HACCP与虫害控制教案.pptVIP

HACCP贯彻实施要点 建立有效记录保留程序记录HACCP体系 HACCP目的及原理7 如果它不被文件化,它没有被做. 烂笔头胜过好记忆 在法庭上:证明它 HACCP记录保存 进行危害分析。识别显著危害并描述预防措施 通过可能性和严重性两个方面的评估确定显著危害 识别生产过程中的CCPs HACCP的目的和原则 建立关键控制限值，用于对已识别的每个CCP的预防性测量 建立CCP监控要求；建立通过监控结果调整生产过程以保证CCP程序受控． HACCP的目的和原则 建立纠偏措施，当CCP点监控显示偏离已定的关键控制限值发生偏离。 建立验证程序，用于确定HACCP体系运行正常。 建立有效的记录保持程序，用于保管HACCP体系的文件记录 HACCP的目的和原则 1、进行危害分析。识别显著危害并描述预防措施 原材料 生产过程 风险评估 AIB格式 决策图 引入-控制-消除（程序） 危害分析 危害分析： 制定有效HACCP计划的关键步骤 无法识别危害，将极有可能无法控制危害 危害分析 危害的种类 信息来源 原材料危害分析建议 生产过程危害分析建议 危害分析 危害：可能导致食品无法安全使用的生物、化学、物理特性 非显著性危害：可能令人不快的情况或污染，但不会导致消费者伤害或疾病 危害分析 高 显著危害 过程危害分析 可能性 低 危害性 高 可能性 X 严重性 前提方案 低 可忽略的 中 中 前提方案 前提方案 前提方案 显著危害 过程危害分析 显著危害 过程危害分析 显著危害 过程危害分析 显著危害 过程危害分析 显著危害 过程危害分析 显著危害 过程危害分析 显著危害 过程危害分析 风险评估 I – 引入 or 强化 C – 控制 E – 消除 实施危害分析 1. 一个维修工人在加工区域进行维修工作时，用一个卫生级的局部电动喷雾器喷石油基的溶剂于旧零件上。喷雾器上标识为“次氯酸钠”——直接用于食品接触面的消毒剂。 危害 危害分析 举例1 2. 一个面包店的烘箱旁边的面包盘上发现在面包碎屑里约有100只红色面粉甲虫。 非危害 危害分析 举例2 3. 在夜班清洁中，在包装间发现老鼠排泄物。 危害或非危害 危害分析 举例3 CCP点确定 HACCP的目的和原则2 在工艺步骤总识别出CCP点。 关键控制点（CCP） 一个可以控制的点，步骤或程序，它可以预防，消除，或将食品安全危害降低到可接受水平。 美国食品微生物标准咨询委员会 CCP点的确定 在工艺步骤总识别出CCP点。 关键控制点（CCP） 一个加工步骤 消除（或降低）危害 这个步骤可以失效而不影响产品的生产 是可以控制/消除危害的最后一个步骤（某些例外） 和/或 食品安全是这个步骤的唯一目的 CCP点的确定 关键限值 HACCP的目的和原则3 设定关键限制是作为每个已经识别出来的CCP点相关联的预防措施。 关键限值：是该关键控制点上的预防措施必须符合的标准。 一个基于科学的标准的可以测量的值。 关键限值 操作限值 在超出关键限制前，采取纠正措施的值。 关键限值 操作限值示例 关键限值：最低165°F (73.9°C) 操作限值： 170°F (76.7°C) 关键限值：2.0mm 铁，3.5mm 不锈钢 操作限值：1.5mm 铁，3.0mm 不锈钢 关键限值 必须被确认。 决定了HCCP计划是有效的还是无效的。 关键限值 关键限制的信息是主题计划的一部分。 制定CCP点的监控要求。 制定出通过监控结果来校正生产工艺的程序，使之在控制范围之内。 HACCP的目的和原则4 监控…对生产过程的实时观察，同时允许对生产过程进行调整和纠正。 监控 监控什么? 何时监控? 如何监控? 谁来监控? 监控 制定纠偏行动，一旦发现监控指标与已定的关键限值出现偏差可采用该行动来纠正。 HACCP的目的和原则5 计划再慎密，也难保万无一失。 -罗伯特 伯恩斯 纠正措施 纠正措施偏差 偏差?纠正措施?另一次偏差 没有遵循纠正措施 管理层决定 记录保留错误 HACCP偏差 跟进 为什么会发生？ 预防措施是什么？ 措施有效吗？ HACCP偏差 制定程序来验证HACCP系统正确地运行。 HACCP的目的和原则6 验证 用监控程序外的方法，程序或测试来确定HACCP程序结果是否遵循计划。 验证HACCP计划的遵循 HACCP验证 监控…对生产过程的实时观察，同时允许对生产过程进行调整和纠正。 验证…对系统的事后检查，确保控制措施是适当的并且被正确的执行，确保系统运作遵循计划。 验证vs.监控 谁验证？ 验证什么？ 何时验证？ 如何验证？ HACCP验证 验证什么？ 回顾 监控记录 监控数据 监控行动