食品化学保藏教程分析.pptVIP

食品的化学保藏 常用的化学防腐剂 苯甲酸及盐（苯甲酸又名安息香酸） 苯甲酸为白色鳞片状或针状结晶，难溶于水，易溶于乙醇。苯甲酸钠易溶于水. * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 抗氧化剂 水溶性抗氧化剂主要用于防止食品氧化变色，常用的种类是抗坏血酸类抗氧化剂 此外，还有许多种，如异抗坏血酸及其钠盐、植酸、茶多酚及氨基酸类、肽类、香辛料和糖苷、糖醇类抗氧化剂等 * * 水溶性抗氧化剂 抗氧化剂 抗坏血酸及其钠盐 抗坏血酸又称维生素C，由葡萄糖合成。抗坏血酸及其钠盐的分子式及结构式分别为： L－抗坏血酸 L－抗坏血酸钠 ADI值为0－15mg·kg-1 * * 水溶性抗氧化剂 抗氧化剂 植酸 别名肌醇六磷酸， 分子式为：C6H18O24P6 有较强的金属螯合作用，此具有抗氧化增效能力 应用：对虾保鲜、食用油脂、果蔬制品及肉制品的抗氧化 * * 水溶性抗氧化剂 抗氧化剂 茶多酚 其中R和R’的不同，即为不同的儿茶素 油脂、糕点、香肠的抗氧化 也具有一定的防腐作用 * * 水溶性抗氧化剂 化合物名称 R R’ 儿茶素 H H 没食子儿茶素 OH H ? ? 儿茶素没食子酸酯 H ? ? ? ? 没食子儿茶素没食子酸酯 OH 同上 茶多酚中的不同儿茶素种类及相应的R和R’基团 抗氧化剂 水溶性抗氧化剂 氨基酸 一般认为氨基酸既可以作为抗氧化剂，也可以作为抗氧化剂的增效剂使用，如蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸等，均为良好的抗氧化增效剂。主要是由于它们能螯合促进氧化作用的微量金属。色氨酸，半胱胺酸、酪胺酸等有π电子的氨基酸，对食品的抗氧化效果较大 * * 抗氧化剂 其他抗氧化剂 除了上述抗氧化剂外，还原糖、柚皮苷、大豆抗氧化肽、植物黄酮及异黄酮类物质、单糖－氨基酸复合物(美拉德反应产物)、二氢杨梅素、一些植物提取物等都具有抗氧化效果，其中有一些正处在试验和研究之中，有一些在则已投入实际应用 * * 抗氧化剂 * * 食品抗氧化剂使用注意事项 1. 食品抗氧化剂的使用时机要恰当：抗氧化剂应在氧化酸败的诱发期之前添加才能充分发挥抗氧化剂的作用 2. 抗氧化剂与增效剂并用：增效剂是配合抗氧化剂使用并能增加抗氧化剂效果的物质。这种现象称为“增效作用”。如酚类＋酸性物质 3. 对影响抗氧化剂还原性的诸因素加以控制：如光、温度、氧、金属离子等 抗氧化剂 又称为游离氧吸收剂（FOA）或游离氧驱逐剂（FOS）。它是一类能够吸除氧的物质。当脱氧剂随食品密封在同一包装容器中时，能通过化学反应吸除容器内的游离氧及溶存于食品的氧，并生成稳定的化合物，从而防止食品氧化变质，同时利用所形成的缺氧条件也能有效地防止食品的霉变和虫害 脱氧剂不同于作为食品添加剂的抗氧化剂，它不直接加入食品中，而是在密封容器中与外界呈隔离状态，吸除氧和防止氧化变化的 1925 A.H.Maude，铁粉、硫酸铁、吸湿物质，防止变压器燃爆 1976被重视用于食品贮藏 * * 脱氧剂 脱氧剂种类 脱氧剂 有机类 无机类 葡萄糖＋ 葡萄糖酸氧化酶 碱改性的糖产物 金属粉末 铁粉、铝粉、锌粉 铁化合物 氧化亚铁、硫酸亚铁 碳化铁、羟基化铁 钯催化型 连二亚硫酸盐 * * 抗氧化剂 特制铁粉 特制铁粉由特殊处理的铸铁粉及结晶碳酸钠、金属卤化物和填充剂混合组成，特制铁粉为主要成分。粉粒径在300μm以下，比表面积为的0.5m3·g-1以上，呈褐色粉末状。 脱氧作用机理是特制铁粉先与水反应，再与氧结合，最终生成稳定的氧化铁 * * 脱氧剂 抗氧化剂 连二亚硫酸钠 这种脱氧剂由连二亚硫酸钠为主剂与氢氧化钙和植物性活性炭为辅料配合而成。如果用于鲜活食品脱氧保藏时，并能连同氧一起吸除CO2，但需再配入碳酸氢钠作为辅料。 连二亚硫酸钠脱氧机理是以活性炭为触媒，遇水则发生化学反应，并释放热量，温度可达60~70℃，同时产生二氧化硫和水 * * 脱氧剂 抗氧化剂 碱性糖制剂 这种脱氧剂是由糖为原料生成的碱性衍生物，其脱氧作用机理是利用还原糖的还原性，进而与氢氧化钠作用形成儿茶酚等多种化合物。 其详细机理尚未清楚，简略的反应式如下： * * 脱氧剂 (CH2O)n + nNaOH + nH2O + nO2 → 儿茶酚(邻苯二酚) ＋ 甲基儿茶酚 ＋ 甲基对位苯醌 抗氧化剂 食品脱氧剂的效果及影响因素 脱氧剂的效果因化学反应的温度、水分、压力及催化物质等因素的不同，其脱氧反应速度所需要的时间也各不相同，