青科大精细化工工艺学5食品添加剂教案分析.pptVIP

7)生物防腐剂 细菌素（Nisin) 由细菌产生的有杀菌或抑菌作用的物质。主要含有具生物活性的蛋白质部分，对同种近缘菌株有杀菌或抑菌作用。 细菌素以生产菌而命名 如大肠杆菌产生的细菌素称大肠菌素，乳酸菌产生的称为乳酸链球菌素（乳链菌肽，Nisin），绿脓杆菌产生的称绿脓菌素。 生物防腐剂 纳他霉素是目前国际上唯一的抗真菌微生物防腐剂 抗菌剂，对真菌、酵母、某些原生物和藻类有效，无抗细菌活性，主要用在奶酪、肉制品、葡萄酒及果汁中作抗真菌剂。是国内批准使用的仅有的两类生物防腐剂之一。 2 抗氧化剂 抗氧化剂发生化学反应，降低体系的含氧量。 抗氧化剂可以阻止、减弱氧化酶的活力。 抗氧化剂可以使氧化过程中的链式反应中断，破坏氧化过程。 抗氧化剂可以将能催化、引起氧化的物质封闭。 （1）抗氧化剂的作用机理 （2）抗氧化剂的分类 按来源分类 油溶性抗氧化剂 水溶性抗氧化剂 兼容性抗氧化剂 按作用方式分类 自由基吸附剂 金属离子螯合剂 氧清除剂 过氧化物分解剂 酶抗氧化剂 紫外线吸收剂或单线态猝灭剂 （3）重要的抗氧化剂 丁基羟基茴香醚（BHA） （又称叔丁基-4-羟基茴香醚） 具有优良的抗氧化性，可用做多种物质的抗氧化剂，最大使用量为0.2kg/g;同时还具有相当强的抗菌作用，对多数细菌和霉菌都有效。 制备方法：对羟基苯甲醚与异丁烯或叔丁醇烷基化反应制得，以磷酸作催化剂。 3-BHA 2-BHA 二丁基羟基甲苯（BHT) （2，6-二特丁基甲酚） 白色结晶或结晶性粉末，基本无臭，无味，熔点69.0~70.0℃，沸点265℃，对热相当稳定。接触金属离子，特别是铁离子不显色，抗氧化效果良好。加热时与水蒸气一起挥发。不溶于水、甘油和丙二醇，而易溶于乙醇（25%）和油脂。 脂溶性抗氧化剂。我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760―1996）中规定：二丁基羟基甲苯可用于食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、速煮米、果仁罐头、腌腊肉制品、早餐谷类食品，其最大使用量为0.2g/kg。 制法：由对甲酚与异丁烯在催化剂浓硫酸和脱水剂氧化铝存在下，加压反应。生成物经蒸馏、浓缩、结晶等步骤制得。 没食子酸丙酯（PG） 对热较敏感，在150℃分解，在高温食品中稳定性较差，使用范围同BHA。最大的用量为0.1 kg/g。 制备方法：没食子酸与丙醇酯化得到，以对甲苯磺酸为催化剂。 茶多酚（TP） 茶多酚（Tea Polyphenols）是茶叶中多酚类物质的总称，包括黄烷醇类（儿茶素） 、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等。具有抗氧化作用和抗衰老、降血脂等一系列的药理功能；对热、酸较稳定，在不同食品中用量有所不同。 茶多酚具有很强的抗氧化作用，其抗氧化能力是人工合成抗氧化剂BHT、BHA的4-6倍，是VE的6-7倍，VC的5-10倍，且用量少：0.01-0.03%即可起作用，而无合成物的潜在毒副作用；儿茶素对食品中的色素和维生素类有保护作用，使食品在较长时间内保持原有色泽与营养水平，能有效防止食品、食用油类的腐败，并能消除异味。 茶多酚提取工艺 溶剂提取法：将茶叶用极性溶剂浸渍，然后把浸取液进行液—液萃取分离，最后浓缩得到产品 。所用溶剂有丙酮、乙醚、甲醇、已烷及三氯甲烷等。该法生产成本高，且易造成污染。 萃取法：用金属沉淀茶多酚，使其与咖啡碱分离，该方法使用了对人体有毒的重金属作沉淀剂，所以，用该法生产的产品难达到食品和医药行业的要求。 柱分离制备法：凝胶柱、吸附柱和离子交换柱法。此项技术的关键是柱填充料和淋洗。研究表明，采用柱分离制备法，茶多酚得率在4%~8%之间，纯度可达98%，但柱填充料非常昂贵，而且淋洗时要用多种和大量有机溶剂，不适合工业化生产。 超临界CO2萃取技术 ：该工艺既提高了茶多酚的纯度和得率。又符合工业化生产对原料、溶剂使用、制作路线、生产过程安全性和产品颜色、产率、纯度诸方面的要求，有利于茶多酚更有效地在医药和食品工业中应用。 植酸 植酸是维生素B族的一种肌醇六磷酸酯，是一种绿色食品添加剂。由玉米、米糠等植物体内提纯、浓缩而成，是今后发展的方向。 淡黄色至淡褐色浆状液体。溶解性易溶于水、乙醇和丙酮，几乎不溶于乙醚、苯和氯仿。 5.3 食品添加剂的现状与展望 一.发展现状 目前世界上使用的食品添加剂总数已达14000种，其中直接使用的有10000多种，常用的食品添加剂有681种。 全世界食品添加剂的年贸易额150~200亿美元，其中香精香料及风味剂50亿美元，酸味剂22亿美元、甜味剂15亿美元、增稠剂13亿美元、乳化剂8亿美元、着色剂7亿美元等。 我国批准使用的食品添加剂为22类1513种。 二.食品添加剂的发展趋势 积极倡导天然、营养、多功能食品添加剂