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普洱市职业教育中心 教师备课本 科 目：_________________ 班 级：_________________ 任课教师：_________________ 日 期：_________________ 附表：一 时间 章节 课题 甜面包的制作 课时 4 教学 目标 1、了解并掌握面包的制作原理及方法；2、熟悉一次性发酵法制作面包的工艺流程和操作要点。 重点 握面包的成形、醒发、烘烤掌与冷却的关键技术。 难点 加工工艺（鉴别面团发酵成熟度的方法 教学 方法 实际操作训练指导 教学 用具 材料准备： 1、原辅料：面包粉、酵母、食盐、鸡蛋、白砂糖、黄油、面包改良剂、奶粉、植物油；2、仪器设备：打蛋机、和面机、面包发酵箱、烤箱、电子称、烤模、烤盘、面盆等。 授 内 容 （概要） 1、制作原理：面包是以小麦粉为主要原料加酵母、白糖、鸡蛋、面包改良剂、水、黄油、食盐等辅料，经过面团的调制、发酵、醒发、整形烘烤等工序加工而成。利用小麦面粉和成的面团具有良好的持气能力和本地母具有良好的产气能力，在烤炉中焙烤成熟，产生各种香味物质，制成色、香、味俱全的面包。 面包的一次发酵生产工艺：配料→搅拌→发酵→切块→搓团→整形→醒发→焙烤→冷却→成品 板书 设计 作 业 能力要求 1、掌握面包的成形、醒发、烘烤与冷却的关键技术。2、重视每一个生产环节，就能制作好面包产品。 3、做到选料讲究、称料精确、操作用心。 课后记 感观评价 （1）形状：各种形状的面要符合所要求的外形； （2）色泽：表面呈金黄色 备注：教师根据教务科教案编写要求认真备课，按附表所列内容编写教案。 附表：二 时间 9.7. 章节 课题 海绵蛋糕的制作 课时 2 教学 目标 1、熟悉蛋糕的一般加工工艺过程；2、了解蛋糕制作中原辅材料的作用和使用方法。 3、加深理解烘烤制品生产的基本原理和操作方法。 重点 （1）鸡蛋液搅打至最佳状态判断； （2）蛋糕成熟度判断 教学 难点 1、分析蛋糕表面出现过分发凹陷现象的原因2、蛋液觉打最佳状态及蛋糕成熟度判断。 ? 教学 方法 实际操作训练指导 教学 用具 1、原料准备：低筋粉、鲜鸡蛋、白砂糖、植物油等2、仪器设备：干净的打蛋机、电子称、烤炉、烤模（烤盘）等 授 内 容 （概要） 1、蛋糕配方；2、蛋糕制作工艺流程：鸡蛋→去壳→打蛋机中加白糖打发至乳白色，起泡状态（约15分钟左右），加入面粉慢速搅打均匀再加入植物油，将面糊装入横具或烤盘送进烤箱。 3、烤箱预热温度：上火180，下火180。 板书 设计 作 业 海绵蛋糕常见问题及原因 课后记 鸡蛋不容易打发的原因 备注：教师根据教务科教案编写要求认真备课，按附表所列内容编写教案。 附表：三 时间 9.15. 章节 课题 麦提拉的制作 课时 2 教学 目标 1、学会做麦提拉蛋糕2、了解蛋糕中所添加的原辅料作用及用途 3、加强理解蛋糕类食品的另一种操作方法 重点 制作工艺流程 教学 难点 ?制作工艺流程 教学 方法 实际操作训练指导 教学 用具 材料准备： 1、原料准备2、仪器用具的准备 授 内 容 （概要） 1、麦提拉蛋糕配方； 2、制作工艺流程； 3、烤箱预热温度：全火200，8分钟后调至上火180，下火200，时间约25分钟 4、质量分析： 板书 设计 作 业 质量分析 课后记 备注：教师根据教务科教案编写要求认真备课，按附表所列内容编写教案。 附表：四 时间 9.15. 章节 课题 奶香土司的制作 课时 4 教学 目标 1、了解吐司比普通甜面包的制作难度稍高，对揉面、发酵的要求也更苛刻。2、掌握奶香吐司的制作原理及方法。 重点 制作原理和方法 教学 难点 制作过程 教学 方法 实际操作训练指导 教学 用具 材料准备：高筋面粉270g，细砂糖40g，鸡蛋20g，食盐2.5g，黄油25g，干酵母7.5g，奶粉12g，水145g。 讲 授 内 容 （概要） 制作过程： 1、根据手工面包制作过程，把除黄油外的所有配料揉成面团，揉到起筋后，加入黄油继续揉，一直揉到完全阶段，在常温下发酵到2倍大，挤出面团内的空气，把面团分成3分，揉圆并放在常温下醒发15分钟。2、取一个醒发好的面团，用擀面仗擀成长条状的面片，宽度和吐司模的宽度一致。 3、将擀好的面片从上而下卷起来，一定要卷紧，不要有缝隙，否则做出来的吐司内部分有空洞。 4、把卷好的面团收口潮下放入吐司盒底部，用同样的方法卷好其他两份面团，依次排入吐司盒底部。 5、把吐司盒放在温度38，湿度85%的条件下进行最后发酵，