混放，混用菜板、菜刀等，避免生熟食交叉污染。 ?5、不生食半生海鲜及肉类，生食水果时必须洗净。 ?6、重视加工凉拌和生冷类食品的清洁。 7、尽量每餐不剩饭菜。? 8、吃剩的饭菜尽量放10℃以下贮藏，食用前必须充分加热。 ?9、夏季避免食用家庭自制的腌制食品。 ?10、养成饭前便后洗手的良好卫生习惯。 第三节 食源性疾病与食物中毒 四、食物中毒? 食物中毒是指患者所进食物被细菌或细菌毒素污染，或食物含有毒素而引起的急性中毒性疾病。根据病因不同可有不同的临床表现。 1、食物中毒的病因 患者所进食物被细菌或细菌毒素污染，或食物含有毒素而引起本病。 第三节 食源性疾病与食物中毒 2、按照病因不同，临床表现不同： A、胃肠型食物中毒 胃肠型食物中毒多见于气温较高、细菌易在食物中生长繁殖的夏秋季节，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状为主要特征。 B、葡萄球菌性食物中毒 是由于进食被金黄色葡萄球菌及其所产生的肠毒素所污染的食物而引起的一种急性疾病。 常见食品主要有淀粉类、牛乳及乳制品、鱼肉、蛋类等，被污染的食物在室温20～22℃搁置5小时以上时，病菌大量繁殖并产生肠毒素，此毒素耐热力很强，经加热煮沸30分钟，仍可保持其毒力而致病。该病以夏秋二季为多。 第三节 食源性疾病与食物中毒 C、副溶血性弧菌食物中毒 由于食用了被副溶血性弧菌污染的食品或者食用了含有该菌的食品后出现的急性、亚急性疾病。临床上以胃肠道症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻及水样便等为主要症状。 该菌引起的食物中毒具有暴发起病、潜伏期短、有一定季节性等细菌性食物中毒的常见特点。 D、变形杆菌食物中毒 由于摄入大量变形杆菌污染的食物所致，属条件致病菌引起的食物中毒。 变形杆菌是革兰阴性杆菌，根据生化反应的不同可分为普通变形杆菌与奇异变形杆菌，有100多个血清型。大量变形杆菌在人体内生长繁殖，并产生肠毒素，引致食物中毒。夏秋季节发病率较高，临床表现为胃肠型及过敏型。 第三节 食源性疾病与食物中毒 3、食物中毒的检查 细菌培养 应取可疑食物、呕吐物和粪便作细菌培养。 细菌学、血清学检验 根据不同病因做相应的细菌学、血清学检验。 血培养 重症患者血培养，留取早期及病后二周的双份血清与培养分离所得可疑细菌进行血清凝集试验，双份血清凝集效价递增者有诊断价值。可疑时，尤其是怀疑细菌毒素中毒者，可做动物试验，以检测细菌毒素的存在。 第三节 食源性疾病与