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發酵加工技術(Fermentation Technology) 食品科學系 陳淑德 發酵的演進 人類利用微生物進行自然發酵來釀酒、製醋已數千年的自然發酵。 依微生物培養過程需氧與否，決定其為在厭氧環境或為好氧環境下培養。 厭氧發酵採用不通氣的深層培養。 好氧發酵可分為液体表面發酵(淺盆)、通氣固態發酵和通氣液態發酵(又稱深層發酵)。 近代的純種液体深層發酵技術是借助微生物的發酵作用，可大量生成和累積特定代謝產物的過程。 發酵的相關產業 發酵技術和微生物的遺傳育種有關，此可利用基因工程選育出性能優良的基因工程轉殖菌進行發酵代謝。 發酵技術和發酵槽的設計、放大、發酵參數的最適化控制及發酵產品的分離純化均相關。 發酵產品包括抗菌素及其他藥物、製造啤酒、蛋白質資源、胺基酸、酵素、食用膠、天然色素、核甘酸及維生素等食品和化工產品。 發酵工業應包括微生物學、生物化學和化學工程。 生化製程 生物生產過程的上、中、下游技術 工業用發酵槽 機械攪拌式發酵槽 氣舉式發酵槽 流動床生物反應器 批式攪拌式反應器 (batch stirred reactor) 氣舉式發酵槽 深層發酵的操作方式 批式操作 (batch operation):發酵前即將培養液以一次添加，而在發酵期間內並不再添加任何培養液，為一不連續式的培養法。 饋料批式操作 (fed-batch operation):指在發酵期間內於