食品营养与健康方便食品教程分析.pptVIP

(5) 调味料迅速升级换代，由单一调味料发展到复合调味料；保健型及营养强化型调味剂新颖风味物质； 形状也从粉状、油状及酱状发展到复合调味料微胶囊化包埋技术及混合浇注形态等；肉类、水产品及果蔬类脱水产品。 (5)方便面的品牌、名牌、质量、价格及营养保健功能，将愈来愈受到消费者更大的重视。产品的销售完全由市场控制。   三、其它方便食品的发展历史 1. 方便米粉 方便米粉主要是将新鲜的米粉经过后续加工使之能够长期保存且方便即食的一类方便食品。 最早的方便米粉是广东米粉，主要是将米粉干燥包装制成。 ５０年代，广东米粉已用机械生产。虽简陋却已形成生产线，并开始有产品出口。 保鲜方便米粉是近几年新兴的一种方便米粉。 存在两大技术难题，一是易发生老化，米粉易碎、易断条，无新鲜滑爽感；二是米粉需达到商业无菌要求。 主要品牌有贵州的“巨星”卷粉、深圳“秀禾”开心粉、深圳“皇子”米粉、广东顺德“陈村”米粉、广西南方食品“快点”河粉等。“金健”的鲜湿米粉、广州“金碗牌”云南米线、乌东粉等产品也以鲜湿米粉上市。 风味或在食用上与传统的米粉存在较大的差距。 2.速冻食品 1992年，郑州三全发明第一颗速冻汤圆，首开速冻食品产业之先河。 据统计，在全国速冻食品市场中，每10个汤圆中有6个、每10个水饺中有5个出自河南。 河南有 “速冻食品王国”的美誉。 四、方便食品的发展方向 风味：少数民族、热带风味、热带果蔬、加勒比海、地中海、亚洲 添加剂：天然 功能性：低糖、低脂 保鲜贮藏技术： 多功能自动生产线 我国方便食品的发展方向 开发新产品、提高产品质量、礼品方向 发展原辅料工业 发展相关技术 扩大企业规模 发展多功能生产线 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 第一节 方便食品的概念和种类 一、方便食品定义 1. 1977 前联邦德国 国际方便食品讨论会 含五类 买来直接食用的 只需稍微加热即能食用的 经过煮后可以食用的 经过简单烹调即可食用的 加工后可以使用的 20世纪70年代末，美国学术界把小吃类、馅饼类、 军需类、早餐和午后点心等定义为方便食品。 2. 20世纪90年代，Edward M. A等人把制作和食用方便的食品都称之为方便食品，并将其范围扩大到包括上述品种(即传统方便食品)在内的很多食品领域．包括即食点心、汤类、谷物制品、肉类、异国情调食品、甜点、焙烤制品、牛乳、饮料等。 一、方便食品定义 3.《美国农业部手册》(1983年) :部分或完全预制的食品，将烹凋这些食品所需的大量的时间、手艺和所需能量从家庭厨房转移到商业化大规模生产和销售中。 包括完全预制好的，如即食谷物；部分预制食品，如预制蛋糕粉；以及冷冻制品和上述传统方便食品等。 4. 我国方便食品较为成熟的定义是；由工业化大规模加工制成的，可直接食用或稍事烹调即可食用的食品。 二、方便食品种类 种类 示例 方便主食 方便面、方便米饭、方便粥、面包、馒头等 冷冻方便制品 速冻饺子、包子，冷冻分割鱼，冷冻分割肉及冷冻果蔬等 方便小食品 膨化食品、薯条、坚果、肉干、肉松等 早餐谷物 速溶麦片、芝麻糊、米粉等 罐头制品 铁罐、软包装及玻璃瓶装罐头，内容物包括肉、禽、水产、果蔬等 快餐食品 汉堡包、比萨饼及各种营养配餐等 微波食品 微波三明治、微波比萨饼、微波面拖食品 焙烤制品 饼干、蛋糕、糕点从各种甜点等 糖果巧克力 各种糖果、巧克力制品、各种夹馅类食品(派类) 乳制品 各种牛奶、酸奶等 调味品 色拉酱、蛋黄酱及番茄酱等 三、方便食品的特点 食用简便迅速 携带方便 营养丰富，具有良好色、香、位 能在一定时间内保质、保鲜 价格合理 第二节 方便食品加工的历史与发展 一、方便面的诞生及在日本的发展 安藤百福 1958 “鸡肉方便面” 开发之际设定的五个条件： 1必须简便； 2必须可口、有营养； 3必须能在常温下长期存放； 4必须卫生； 5必须廉价。 日清公司在发明方便面后，便积极向国外发展。 1963年先与韩国三养食品合作。 1968年再与台湾国际食品公司合作推出鸡汤口味的生力面。 二、方便面在我国的发展历史 1970年，中国第一袋方便面“诞生”在上海益民食品四厂。年产量仅200吨。 80年代，从日本等国家和地区引进的100余条生产线在全国迅速“开花”。 1989年，全国方便面生产线已达280条，年生产能力达70万吨。 从1970年到2000年的30年里，中国方便面行业突飞猛进，成绩卓著，年产量从1970年的200万份发展到2000年的178亿份左右，居世界第一。 中国方便面的发展历史基本上可以分为五个阶段 ? 1.探索阶段(1964—1980年) 1964年，北京食品总厂用鸭油生产油炸面。 1970年，上海益