浓香型白酒发酵过程及其微生物教案分析.pptVIP

姓名： 学号： Do you have any questions? 资源微生物在浓香型白酒发酵中的应用 资源微生物——白酒 白酒发酵过程中微生物的主要来源 曲药（大曲、小曲/高温曲、中温曲、低温曲） 续糟 窖池——窖泥 制曲过程 浓香型白酒——窖池 What is the Fermentation pit？ 窖池是中国白酒，尤其是浓香型大曲酒生产颇具特色的固态生物反应器 窖龄与微生物群落结构关系密切且复杂，对产品质量影响非常显著 浓香型白酒发酵过程 浓香型白酒基本生产类型 原窖法、跑窖法、老五甑法 今天主要讲原窖法 浓香型白酒生产工艺 开窖→ 起酵→ 拍堆糟坝→ 挖糟→拌粮→拌糠 ↑ ↓ 高粱→粉碎 上甑 ↓ 曲药→粉碎 缓火流酒,大火蒸粮 ↓ ↓ 发酵←封窖←入窖←下曲←摊晾←打量水←出甑 拌粮→拌糠 注重事项： 1)粮食与糟醅的比例约为1:4～5（视季节稍有变化） 2)糠壳为高粱粉重量的18%～25% 上甑