食源性疾病及其预防2.ppt

第二节 食品的化学性污染及其预防Chemical Contamination And Prevention In Food 一、农药和兽药的残留及其预防Pesticide and Veterinary Drug Residues and Prevention (一)农药与农药残留(Pesticide and pesticide residues) 农药(pesticide)：指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或几种物质的混合物及其制剂 农药的分类 ? 1、天然植物农药及无机农药时期（1860——1945年前后） 分类： （二）食品中农药残留的来源 1．施用农药对农作物的直接污染 （1）农药性质（内吸性、渗透性和触杀性） （2）剂型及施用方法（油剂和粉剂；喷洒、施土、灌溉） （3）施药浓度、时间和次数 （4）气象条件 （5）农作物品种、生长发育阶段及食用部分 2．农作物从污染的环境中吸收农药 3．通过食物链污染食品 4．其他来源的污染 （1）粮库内使用熏蒸剂等对粮食造成的污染。 （2）禽畜饲养场所及禽畜身上施用农药对动物性食品的污染。 （3）粮食贮存加工、运输销售过程中的污染：如混装、混放、容器及车船污染等。 （4）事故性污染：如将拌过农药的种子误当粮食吃；误将农药加入或掺入食品中；施用时用错品种或剂量而致农药高残留等。 （三）食品中常见的农药残留及其毒性 有机磷 氨基甲酸酯类 拟除虫菊酯类 有机氯 杀菌剂 除草剂 1.有机磷 特点： 农药品种多、药效高，用途广，易分解，在人、畜体内一般不积累，在农药中是极为重要的一类化合物。但有不少品种对人、畜的急性毒性很强， 　临床表现 急性中毒： （1）毒蕈碱样症状：食欲减退、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、多汗、视力模糊、瞳孔缩小、严重时出现肺水肿。 （2）烟碱样症状：全身紧束感，言语不清，肌束震颤，心跳加快，血压升高，严重时呼吸麻痹。 （3）中枢神经症状：头昏、乏力、烦躁不安，共济失调，重症病例出现昏迷、抽搐，呼吸中枢或呼吸肌麻痹而危及生命。 （4）迟发性神经病：急性中毒症状缓解后8天～14天，出现感觉障碍，继而发生下肢无力，下肢远端弛缓性瘫痪，也可累及上肢，多为双侧。慢性中毒 　　多见于农药厂工人。主要表现神经衰弱症候群与胆碱酯酶活性降低。有的有机磷农药可引起支气管哮喘、过敏性皮炎及接触性皮炎。 2.氨基甲酸酯类 3.拟除虫菊酯类 杀虫剂 杀螨剂 中等毒性或低毒 因其蓄积性及残留量低，慢性中毒较少见 4.有机氯毒性： 急性中毒主要是神经系统和肝、肾损害的表现。 慢性中毒，主要表现为肝脏病变、血液和神经系统损害。 有机氯可通过胎盘屏障进入胎儿体内，部分品种及其代谢产物有一定致畸性。 血循环中有机氯分子（氯代烃）与基质中氧活性原子作用而发生去氯的链式反应，产生不稳定的含氧化合物，作用于周围组织，引起严重的病理变化。有机氯农药可能干扰传递离子通过神经膜所需的能量代谢。 在环境中很稳定，不易降解；如滴滴涕（DDT）在土壤中消失95%的时间为3～30年 脂溶性强，故在生物体内主要蓄积于脂肪组织。 有机氯对环境的污染不断增加，水生生物对有机氯有较强的生物富集作用，通过食物链而逐级浓缩 我国于1983年停止生产， 1984年停止使用六六六和DDT等有机氯农药。 5.杀菌剂 有机汞类杀菌剂如西力生等，因其毒性大且不易降解，我国于1972年起已停止使用。 有机砷类杀菌剂在体内可转变为毒性很大的As3+，可导致中毒并有致癌作用。 苯丙咪唑类杀菌剂对小麦赤霉病等多种农作物病害有较好的防治效果，在高剂量下可致大鼠生殖功能异常，并有一定致畸、致癌作用。 托布津和甲基托布津除可转变为苯丙咪唑外，还可被代谢为乙烯硫代氨基甲酸酯，进而生成乙烯硫脲。 6.除草剂 　　　大多数除草剂对动物和人的毒性较低，且由于多在农作物生长早期使用，故收获后的残留量通常很低，其危害性相对较小。 7．混配农药的毒性 两种或两种以上农药的合理混配使用可提高其作用效果，并可延缓昆虫和杂草对其产生抗药性。 有机磷/拟除虫菊酯类农药； 有机磷农药/氨基甲酸酯混配使用则对胆碱酯酶的抑制作用显著增强； 有机磷农药之间亦常有明显的协同作用 二、兽药与兽药残留 Veterinary Drug Residues 兽药是指用于预防、治疗、诊断动物疾病或者有目的地调节动物生理机能的物质（含药物饲料添加剂）。 主要包括： 血清制品、微生态制品、中药材、中成药、化学药品、放射性药品、生化药品(来源) 疫苗、诊断制品、抗生素、外用杀虫剂及消毒剂（用途） 兽药残留（简