第八章 面条食品.pptVIP

第八章 挂面、方便面 第一节 挂面生产工艺 我国面条起源于汉代，成熟于魏晋，至今已有2000多年的历史。 挂面是由湿面条挂在面杆上经干燥而制成的。其特点是：保存期长，食用方法简单，而且可以通过添加各种调味物质，获得风味各异的各种挂面，以满足消费者在口味上的多种嗜好。 一、挂面的分类 1.按所用面粉分：精粉挂面和标粉挂面； 2.按配料分：普通挂面和营养挂面； 3.按面条规格、形状分：宽面、细面、圆形（哈 拉）面等； 第一节 挂面生产工艺 二、面条的成型方法 辊压 挤压 抻拉 第一节 挂面生产工艺 三、原辅料及其预处理 1.面粉（主体材料） —要求：筋力中等强度的，湿面筋28-32%为宜， 专用粉、通用粉。 —预处理：新麦粉伏仓（陈化）处理 调温、过筛 2.水（30%） —要求：饮用水卫生标准，硬度＜10°,铁、锰＜ 1ppm,pH= 7.0±0.2 —预处理：调温、软化 第一节 挂面生产工艺 3.食盐（1-3%） 作用：盐能增加面条的强度、促进小麦粉吸水、 抑制杂菌生长，防止湿面条酸败、调味。 预处理：溶解、净化 4.食用碱（0.1-0.2%） 碳酸钠：改善延伸性、柔软 碳酸钾：耐煮、透明性好、防褐变 作用：改善面团的粘弹性（爽滑筋斗、不混汤）， 面条光洁，与酚类作用变黄，中和湿面条可 能产生的酸。 预处理：溶解成低浓度碱液 第一节 挂面生产工艺 5.其他添加物 增稠剂：如海藻酸钠、黄原胶、瓜尔豆胶、变性淀粉等； 乳化剂：如单甘醋、蔗糖醋等； 营养强化： 维生素、矿物质、氨基酸、蛋白质、膳食纤维以及活性物质等；蔬菜、鸡蛋。 第一节 挂面生产工艺 四、生产工艺及设备 1.挂面生产的工艺流程 第一节 挂面生产工艺 2.混合 通过和面机的搅拌、揉和作用，将各种原辅料均匀混合，最后形成的面团坯料干湿合适、色泽均匀且不含生粉的小团块颗粒，手握成团，轻搓后仍可分散为松散的颗粒状结构。 和面的加水量：30%-35%； 和面用水温度：25℃-30℃； 和面时间：一般为10-20分钟， 夏季短一些，冬天长一些。 间歇和面机生产能力V ( kg/次)：1/4Q＜V≤1/3Q Q— 压片机台时产量 加水方式：喷淋为佳 第一节 挂面生产工艺 和面机种类：卧式直线搅拌杆和面机 　　　　　　卧式曲线搅拌杆和面机 　　　　　　立式连续和面机 常用和面机的技术参数 第一节 挂面生产工艺 3.熟化 将和好的面团静置或低速搅拌一段时间，以使和好的面团消除内应力，使水分、蛋白质和淀粉之间均匀分布，促使面筋结构进一步形成，面团结构进一步稳定。 熟化的实质：依靠时间的延长使面团内部组织自动 调节，从而使各组分更加均匀分布； 均匀喂料。 熟化时间：常需20-30 分钟，但在连续化生产中， 一般熟化10-15分钟。 搅拌速度：10rpm 熟化机：螺旋输送、圆盘 第一节 挂面生产工艺 4.复合压延 带状面片 压力与压辊的直径 波纹辊（增加揉捏作用） 二次熟成 压延比=（辊压前面片厚度-辊压后面片厚度） ×100%/辊压前面片厚度 一般复合后压延阶段压5-7道。前后各道比较理想的压延比依次为50%, 40%、30%、25%、15%、10%。 第一节 挂面生产工艺 5.切条、上架 第一节 挂面生产工艺 第一节 挂面生产工艺 6.烘干 自然烘干与人工（强制）烘干两种。 干燥原理：湿热传递 作用：固定组织、安全水分 干燥方式：低（8-12h）、中温（2-4h） 干燥过程：挂面的烘干过程也分为4个阶段，即： 第一阶段：冷风定条，自然蒸发表面的水分，温度低于车间1-5℃，时间的25%。 第二阶段：保潮出汗，保持高的相对湿度，逐步加热，使面条内部的水分向外扩散，防止表面结膜，35-40℃ ，相对湿度80-90%，时间15%。 第一节 挂面生产工艺 第三阶段：升温排潮，在高温低湿环境下使水分迅速蒸发，温度40-50℃，湿度60%左右，使面条水分降到16％以内。 第四阶段：降温散热，散发面条的热量