餐饮业_食品原料的采购、验收与储存管理祥解.pptVIP

各类食品原料的冷藏温度 原料类别 冷藏温度 肉类 鱼类 禽类 乳制品 鸡蛋 水果和蔬菜 熟食 饮料 0-2℃ 0-2℃ 0-2℃ 0-2℃ 2℃ 2-4℃ 2-4℃ 3-5℃ 鲜货类食品原料的冷藏期 食品名称 冷藏期（天） 肉类 烤制用肉、排骨肉 肉馅 内脏 火腿 禽类 鸡 火鸡 鱼类 蛋类 鲜蛋 解冻后的鸡蛋 水果与蔬菜 3 2 2 14 2 3 2 14 2 5-7 各种食品原料的冷冻储藏期 食品名称 -18度储藏期(月） 肉类 牛羊肉 猪肉 小牛肉 牛肝 猪肝 肉馅 火腿（非罐装） 禽类 鸡 火鸡 鸡杂 鱼类及其他水产品 鸡蛋（冷冻蛋） 水果与蔬菜 9-12 6 4-6 3-4 1-2 3-6 1-3 6-8 4-5 2-3 3-6 9 10-12 食品原料库存卡  日期 入库数量 领用数量 结余数量 在途数量 位置 储存室: 原料名称: 单位: 领料单 储藏室： 领料部门： 日期： 编号： 领　　料　　单 品名 规格 单位 数量 单价 小计 申请数量 实发数量 合计 审批（部门主管）： 领料人： 库管员： 餐饮材料领用汇总表 年 月 日 材料类别 金 额 领用部门 金 额 一、水产 餐 厅 二、肉类 三、禽蛋 四、乳品 五、蜜饯 六、干货 七、珍品 八、调味 九、罐头 十、粮油 十一、腌腊 客 房 小 酒 吧 十二、水果 食品小计 二十、软饮料 二十一、酒水 二十二、卷烟 饮料小计 合 计 制表人： 日期 直接发放 库房发放 成本 2009.3 蔬菜水果 鲜鱼 其他 鲜货类 干货类 其他 当日成本 累计成本 1 2 30 31 合计 每日发货成本表 用料 名称 数量（克） 单价（元） （每500克） 成本 （元） 制作程序 用法 使用工具 猪肉片 牛肉片 鲩鱼片 目鱼圆 蟹 柳 豆 腐 粉 丝 生 菜 香 菜 红 椒 葱 丝 沙嗲浆 淡 奶 蒜 汁 150 150 150 150 50 1块 250 100 50 50 50 25 2000 100 5 5 30 30 60 0.6 4 2 3 2 1 10 1 1 1.5 1.5 9 9 6 0.6 2.0 0.4 0.3 0.2 0.1 0.5 4 0.2 1.准备涮料：先在盘子中间铺上生菜，放上粉丝，在盘子边沿依序放上猪肉片、牛肉片、鲩鱼片、目鱼圆，围成一圈。 目鱼圆的作法：将目鱼斩成浆，加盐、鲜鸡晶拌匀，用手捏成鱼圆。 涮料围圈之后，再在盘中放上切成块状的豆腐，放上蟹柳，点缀少许香菜、葱丝、红椒丝。 2.准备调味：在小碟里放入鲜酱油、糖、生抽、香菜、葱丝、红椒丝、调匀。 3.鸳鸯火锅一隔为二，放入用鸡、火腿、猪肉烧成的上汤，加热长温。当锅里的汤水滚沸时，在一半锅里放入沙嗲浆，加入椰汁、淡奶、盐、鲜鸡晶，拌匀，汤汁呈黄色。另一半锅里加盐、鲜鸡晶拌匀，汤汁保持原色。 各人可按不同口味将涮料分投入鸳鸯火锅各一边涮熟，并蘸调味料享用 一隔为二的火锅一个，一尺二寸盘一个，小碟两个 标准菜谱样本 菜名：鸳鸯火锅　用途：宴会、零点　　每批量：３位以上用 总成本：35.30元 总售价：78.40元 谢 谢！ * * * * * * * * * * * 食品原料的采购、验收与储存管理 采购的内涵5R Right Vender（适当的供应商） Right Quality（适当的质量） Right Time （适当的时间） Right Price（适当的价格） Right Quantity（适当的数量） 招标的程序 请购——采购——询价、招标 — —报价、投标——审查——开标 — —采购方式（议价、比价、决标) ——核定——订购——交货——验收 ——付款、结案 采购经理岗位职责 拟订采购部门工作方针与目标； 负责主要原料的采购； 编制年度采购计划与预算； 签核订购单与合约； 采购制度的建立与改善； 撰写部门周报或月报； 主持采购人员培训； 建立与供应商的良好关系； 督导采购部门业务及人员考核； 主持或参与采购相关业务的会议，并做好部门间的协调工作。 供货单位的选择应考虑的因素 1.供货单位的管理水平和设施情况。 2.供货单位的地理位置。 3.供货单位财务的稳定性。 4.供货单位职工的技能。 5.合理的价格。 6.供货单位的姿态。 采购数量确定的影响因素 顾客在不同季节菜品结构和数量的变化； 企业现有仓储设施的仓储能力； 企业的财务状况； 采购地点的远近； 食品原料的内在特点； 市场供应情况； 供货单位可能回规定的最低金额、数量、包装