焙烤食品加工技术第二章解析.pptVIP

第三节 油脂 油脂对焙烤食品的影响 蛋黄中含有许多磷脂，磷脂具有亲油和亲水的双重性质，是一种理想的天然乳化剂。它能使油、水和其他材料均匀地分布在一起，促进制品组织细腻，质地均匀，松软可口，色泽良好，并使制品保持水分。 面粉储藏中水分的影响 面粉贮藏在相对湿度为55%～65%，温度为18～24℃的条件下较为适宜。 第二节 糖及糖浆 一、糖的种类及一般特性 二、糖在焙烤食品中的作用 在焙烤食品生产过程中蔗糖是一种使用最广泛的，较理想的甜味剂。 一、糖的种类及一般特性 糖在烘烤中遇热缩合产生焦糖。焦糖为黄褐色，使制品呈金黄色或棕黄色，并且有特殊的风味。色、味、香 二、糖在焙烤食品中的作用 1．改善面点的色、香、味、形 另外，加糖制品经冷却后可以保持外形并有脆感，这就改变了制品的色、香、味、形。形 同时还原糖类与氨基酸在有水存在的条件下发生美拉德反应，生成黑褐色，增强了制品的色感。色 在生产面包时，需要采用酵母菌发酵。酵母菌生长和繁殖需要碳源，可以由面粉中的淀粉酶水解淀粉来供给，但是发酵开始阶段，淀粉酶水解淀粉产生的糖分还来不及满足酵母菌需要，此时酵母菌主要利用配料中加入的糖作为碳源。因此，在面团发酵初期加入糖会促进酵母菌繁殖，加快发酵速度。 2．作为酵母菌的营养物质，促进发酵 在加糖时需要注意，当糖量超过一定限度，反而会延长发酵时间甚至使面团发不起来