农村集体聚餐培训讲义教案分析.pptVIP

* 4.场所设施和食品采购、贮存、加工卫生要求（七） 3.凉菜（又称卤味、冷菜）的卫生要求： 因农村集体聚餐场所卫生设施简陋，故不适宜提供凉菜。 (1)不得直接使用外购散装熟食、生或半生海水产品（作冷盆）；不宜提供改刀卤味熟食、凉拌菜。 (2)如要提供卤味熟食和冷菜的必须做到以下几点： （1）当日自行制作卤味熟食，且从制作到上桌不超过2小时。 （2）建议外购定型包装食品，上桌前分装的食品，如：瓶装金针茹、笋尖等。 * 4.场所设施和食品采购、贮存、加工卫生要求（八） （3）外购的定型包装卤味熟食，上桌前经改刀制作的食品，如：三珍斋牛肉等。 （4）改刀制作冷盘距食用的时间越短越好，冷盘菜要求当餐制作，当餐食用。 （5）凉菜加工的容器和工具专用，用前必须经消毒。 （6）凉菜应由专人操作，在进行操作时，必须穿戴清洁的工作衣帽、口罩，须将手洗净、消毒。 * 洗手方法 * 墩板刀具消毒方法 95%酒精(单方)倒于已清洗过的墩板、刀具上，点燃至火焰熄灭即可！ 特别是加工凉菜前必须 消毒！！！ * 4.场所设施和食品采购、贮存、加工卫生要求（九） 4.剩饭菜的卫生要求： （1）饭菜尽量当餐制作用完，如有剩饭菜及非当餐食用的卤味食品应当冷藏存放，饭菜、卤味食品等必须凉透后及时放