第六章食品色彩与光学性质资料.ppt

第三章思考题 第四、五章思考题 第一节 食品与色泽 第二节 颜色光学基础 第三节 食品颜色和光物性的测定 惯用色名和系统色名 例如我们谈到的红色就有草莓红、朱红、玫瑰红和绯红等，这些称为惯用色名，通过分析颜色的状态，并加上鲜、暗、深等形容词，这样的描述称为系统色名。 这个苹果是什么颜色的？ 相同的颜色为什么看起来还是不一样的呢？ 光源的差别： 观察者的差别： 如何向别人描述两球颜色的差别？ 当将颜色分类时，它们可以以构成颜色的三个属性来表示，即：色调、亮度和色饱和度（鲜艳度）。 二、数字表达颜色 为色调、亮度和饱和度建立标度，我们就能用数字来测量颜色 。 美国画家孟塞尔创立了孟塞尔系统。在该系统中，任何给定的颜色按照它的色调H，亮度值V和饱和度C，表示为一个字母/数字组合（HV/C），并用孟塞尔色卡作目视测定。 几种不同的色空间 XYZ三刺激值 Yxy色空间 L﹡a﹡b﹡色空间 L﹡C﹡h色空间 亨特Lab色空间 第三节 食品颜色和光物性的测定 （一）颜色的目测方法 标准色卡对照法 国际上出版的标准色卡，一般都是根据色彩图制定的。 2．标准液测定法 标准液测定法，主 要用来比较液体食 品的颜色。标准液 多用化学药品溶液 制成。 （二）颜色的仪器测定法 1．光电管比色计 光电管比色计实际上是以光电管代替目测，以减少误差的一种仪器测定方法。该仪器主要用来测定液体试样色的浓度，所以常以无色标准液为基准。 2．分光光度计 主要用来测定各种波长光线的透过率。 测得的光谱吸收曲线可以取得以下信息： ①了解液体中吸收特定波长的化合物成分； ②测定液体浓度； ③作为颜色的一种尺度，测定某种呈色物质的含量，如叶绿素含量。 3．光电反射光度计 亦称色彩色差计。 这种色彩色差计可以用光电测定的方法，迅速、准确、方便地测出各种试样被测位置的颜色，并且通过计算机直接换算成数值，对颜色进行数值化表示。 它还能自动记忆和处理测定数值，得到两点间颜色的差别等。 采用色差计揭露细微色差 二、食品光物性的测定与应用 （一）光透过性质的测定方法和应用 1．测定装置 检测食品的光透过性或光反射特性所用仪器最典型的构造由以下部分组成：光源、光谱分离器、光波检测器、示波器记录仪等。 光源：一般采用标准白光源提供可见光范围的连续光谱。 光谱分离器：可以把特定波长光分离出来的部件，到达试样的光的纯度或特性取决于分光手段。 一般分光手段采用棱镜或衍射光栅作的单色仪，也可以使用滤光镜达到同样效果。 光波检测器：一般测定透光或反射的检测器，在可见光领域常用硫化铅光敏电阻。 示波器记录仪：把检测器感知的信号放大， 并且显示、记录。 2.透光测定法在食品品质评价上的应用 透光测定法是食品无损检测的一种常用方法，比较典型的应用有：果蔬成熟度的检测、谷类水分含量测定、玉米霉变损伤检测、碎米程度、食品颜色、鸡蛋内血丝混入的检测等。 例如，对花生熟度测定常采用Kramer(1963)开发的花生熟度计。 该仪器就是用波长分别为480nm和510nm的两波长光来测定光密度，判断花生熟度。因为花生随着成熟，其光密度减少。 对于花生油，在特定的波长光照射时，成熟花生的油比生花生的油透光性要好，其差异在425、455和480nm最为显著。 果实内部的空洞、褐变、病变等也可以通过透光法测定。 对于苹果按叶绿素含量进行自动分选的机械，也是按透光原理设计的，称为内部品质分选机。 该机常采用690nm和744nm的单色光对无损伤果实进行测定，并由△D将苹果分选为5个等级。 (二)反射光特性的测定 反射特性利用例之一就是对水果表皮的颜色或伤疤的检出。测定的一般原理是，用传感器测定物料在光源照射下的反射光，通过反射率R、减光度lg(1／R)或反射光的分光光谱来判断物料的反光特性。 以上方法已在柑橘、柠檬、桃、梨、柿子、香蕉、草莓、菠菜、萝卜等食品上得到广泛应用。 其中温州蜜桔和柿子的分光反射特性如图6—43所示。 （三）食品近红外线测定的原理和应用 对食品中水分、蛋白质、碳水化合物、脂