白酒大曲的生产工艺祥解.ppt

影响大曲质量的因素主要有哪些? 一、?微生物的影响??? ??大曲中含有丰富的微生物群，其中霉菌具有糖化力、液化力及蛋白质分解力。酵母菌具有酒精发酵能力及产酯能力。微生物分解原料形成的代谢产物是形成大曲酒特有香味的前体物质，对成品酒的香型和风格也存在一定的影响。自然界中的微生物群有的对制曲有利，如根霉、曲霉、酵母等，有的则有害，如乳酸菌、青霉等。乳酸菌过多会消耗大量的原料，并使酒醅中酸度过高，影响酒的产量和质量。青霉过多不但原料浪费大，还使发酵酒产生异杂味多。在制曲过程中如何有效地提高有益菌繁殖和抑制有害菌的生长是制好大曲的关键。 影响大曲质量的因素主要有哪些? 二、?制曲原料的影响???? ? 制曲原料要求含有丰富的碳水化合物（主要是淀粉）和蛋白质及适当的无机盐等营养成份，能给有益微生物生长繁殖以最适条件。制曲的原料，一般为小麦、大麦、豌豆、高梁等。制曲种类不同，制曲原料也不一样。高温曲采用全小麦，低温曲一般用大麦、豌豆为原料，中温曲有的用全小麦（如五粮液曲），有的用小麦、大麦、豌豆混合制曲（如古井贡曲），有的用小麦并添加部分高梁（如泸州老窖曲）。小麦营养丰富，粘着力强，热量不易散失，适合于培养高温曲。大麦皮多，性质疏松，微生物容易生长繁殖，但水分和热量也容易散失，若单独用大麦制曲，则微生物不易充分繁殖。豌豆性质较粘稠，易结块，水分不易蒸发，热量也不易散失，