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猪肉保鲜与储存 吴小明 猪肉的形态结构 猪肉主要由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织构成。 肌肉组织越多，蛋白质含量越高，营养价值和商品价值较高，猪肉的理化性质与肌肉组织密切相关。 脂肪组织越多，能量物质越多，产生热量较大。 结缔组织越多，营养价值越低，影响肉的嫩度。 骨组织越厚，钙含量越高，肉质量好。 猪肉的营养成分 主要的营养成分有蛋白质、脂肪、碳水化合物、含氮浸出物、维生素、矿物质、水分等。这些成分受猪的种类、品种、性别、饲养管理和营养状况等许多因素影响。 猪肉的食用价值，主要是看肌肉组织的营养成分，而营养成分决定肉的生化特性和肉品加工中的工艺特点。 不同部位的肉以及肉在不同的变化时期，其组成也发生着一定的变化。 生猪屠宰后胴体的变化过程之一：尸僵过程 1、定义：刚屠宰的热鲜肉柔软而富有弹性，经过一段时间后，关节失去活动性，肉弹性下降变得粗老坚硬。 2、猪肉尸僵时，肉质粗老坚硬，保水性低，嫩度差，缺乏风味，由于pH值较低，能抑制微生物生长繁殖，故保藏性较好。 3、尸僵开始的时间受环境温度的影响，环境温度越低，尸僵发生得越慢。 4、尸僵开始的时间宰前状况的影响 ，如经长途运输和惊动，使机体疲劳，肌纤维中糖被消耗，宰后发生尸僵的时间较短；若宰前安静休息，身体健康，肌纤维中糖含量高，则时间较长。 生猪屠宰后胴体的变化过程之二：后熟过程 定义：僵直以后的肌肉，其内部变化并不停止，尸僵达到预点以后保持一段时间，接着又 逐渐变软，弹性恢复。 解僵所需时间因动物种类和温度条件不同而异： 在2℃～4℃条件下，鸡肉需3～4小时达到僵直的顶点，而解除僵直需2天；其他家畜肉完成僵直需1～2天，而解除僵直猪、马肉需3～5天，牛肉需7～10天 。 在16℃～20℃条件下，鸡肉需1～1.5小时达到僵直的顶点，而解除僵直需1天；其他家畜肉完成僵直需0.5～1天，而解除僵直猪、马肉需1～2天，牛肉需3～5天 。 生猪屠宰后胴体的变化过程之三：自溶过程 ： 定义：指在组织蛋白酶的作用下使肌肉蛋白质降解从而使肉质变软的过程。 在活体组织中，组织蛋白酶是不活化的，而死后肌肉随着pH值的下降和组织细胞被破坏，组织蛋白酶被释放而活化，对肌肉蛋白质进行分解作用。 这种变化改善了肉质和风味，使肉pH值回升，保水性增加，嫩度提高，增强了肉的滋味和香气，提高了肉的食用价值。 肉成熟时由于蛋白质的降解和pH值的回升，给微生物的生长繁殖创造了有利条件，这时要谨防腐败的发生。肉的变化过程与环境温度密切相关，温度低变化慢，温度高变化快。 猪肉在0℃条件下需5天左右达到成熟最佳状态，在15℃时只需1天左右，而在30℃情况下几小时就可以达到成熟 生猪屠宰后胴体的变化过程之四：腐败变质过程 肉成熟之后一段时间，肉质还会发生一些变化，细菌容易滋生，从而导致品质下降，品质劣化和腐败。 健康动物的肉本身通常是无菌的，肉中细菌主要是因屠宰加工和贮运过程中受外界微生物污染所致。 肉中的微生物大量繁殖，以各种各样的方式对肉作用，同时由于肉中酶以及光线、氧、温度等的作用，对肉进行分解和氧化，不仅改变了肉的感官性状，使颜色、气味、弹性等发生变化，而且破坏了肉的营养成分，产生多种对人体有害的代谢产物；破坏了肉的营养价值和食用价值。 肉类销售和加工过程中，要掌握好肉的变化规律，控制尸僵、促进成熟、防止腐败变质，以提高肉及肉制品的质量。 引起腐败原因和条件 由外界感染的微生物在其表面繁殖所致。此表面微生物沿血管迸人肉的内层，进而深人到肌肉组织，产生对人体有害甚至使人中毒的代谢产物。 是肉类成熟过程的继续。动物宰后吞噬细胞的作用亦即停止，细菌有可能繁殖和传播到整个组织中。 许多微生物优先利用糖类作为其生长的能源，肉的酸味由此而来。 酸败空气中的氧在光线、温度以及金属离子作用下氧化的结果。 新鲜猪肉与其它猪肉的对比 猪肉的保鲜方案 屠宰配送环节的保鲜操作 门店销售环节的保鲜操作 超市猪肉的气调包装操作 屠宰配送环节的保鲜操作 1、条猪的烫水要求：烫水池的水温控制在62－64℃之间，烫水的时间在3－5分钟。避免掉进水池，避免过高温度或过长时间的浸烫造成“烧猪”。 2、淋水散热要求：切割猪头后，顺着滑轮将将胴体推向淋水区，淋水3－5次，每次间隔15~20分钟，保持胴体之间距离20公分，以便风扇散热。淋水后伸手进板油与胴体间须无烫手感。 屠宰配送环节的保鲜操作 3、胴体分割散热要求：（1）臀部分割散热：将臀部肌肉群右斜方肌用刀斜割大约20公分，斜割必须注意：应顺着肌肉从半膜肌与半腱肌中间切割，可看见网状脂肪，半膜肌与半腱肌之间必须完好无损。（2）背脊分割散热：将刀从肋部顺着脊椎上长圆柱形的长肌斜割，分开脊骨大约15~17公分，必须注意：长圆柱形长肌应保持完整。 4