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阿克苏地区中等职业技术学校
专业教学标准
专业名称:高星级饭店运营与管理
生源语言:□汉语言
□民语言
□双语
生源起点:□初中毕业
□高中毕业
二O一四年九
中等职业学校
专业教学
一、专业名称(130100)
高星级饭店运营与管理
二、入学要求
初中毕业生或具有同等学历者
三、基本学制
3年
四、培养目标
所培养的学生应具备以下基本知识和技能:掌握饭店运营与管理的基础知识、基本技能、礼仪知识、酒水知识:掌握饭店前厅、客房、餐饮部门的工作流程和服务规范、能够胜任饭店前厅、客房、餐饮等部门的基本服务工作和管理工作;拥有较强的语言表达能力和应变能力,具备处理饭店服务、运营和管理工作过程中遇到的常规问题和各类非常规问题的能力。
五、职业范围
(一)高星级饭店运营与管理专业对应职业岗位
序号 对应职业(岗位) 职业资格证书举例 专业(技能)方向 1 中餐厅服务员 饭店中级餐厅服务师职业资格证书
调酒师
茶艺师 饭店餐饮服务和管理 2 西餐厅服务员 3 酒吧服务员 4 宴会服务员 5 传菜员 6 楼层公共服务员 饭店中级客房服务师职业资格证书 饭店客房服务和管理 7 客房中心服务员 8 盥洗室服务员 9 总台接待员 饭店前厅服务职业资格证书 饭店前厅服务和管理 10 前台商务中心服务员 11 礼宾服务接待员 (二)高星级饭店运营与管理专业岗位与职业能力分析
工作项目 工作任务 职业能力 1.中餐厅服务员 1.1摆台 1.1.1 会中餐早、正、宴正确摆台; 1.1.2 会各种盘花和杯花的折法; 1.2点菜、点酒 1.2.1 能向客人推荐合适的菜品; 1.2.2 能向客人推荐合适的酒水; 1.3餐中服务 1.3.1会各种上菜技能; 1.3.2会各种分菜技能; 1.3.3会正确使用托盘,服务姿势标准; 1.3.4会白酒斟酌、葡萄酒斟酌和啤酒斟酌方法; 1.3.5会标准的斟酒礼仪; 2.西餐厅服务员
2.1迎宾 2.1.1 能恰当的运用迎宾敬语、称呼敬语、道别敬语等与客人交流与沟通; 2.1.2 能合理的为客人安排座位; 2.2餐前服务 2.2.1 能正确的为客人推荐餐前食品; 2.2.2 会餐前饮料和酒水的服务方法; 2.2.3 能为客人推荐合适的菜品和酒品; 2.2.4 能将客人的要求清晰正确的传达给厨房; 2.3开胃菜服务 2.3.1 会正确的上菜、分菜方法; 2.3.2 能在合适的时间为客人服务开胃酒; 2.3.3 能及时清理开胃菜餐盘; 2.3.4 能及时为客人添水; 2.4第二道菜服务 2.4.1 能在合适的时间为客人服务第二道菜; 2.4.2 会介绍菜品; 2.4.3 能在客人用餐完毕后及时撤走餐盘和酒杯; 2.5主菜服务 2.5.1 会及时提供主菜餐具; 2.5.2 能在上菜前为客人提供斟酒服务; 2.5.3 能及时清理餐具和垃圾; 2.6餐后服务 2.6.1 能及时提供餐后甜点,咖啡或茶以及餐后饮料的服务; 2.6.2 会及时为客人斟水或饮料; 3.酒吧服务员 3.1营业准备
3.1.1 能在营业前备足各项用具及新鲜水果、酒水、香烟等物品; 3.1.2 能提前整理好酒水车、酒水展示台; 3.1.3 能按规定摆台和进行检查工作; 3.1.4 能及时更换桌布和打扫周围卫生; 3.2酒水销售 3.2.1 能及时的向客人介绍和推荐酒单上的酒水; 3.2.2 会正确的酒水推销顺序; 3.2.3 能准确地介绍酒的品种、特点、酒精度等; 3.3酒水服务 3.3.1 会正确的酒水服务和斟酒礼仪; 3.3.2 能及时的为客人斟酒; 3.3.3 能根据客人点的酒提供合适的小吃; 3.4酒水调制 3.4.1 能正确把握各类酒水的特性和饮用方法; 3.4.2 会进行存贮、发放、调制酒水; 3.5酒吧日用品和设备的清洁保养 3.5.1 能及时的进行清洁保养工作; 3.5.2 会正确的清洁保养方法; 4.宴会服务员 4.1宴会布置 4.1.1 能正确把握宴会的种类和特点; 4.1.2 能合理的组织人员布置会场; 4.2宴会摆台 4.2.1 会正确的宴会摆台方法; 4.3宴会服务 4.3.1 会正确的茶水冲泡和分茶礼仪; 4.3.2 能及时的为客人斟茶斟酒; 4.3.3 会正确的上菜分菜方法; 4.3.4 能及时满足宾客的要求; 4.3.5 能及时清理台面,保证客人就餐环境的清洁;
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