合院10级食品营养与安全_总复习题.docVIP

绪论 营养素：指具有营养功能的物质，包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、水等六大类。 营养定义：获得能量和物质的过程。 功能食品：是指既具有一般食品的营养、感官两大功能，又具有调节人体生理节律，增强机体防御功能以及预防疾病，促进康复等的工业化食品。 中华人民共和国第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议于2009年2月28日通过了中华人民共和国食品安全法，自2009年6月1日起施行。 食品安全的概念可以表述为：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。 中华人民共和国食品安全法解读： １、取消“免检制度” 不留监管空白 ２、立法防范保健食品“鱼龙混杂” ３、“问题食品”实行召回制度 ４、名人代言虚假食品广告 承担连带责任 ５、设立食品安全委员会，打造“无缝衔接”监管体制 ６、建立风险监测评估制度，防范潜在风险 宏观营养工作 1992年完成全国第三次营养调查工作； 1993年成立了“国家食物与营养咨询委员会”； 1996年正式启动“大豆行动计划”； 1997年中国营养学会修改制订了《中国居民膳食指南》； 国务院分别于1993年和1997年批准颁布实施《90年代中国食物结构改革与发展纲要》和《中国营养改善行动计划（1996－2000）》； 2000年在全国开始分布实施《学生饮用奶计划》； 2001年又批准颁布实施《中国食物与营养发展纲要（2001－2010年）》 中国食物与营养发展纲要（2001－2010年） 2010年中国食物与营养发展总体目标 保障合理的营养素摄入量 保障合理的食物摄入量 保障充足的食物供给 降低营养不良性疾病发病率 食品的消化与吸收 消化（digestion）：食物通过消化管的运动和消化液的作用被分解为可吸收成分的过程，即食物在消化道内进行分解的过程 吸收（absorption）：食物的可吸收成分透过消化管壁的上皮细胞进入血液和淋巴液的过程。不被吸收的残渣则由消化道末端排出体外 人体消化系统:1、口腔 2、咽与食道 3、胃 4、小肠 5、大肠 消化腺：大消化腺有大唾液腺、肝和胰腺，是体内主要的消化腺。小消化腺位于消化管壁内，如食管腺、胃腺和肠腺等 食物的消化方式： 机械性消化：靠消化道的运动把大块食物磨碎叫机械性消化或物理性消化。 化学性消化：通过消化液及消化酶的作用把食物中的大分子物质分解成可被吸收的小分子物质叫化学性消化。 胃液作用：盐酸，激活胃蛋白酶原；杀菌；蛋白质变性；促进胰液、胆汁和小肠液的分泌；有利于铁和钙的吸收等 胆汁成分与作用 胆汁成分：为胆盐、胆色素、磷脂、胆固醇及粘蛋白等，无机物除水外，有Na+、K+、Ca2+、HCO3-。胆汁pH7.4 左右。一般认为胆汁中不含消化酶。 胆汁作用：是实现其消化机能，对脂肪的消化吸收具有重要意义。①乳化脂肪；②帮助脂肪的吸收；③促进脂溶性维生素的吸收；④胆盐可直接刺激肝细胞分泌胆汁—胆盐的利胆作用。 胰液作用： 碳酸氢盐——中和胃酸，调解pH值； 胰淀粉酶——水解淀粉成糊精或麦芽糖等； 胰脂肪酶——消化脂肪； 胰蛋白酶、糜蛋白酶——水解蛋白质； 其他酶类——水解相应的物质 小肠液作用： 1、保护十二指肠粘膜免受胃酸侵蚀；2、稀释消化产物，降低肠内容物渗透压，有利于小肠内水分及营养物质的吸收；3、肠激酶激活胰蛋白酶原，从而促进蛋白质消化 营养物质的吸收 １、碳水化合物的吸收 单糖是碳水物在小肠中吸收的主要形式 ２、蛋白质的吸收 吸收部位主要在小肠上段。未经分解的Pro 一般不被吸收。吸收机理与单糖相似,是主动吸收，需Na+的参与。 ３、脂肪的吸收 脂肪经胆盐乳化在十二指肠中在胰液、肠液和脂肪酶消化作用下水解为甘油、自由脂肪酸、甘油一酯及少量甘油二酯和未消化的甘油三酯。胆盐对脂肪的消化吸收具有重要作用，它可与脂肪的水解产物形成水溶性复合物，进一步聚合为脂肪微粒，通过胆盐微粒“引渡”到小肠黏膜细胞的刷状缘，以扩散方式被吸收 ４、无机盐和维生素的吸收 小肠和大肠的各个部位都可吸收无机盐，吸收速度取决于多种因素：载体、pH、饮食成分等 5、水分的吸收 小肠吸收水分的主要方式是渗透作用，在吸收其它物质过程中所形成的渗透压是促使水分吸收的重要因素；此外小肠收缩时使肠腔内流体压力差增高，也可使部分水以滤过方式而吸收。成的渗透压是促使水分吸收的重要因素；此外小肠收缩时使肠腔内流体压力差增高，也可使部分水以滤过方式而吸收 营养与能量平衡 碳水化合物、脂肪和蛋白质是三大产能营养素 食物能值：食物彻底燃烧时测定的能值，即“物理燃烧值 ”，或称“总能值”。食物能值通常用氧弹量热计，或称弹