乳品期末复习.doc

1.巴氏杀菌乳：又称市售乳，它是以新鲜牛乳为原料，经过离心净乳、标准化、均质、罐装，直接供给给消费者饮用的商品乳。 2.巴氏消毒奶工艺流程如下： 原料乳的验收→过滤、净化→标准化→均质→杀菌→冷却→灌装→检验→冷藏 3.超高温杀菌(UHT)乳：是在连续流动情况下，在130℃杀菌1s或者更长的时间，然后在无菌条件下包装的牛奶。 4.超高温加热方式：直接加热法和间接加热法 5再制乳：就是把几种乳制品，主要是脱脂乳粉和无水黄油，经加工制成液态奶的过程。 6.炼乳：原料乳经真空浓缩除去大部分水分后制成的产品。 7.甜炼乳生产工艺流程 （下图） 8.加糖量的计算P148 ⑴炼乳中的蔗糖含量（%） ⑵浓缩比 ⑶应添加的蔗糖量 ⑵浓度65%～75%95℃、5min57℃后与杀菌后的乳混合浓缩。 ⑶在浓缩将近结束时，将杀菌并冷却的浓糖浆吸入浓缩罐内。 第三种为最好。 10.浓缩终点的确定 ⑴ 相对密度测定法：使用的比重计一般为波美比重计。 ⑵粘度测定法：粘度测定法可使用回转粘度计或毛式粘度计。 ⑶折射仪法：使用的仪器可以是阿贝折射仪或TZ-62型手持糖度计。 11.甜炼乳加工及贮藏过程中的缺陷及防止措施 ⑴变稠 严格卫生管理和进行有效的预热杀菌；尽可能的提高蔗糖比（但不得超过64.5%）；制品贮藏在10℃以下。 ⑵脂肪上浮 在浓缩后进行均质处理，使脂肪球变小，并控制炼乳粘度，防止粘度偏低。 ⑶块状物质的形成 ①加强卫生管理,避免霉菌的二次污染； ②装罐要满,尽量减少顶隙；采用真空冷却结晶和真空封罐等技术措施,排除炼乳中的气泡,营造不利于霉菌生长繁殖的环境。 ③贮藏温度应保持在15℃以下并倒置贮藏。 ⑷胀罐 使用符合标准的空罐，并注意控制乳的酸度。 ⑸砂状炼乳 ⑹糖沉淀 ①晶体大小应在3～5μm，晶种添加量应为成品量的0.025%左右; ②晶种加入时温度不宜过高，并应在强烈搅拌的过程中用120目筛在10分钟内均匀地筛入; ③贮藏温度不宜过高，温度变化不宜过大、冷却速度、蔗糖比等因素进行控制。 ⑺钙沉淀 控制柠檬酸钙的结晶，可采用添加柠檬酸钙作为晶种。柠檬酸钙胶体的添加量一般为成品量的0.02%～0.03%。 ⑻褐变 生产甜炼乳时，使用优质蔗糖和优质原料乳,并避免在加工中长时间高温加热,而且贮藏温度应在10℃以下。 ⑼ 蒸煮味 避免高温长时间的加热。 12.乳粉：是以新鲜牛乳为原料，或以新鲜牛乳为主要原料,添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，除去其中几乎全部水分而制成的粉末状乳制品。 13.乳粉常见的质量问题、贮藏中的品质变化（缺） ⑴水分含量过高 ⑵乳粉溶解度偏低 ⑶乳粉结块 ⑷乳粉粒形状、大小异常 ⑸乳粉中脂肪氧化 ⑹乳粉的色泽较差 ⑺细菌总数过高 ⑻杂质度过高 14.速溶乳粉的特点 ⑴颗粒直径大而均匀； ⑵具良好的可湿性、沉降性、分散性； ⑶乳糖呈含水结晶状,不易吸潮和结块； ⑷表观密度低,包装费用增加； ⑸含水量高,不耐储存。 15．婴儿配方（调制）乳粉的调制原则 总原则：母乳化 以母乳的营养素种类及含量为目标，在牛乳中去除或添加某些成分，使其数量上、质量上都接近母乳，然后以先进的生产工艺干燥而成。 16.发酵乳：指以牛乳或含有同等无脂乳固体的其他乳为原料，经乳酸菌发酵而形成的具有特殊风味的糊状或液状产品。 17.使用发酵剂的作用 ⑴乳酸发酵 通过乳酸菌的发酵，使牛乳中的乳糖转变成乳酸，同时分解柠檬酸而生成微量的乙酸，使牛乳的pH值降低，产生凝固和形成酸味，防止杂菌污染。 ⑵产生风味 在产生风味方面起重要代谢作用的是柠檬酸的分解，与此有关的微生物以明串珠菌属为主，并包括一部分链球菌和杆菌。这些细菌分解柠檬酸生成丁二酮等化合物和微量的挥发酸、酒精、乙醛等。其中以丁二酮对风味的影响最大。 ⑶蛋白分解 发酵剂的蛋白质分解作用随菌种而异，通常随着乳酸发酵的进行，促进了酶的作用，增加了蛋白质的分解。由于酪蛋白的分解而生成的胨和氨基酸是干酪成熟后的主要风味物质。 ⑷产生抗菌素 乳酸链球菌和乳油链球菌中的个别菌株，能产生乳酸链球菌素和乳油链球菌素，可防止杂菌和酪酸菌的污染。 18.凝固型酸乳的常见缺陷 （1） 凝固性差（2）乳清析出（3）风味不良（4）表面有霉菌生长 （5）口感差 19.干酪：指在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶，使乳蛋白质凝固后，排除乳清，将凝块压成所需形状而制成的产品。 20.干酪加工工艺 原料乳→标准化→杀生产工艺流程菌→冷却→添加发酵剂→调整酸度→加氯化钙→加色素→加凝乳剂→凝块切割→搅拌→加温→排出乳清→成型压榨→盐渍→成熟→上色→挂蜡→包装 原料乳的检验、预处理、标准化 ⑵杀菌 ⑶加入添加剂 ⑷添加发酵剂和预