2011食品安全学-4要点.ppt

第四章化学物质应用对食品安全性的影响 内容提纲 第一节 农药残留对食品安全性的影响 第二节 兽药残留对食品安全性的影响 第三节 食品添加剂对食品安全性的影响 第四节 重金属对食品安全性的影响 第五节 硝酸盐、亚硝酸盐对食品安全性的影响 第六节 其他化学污染物对食品安全性的影响 第一节 农药残留对食品安全性的影响 我国粮食作物由于使用化学农药，每年挽回的粮食损失占总产量的7％左右，对缓解人口与粮食的矛盾中发挥了重要作用。 20世纪70年代起，美国及西欧等发达国家开始限制和禁止使用DDT。 我国于1983年宣布停止生产和使用DDT。 农药的毒性作用具有两面性： 一方面，可以有效控制或消灭农业、林业的病、虫及杂草的危害，提高农产品的产量和质量； 另一方面，使用农药也带来环境污染，导致生态平衡失调，对人类健康产生危害。 农药的毒性作用具有两面性： 应该正确看待农药使用带来的利与弊，更好地了解农药残留的发生规律及其对人体的危害，控制农药对食品及环境的污染，对保护人类健康十分重要。 1.1.2 食品中农药污染的来源与途径 1．环境中农药的来源 ① 工业生产 ② 农业生产 2、农药污染食品的途径 1．急性毒性（神经系统功能紊乱、胃肠道症状） 2．慢性毒性（神经系统、血液系统和视觉损伤） 3．特殊毒性（遗传毒性、生殖毒性、致畸和致癌作用） 1.1.4 控制食品中农药残留的措施 1）健全和完善农药使用、监督管理的法规标准，减少管理漏洞 2）禁止和限制高毒性、高残留农药的使用范围 3）研究制定施药与作物收获的安全间隔期 1.1.4 控制食品中农药残留的措施 4）建立健全农药在食品中的残留量标准 5）研究开发高效、无毒、无残留、无污染的无公害农药 6）采用科学合理的加工食用方法 1、清水浸泡洗涤法 2、碱水浸泡清洗法 3、加热烹饪法 4、清洗去皮法 5、空气中放置24小时 1.2 食品中有机磷农药残留与检测 有机磷农药性质： 属于磷酸酯或硫代磷酸酯类化合物。 大多为无色或黄色的油状液体，一部分为固体。 可溶于多种有机溶剂，少数还可溶于水。 1.2.1 污染食品的途径与人体吸收代谢 污染方式：直接施用农药或来自土壤。 随食物进入人体，被机体吸收后，可通过血液、淋巴液迅速分布到全身各个组织和器官，其中以肝脏分布最多，其次是肾脏、骨骼、肌肉和脑组织。 有机磷酸酯为神经毒素，可竞争性的抑制乙酰胆碱酯酶的活性，导致神经传导递质乙酰胆碱的积累，从而引起中枢神经中毒。 有机磷农药种类和结构不同，毒性不同： 高毒有机磷 对硫磷（1605）、内吸磷（1059）、甲拌磷（3911）； 中等毒有机磷 乐果、杀螟松、倍硫磷； 低毒有机磷 敌百虫、马拉硫磷、双硫磷。 对硫磷毒性最大，可通过皮肤吸收引起中毒，被WHO列为危险性最大的有机磷农药。 敌百虫、乐果、马拉硫磷具有迟发性神经毒性。 马拉硫磷本身不致癌，但可阻止抑癌因子发挥作用，而诱发动物肿瘤。 讨论 海南官方回应 1、合格率达97.88%，如何看待该数据？ 2、禁止农药通过地下渠道得到，很难监管？ 3、检测方法不一样，结果不一样。如何看待食品安全检测？ 4、食品安全主要靠检测吗？ 5、《食品安全法》实施以来，仍存在的问题？ 1.2.3 防止食品中有机磷农药中毒的措施 1）加强农药管理，严禁与食品混放。 2）农业生产中，要严格按照《农药安全使用标准》规范使用，易残留的有机磷农药，避免在短期蔬菜、粮食、茶叶等作物中施用。 1.2.3 防止食品中有机磷农药中毒的措施 3）对于水果和蔬菜表面的微量残留农药，可用洗涤剂或大量清水冲洗、去皮等方法处理。 4）粮食、蔬菜等食品经过烹调加热处理后可清除大部分残留的有机磷农药。 1.3 食品中有机氯农药残留 具有高度的物理、化学、生物学稳定性，在自然界不易分解，属高残留品种。 具有广谱、高效、残效期长、价廉、急性毒性小等特点。 有机氯农药脂溶性很强，不溶或微溶于水。 在生物体内的蓄积具有高度选择性，多贮存于机体脂肪组织或脂肪多的部位。 1.3.1 污染食品的途径与人体吸收代谢 有机氯农药污染主要来源： 乳制品、禽肉、蛋类，来源于饲料中的农药残留； 鱼及水产品，来源于水域污染和生物富集作用； 粮谷类及果蔬类，源于土壤污染或直接施用农药。 1.3.1 污染食品的途径与人体吸收代谢 滴滴涕（DDT）和六六六（BHC）： 动物