均质机培训教程分析.pptVIP

从工艺角度讲 均质使脂肪球破裂成比原来小得多的脂肪球，因此，它就可以减少脂肪上浮，减小脂肪成团或聚结的倾向。 所有的均质乳基本上是通过机械的方法来生产的。牛乳以很高的速度被强制通过一个窄缝（大约0.1mm)。通过几个决定因素，如湍流和气穴的联合作用来实现最初的脂肪球破裂。 均质结果 作用的最终结果使脂肪球的直径减小到大约1 μ m，同时脂肪/ 浆液的表面积增加了4-6倍，新生成的脂肪球不再全被原来的膜覆盖，取代它们是从浆液相中吸附的蛋白质（主要指酪蛋白）的混合物。酪蛋白胶粒在通过均质阀的瞬间非常活跃，极易与脂相发生作用。 加工要求 在均质时，脂肪相的物理状态和浓度影响到脂肪球的大小及其随后的分散，对冷牛乳均质是无效的。 冷牛乳中脂肪是固化的。在乳脂肪凝固点（30-35℃）的分界温度下加工会使脂肪不能完全分散。 只有当脂肪相呈液体状态且像正常牛乳的浓度时，均质才是最有效的。 流动特性 当液体通过窄缝时，液流速度增加，速度将不断增加直至静压低到液体开始沸腾为止。最大速度主要取决于入口的压力，当液体离开窄缝时，速度降低，而压力升高，液体停止沸腾而蒸汽汽泡破裂。 均质理论 湍流涡流（“微旋涡”):高速运动的液流中产生大量的小旋涡。速度愈高，产生的漩涡越多微旋涡撞击到同等大小的油滴，油滴就会破裂。 空穴:当蒸汽爆裂时产生冲击波，从而分裂脂肪球，根据这个理论，均质是在液体离