制茶工艺分析报告.pptVIP

第三章 绿茶加工 本章重点: 绿茶的加工工艺,杀青,揉捻,三次干燥,珠茶,花茶工艺流程 第三章 绿茶加工 第一节 眉茶的初制 第二节 珠茶的初制 第三节 烘青的初制 第一节 眉茶初制（炒青制法） 我国绿茶生产，以眉茶为首。各省所产的眉茶，品质各有不同。数量较多，品质较好的，有安徽的“芜绿”、“屯绿”、“舒绿”；江西的“婺绿”、“饶绿”；浙江的“温绿”、“遂绿”以及湖南的“湘绿”。 眉茶传统制法均在锅里炒干，其条索为长条形，习惯上称为炒青或长炒青茶。 各地炒青的品质特征有异，但对高级茶品质各地有着共同的要求。均要求外形条紧结圆直，匀齐，有锋苗，内质香高持久，汤色黄绿明亮，滋味醇浓回甘，叶底嫩绿明亮，无红梗红叶，生青及闷黄叶。 一. 眉茶杀青 鲜叶加工虽然各产区不尽相同，但主要过程是一致的，均分为杀青、揉捻和干燥三道工序 一、杀青的目的 杀青是形成和提高眉茶品质关键的技术措施，其主要目的: （一）彻底破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物等的酶性氧化，以便获得绿茶应有的色、香、味 （二）散发青气、发展茶香 （三）改变叶子的内含成分的化学性质，促进绿茶品质的形成 （四）蒸发一部分水分，使叶质变柔软，增加韧性，便于揉捻成条 总之，破坏鲜叶的组织与结构，改造 鲜叶的形质，为绿茶独特的品质奠