2012高中生物13《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》2课件新人教版选修1资料.pptVIP

* 一、泡菜制作基础知识 1、乳酸菌发酵 乳酸菌是异养厌氧型细菌，在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。乳酸菌种类很多，常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，乳酸杆菌常用于制作酸奶。 2、亚硝酸盐 亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，易溶于水。一般不危害人体的健康，但当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。膳食中的绝大多数亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，只在特定的条件下（适宜的PH、温度和一定的微生物作用下才会变成致癌物——亚硝胺。亚硝胺具有致癌作用，同时具有致畸和致突变作用。 亚硝酸盐一般可以作食品添加剂，作为护色剂。 3、腌制条件 腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。 温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。 二、实验设计流程： 原料加工 盐水冷却 加盐 修整、洗涤、晾晒、 切成条状或块状 泡菜盐水 加入调味 料装坛 发酵 成品 测亚硝酸 盐含量 1、设备及用品 泡菜罐、菜刀及菜板 2、材料 （1） 各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。 （2） 添加的调味品，如花椒、八角等。 （3） 白酒。 （4） 食糖和盐。 3、步骤 （1）各种菜洗净并切成3～4cm长的小块