2015-2016学年第一学期《西餐烹调基础》教案要点.docVIP

2015-2016学年第一学期 《西餐烹调基础》教案 部门：食品部 专业：烹饪 班级：14届-4 教师：朱洪江 时间: 2015.9.2 课时安排：周：节课、每周课时：4 课时 《西餐烹调基础》教学计划 一、主要内容 《西餐烹调基础》的主要內容有：导论、西餐厨房的组织、西餐厨房设备与工具、西餐常用原料、原料的初步加工、基础汤和少司、头盘的制作、汤菜的制作、热菜的制作、早餐、快餐与小吃等。 二、教学目标：教学目标主要体现在以下几个方面 第一、坚持以能力为本位，重视实践能力的培养，突出职业技术教育特色。根据烹饪专业毕业生所从事职业的实际需要，合理确定学生应具备的能力结构与知识结构，对教学内容的深度、难度作了较大程度的调整，同时，进一步加强实践性教学内容，以满足企业对技能型人才的需求。 第二、根据餐饮行业发展，合理更新教学内容，尽可能多地在教学中充实新知识、新方法、新设备和新工艺等方面的内容，力求使教学具有鲜明的时代特征。同时，在教学教案编写过程中，严格贯彻国家有关技术标准的要求。 第三、教案努力贯彻国家关于职业资格证书与学历证书并重、职业资格证书制度与国家就业制度相衔接的政策精神，力求使教学内容涵盖有关国家职业优窟中级)的知识和技能要求。 第四、在教学教案编写模式方面，尽可能使用图片、实物照片或表格形式将各个知识点生动地展示出来，力求给学生营造一个更加直观的认知环境。同时，针对相关知识点，设计了很多贴近生活的导入和互动性训练等，意在拓展学生思维和知识面，引导学生自主学习。 二、课时安排：本课程教学时数为课时。第4章 导论/4 §4-4 西餐发展简史2 §4-2 西餐在中国的传播与发展5 §4-3 西餐主要菜式及特点7 §4-4 西餐工艺的特点42 问题与讨论45第2章 西餐厨房的组织/48 §2-4 西餐厨房组织结构的设置49 §2-2 西餐厨房的岗位设置24 §2-3 西餐厨师的职业标准23 §2-4 厨房卫生的控制25 问题与讨论28第3章 西餐厨房设备与工具/34 §3-4 厨房常用烹调设备32 §3-2 厨房常用加工设备37 §3-3 厨房常用恒温设备39 §3-4 厨房常用工具40 §3-5 厨房设备的清洗与消毒47 §3-6 厨房安全49 问题与讨论52第4章 西餐常用原料/55 §4-4 畜肉类原料及制品56 §4-2 禽类原料及蛋品64 §4-3 水产品类原料68 §4-4 蔬菜类原料73 §4-5 果品类原料79 §4-6 谷类原料83 §4-7 常用调味品类原料84 §4-8 常用烹调用酒90 问题与讨论94第5章 原料的初步加工/93 §5-4 就餐准备94 §5-2 保持刀刃锋利的方法95 §5-3 刀具的使用98 §5-4 原料初加工工艺404 §5-5 煎盘的使用技巧444 §5-6 初步烹制和调味443 问题与讨论445 第6章 基础汤和少司/447 §6-4 基础汤的制作448 §6-2 基础少司的制作423 问题与讨论427第7章 头盘的制作/430 §7-4 调味汁434 §7-2 冷头盘436 §7-3 沙拉443 §7-4 热头盘454 §7-5 冷汤453 问题与讨论455第8章 汤菜的制作/457 §8-4 奶油汤458 §8-2 菜蓉汤462 §8-3 蔬菜汤464 §8-4 清汤470 问题与讨论473第9章 热菜的制作/475 §9-4 热菜制作工艺476 §9-2 主菜480 §9-3 蔬菜类499 §9-4 薯类203 §9-5 谷物类209 问题与讨论246第9章 热菜的制作/475 §9-4 热菜制作工艺476 §9-2 主菜480 §9-3 蔬菜类499 §9-4 薯类203 §9-5 谷物类209 问题与讨论246第9章 热菜的制作/475 §9-4 热菜制作工艺476 §9-2 主菜480 §9-3 蔬菜类499 §9-4 薯类203 §9-5 谷物类209 问题与讨论246第9章 热菜的制作/475 §9-4 热菜制作工艺476 §9-2 主菜480 §9-3 蔬菜类499 §9-4 薯类203 §9-5 谷物类209 问题与讨论246第9章 热菜的制作/475 §9-4 热菜制作工艺476 §9-2 主菜480 §9-3 蔬菜类499 §9-4 薯类203 §9-5 谷物类209 问题与讨论246第9章 热菜的制作/475 §9-4 热菜制作工艺476 §9-2 主菜480 §9-3 蔬菜类499 §9-4 薯类203 §9-5 谷物类209 问题与讨论246第40章 早餐/220 §40-4 西式早餐的特点与分类224 §40-2 蛋类菜肴的制作223 §40-3 早餐热菜的制作234 问题与讨论237第40章 早餐/220 §40-4 西式早餐的特点与分类2