第一章食品罐藏工艺4祥解.pptVIP

本章讲授内容： 第一节 概述 第二节 罐藏容器及其制造 第三节 装罐、排气、密封 第四节 杀菌与冷却 第五节 罐头金属容器的腐蚀 第六节 果蔬类罐头工艺 第七节 肉、禽、鱼类罐头工艺 第五节 罐头金属容器的腐蚀 1. 罐头金属容器内壁的腐蚀 1.1 金属内壁腐蚀机理 1.2 内壁腐蚀过程 1.3 常见的内壁腐蚀现象 1.4 影响罐内壁腐蚀的因素与防治措施 2. 罐头外壁的腐蚀 1.1 金属内壁腐蚀机理 金属罐内壁腐蚀是薄板内锡或铁等金属溶解于电解质溶液内形成离子时出现的一种现象。 它实际上是一种电化学反应。 当我们将金属放在电解质溶液中时，金属面层上的部分金属离子化而进入溶液中，而将电子留在金属面上，这样在金属面和溶液间出现双电层，形成电极电位: 假如将两种电负性不同的金属放在同一电解质中，并用导线连接，则构成原电池: Fe /Sn 去极化：某些因素消除电极极化作用的过程。 多种因素都能消除电极极化作用. 例如： 搅拌，可促进阳极离子扩散，使阳极产物沉淀或形成络离子； 罐内柠檬酸与Sn反应形成柠檬酸的锡盐； 当阴极周围如有氢离子(H+)或O2存在，就能使阴极去极化，而加快金属的腐蚀. 罐头内壁氧化圈产生原因是什么？ 单纯从原电池理论还不能完成解释在Fe、Sn共存时，Sn被腐蚀的现象. 研究表明：在无氧条件下，Sn和Fe在弱酸中偶合时，能促进锡的腐蚀，而抑制铁的腐蚀； 原因：在弱酸性有机酸溶液中，铁的腐蚀电位与锡相比，正电性较强，所以锡为阳极而铁呈阴极，这样锡层就被腐蚀。 1.2 内壁腐蚀过程 内壁的腐蚀过程可大致分为三个阶段： 第一阶段：Tinplate维持着完全锡覆盖层； 第二阶段：露铁面积扩大到相当大的阶段； 第三阶段：锡板全部溶解完毕。 第一阶段：Tinplate维持着完全锡覆盖层 罐内氧消耗完毕，钢基成为阴极、Sn成为阳极，锡则溶解成Sn2+，露铁点的钢基并不被溶解. 产氢气量也因露铁面很小而非常少，对腐蚀影响不大。所以只有锡层单独受到腐蚀。 决定第一阶段时间长短的因素主要是：锡层的厚度和致密性，罐内食品中去极化剂和阻蚀剂的作用。 罐头食品的耐藏期主要依靠延长这一阶段来保证。 第二阶段：露铁面积扩大到相当大的阶段 在这个阶段中锡迅速溶解，钢基外露面积已扩展到相当大程度，因而也是锡、铁同时进行腐蚀的过程。 产生大量氢气。出现胀罐或穿孔。 其时间长短取决于钢基的耐腐蚀性，食品中阻蚀剂的作用以及影响、锡铁电位关系的各种因素等。 第三阶段：锡板全部溶解完毕 这阶段内仅留下一个钢基性质的差别问题，罐头食品贮藏到此已告结束，不再由这个阶段时间的长短来决定了。 在罐内壁腐蚀中，铁的腐蚀受到抑制，促进了锡腐蚀。原因： 作为氧化剂的空气不存在，锡面不放电，唯有钢基放电，使锡、铁电极相互转换，锡为阳极，铁转换为阴极。 露铁面积小而锡面大，溶解于溶液中的离子浓度相差很大，[Fe2+]小，而[Sn2+]大，铁向正电性方向转移，而锡向负电性方向转移，而使Sn成为阳极、Fe成为阴极。 酸度越高，锡面上的正电性越大，在高酸中锡溶出量大。 1.3 常见的内壁腐蚀现象 酸性均匀腐蚀： 集中腐蚀： 局部腐蚀： 硫化腐蚀： 异常脱锡腐蚀： 酸性均匀腐蚀：是指在酸性或高酸性食品罐头内壁上发生的全面的、均匀的溶锡现象。 导致整个内壁表面上锡晶粒外露，罐内含物含锡量增大； 罐内壁上出现的鱼鳞状、斑状腐蚀处. 感官上出现金属异味，并且产生大量氢气，造成氢胀罐，严重时发生胀裂。 集中腐蚀(孔蚀)：是指在罐内壁某些局部面积内出现的金属铁的溶解现象。 主要为空隙点、麻点、黑点，严重时出现穿孔现象； 原因是罐内含氧气多或有些水果组织中含气体，装罐前未抽气、预煮时未将组织内的气体排除等。 集中腐蚀造成食品败坏比酸性腐蚀要快； 集中腐蚀更为多见。 局部腐蚀：是指罐内壁气液交界处，由于顶隙中残留氧气的作用，对罐壁产生腐蚀作用，形成暗褐色腐蚀圈。 例如：氧化圈。常出现于糖水水果罐头。刚封罐时，罐内顶隙中含有氧气，去极化而引起内壁的腐蚀， 硫化腐蚀：是指在含硫食品或添加有硫化物的罐头中发生铁、锡被腐蚀现象。 含硫蛋白质分解产生的硫化氢，与锡罐上的锡铁作用使罐内壁出现青紫色、灰黑色硫化斑，易污染食品。 在白烧鸡、肉罐头、虾、蟹、芦笋、蘑菇等罐头食品中常发生硫化腐蚀。 异常脱锡腐蚀：含有特殊腐蚀因子（硝酸根或亚硝酸根）的某些食品与罐内壁接触时，就会直接起化学反应，导致短时间内出现大量脱锡的现象，内容物中含锡量超过标准规定（200 mg/kg）。 橙汁罐头、番茄制品罐头等易发生异常脱锡腐蚀 在脱锡阶段真空度下降很慢，外观正常，但脱锡现象结束后，就会迅速发生氢胀。