油脂试卷及答案2.docVIP

B 油脂在生物体内是怎样形成的？请写出油脂在生物体内的形成反应，油脂有何食用价值？有何工业用途？（本题20分，每小问5分） 油脂的形成：植物是自养生物利用的是光能，进行光合作用生成有机物糖类，糖类在植物体内通过糖酵解生成甘油和脂肪酸，再发生酯化反应合成油脂。动物是异养生物，通过向外界摄取营养物质，这些营养物质在消化道分解产生可吸收的糖类，糖类通过糖酵解生成甘油和脂肪酸在通过酯化形成油脂。动物体内的油脂通常以固态形式存在，植物中则通常以液体形式存在。 形成反应： CH2OH R1 COOH CH2OCOR1 | | CHOH + R2 COOH CHOCOR2 + 3H2O | | CH2OH R3 COOH CH2OCOR3 甘油 脂肪酸 甘三酯 ① 提供热量 （1）油脂在人体 内的作用 ② 参与生物组织器官的形成与机体的生命活动； ③ 提供特种营养物质 a.脂溶性维生素：VA、VD、VE、VK； b.必需脂肪酸：亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸、EPA、DHA等。 人体缺乏油脂或油脂中的某些伴随成分，就会产生各种疾病甚至危及生命。因此，食用油脂是人类赖以生存的主要药食成分之一，人类日常饮食离不开油脂。 （1）油脂在食品工业上的作用――提供功能性质： a.煎、炸、炒制食物是作为热媒，并增进风味； b．提供造型功能：如人造奶油在生日蛋糕上的应用； c．起酥功能：如起酥油； d．赋予食品良好口感与风味、增进食欲。 因此，油脂既是一种食品，又是一种食品加工原料。 （2）其它工业用途：日用化工、医药等工业应用 a.制皂原料； b．油漆工业原料； c.润滑油； d.美容化妆与护肤品原料； e.医药工业原料。 2、按照饱和程度来分类，天然的棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸、芥酸、桐酸、花生四烯酸、EPA、DHA分别属于哪类脂肪酸（5分）？请写出这10种脂肪酸的结构简式和速记法（有双键者要求在速记法中标出双键数及各双键的顺反结构）（10分），再指出天然脂肪酸有什么结构特点（5分）？ 饱和脂肪酸：棕榈酸 CH3(CH2)14COOH C16:0、硬脂酸 CH3(CH2)16COOH C18:0 不饱和脂肪酸：（1）一烯酸：油酸 CH3（CH2）7CH=CH(CH2)7COOH C18:1(9C)、芥酸 CH3(CH2)7CH=CH(CH2)11COOH C22:1(13C) （2）二烯酸：亚油酸 CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH C18:2(9C,12C) （3）三烯酸：亚麻酸 α-亚麻酸CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH C18:3(9C,12C,15C) γ-亚麻酸CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)4COOH C18:3(6C,9C,12C)、 桐酸 ： CH3（CH2）3（CH＝CH）3（CH2）7COOH α-桐酸C18:3(9C,11t,13t) β-桐酸 C18:3(9t,11t,13t) 多烯酸：花生四烯酸CH3(CH2)4(CH=CH-CH2)4(CH2)2COOH C20:4(5C,8C,11C,14C) EPA CH3(CH2CH=CH)5(CH2)3COOH C20:5(5C,8C,11C,14C,17C)、 DHA CH3(CH2CH=CH)6(CH2)COOH C22:6(4C,7C,10C,13C,16C,19C) 天然脂肪酸结构特点： （1）绝大多数为直链的一元羧酸，即只有一个羧基和一个羟基。 （2）决大多数为偶数个碳原子，奇数碳者仅仅是极个别。 （3）C16、C18酸最多最广，链长范围常在C12～C22 之间，其它很少。 （4）不饱和脂肪酸多为烯酸，炔酸极少。 （5）UFA的双键结构多为顺式结构，反式结构极少。 （6）多烯酸的双键一般以五碳双稀结构（1，4－不饱和系统）的非共轭形式存在，共轭形式极少。 （7）特殊脂肪酸仅存在于特种油脂中，在一般油脂中极少见。 总之，各种碳链长度不同、饱和程度不同以及顺反结构不同的脂肪酸，其物理与化学性质也不相同，所组成的甘三酯的性质显然也不同。天然油