电子鼻及其在食品科学中应用.docVIP

电子鼻技在食品中的应用进展 郝果，雷逢超，田呈瑞 （陕西师范大学 食品工程与营养科学学院，陕西 西安 710062） 摘 要：本文介绍了电子鼻的工作原理，总结了电子鼻在作物生长期判断，食品储藏期的判断，农药检测，有害微生物检测，粮食作物检测，食品原材料检测，产品品质在线监控，加工工艺选择，产品评价中的应用， 关键词：电子鼻检测应用 The Application of he Electronic Nose in Food Science Haoguo，Lei Fengchao, Tian Chengrui (College of Food Engineering and Nutritional Science, Shaanxi Normal University, Xi’an,710062) Abstract: In this paper, we introduced the working principle of the electronic nose, and sums up its use in judgment of crop growth period and food storage period, pesticide detection, harmful organisms detection, food crops detection, food raw material inspection, the product quality on-line monitoring, processing technology choice and product evaluation, and pointed out the direction of application and development of electronic nose for a at the same time. Keywords: electronic nose; food; application 1 引言 电子鼻也称人工嗅觉系统，是模仿生物鼻的一种电子系统，主要根据气味来识别物质的类别和成分。电子鼻是利用气体传感器阵列的响应图谱来识别气味的电子系统,它可以在几小时、几天甚至数月的时间内连续地、实时地监测特定位置的气味状况。电子鼻与普通的化学仪器(如色谱仪、光谱仪等)不同,得到的不是被测样品成分定性和定量结果,而是给予样品中挥发成分的整体信息,也就是“指纹数据”[1-3]。它不仅可以根据各种不同的气味检测到不同的信号,而且可以将这些信号与利用标样建立的数据库中的信号加以比较,进行识别和判断电子鼻系统构成[4]。 2 电子鼻的工作原理 电子鼻识别气味的主要机理是在阵列中的每个传感器对被测气体都有不同的灵敏度,例如:气体可在某个传感器上产生高响应,而对其他传感器则是低响应,同样,气体产生高响应的传感器对气体则不敏感,归根结底,传感器阵列对不同气体的响应图谱是不同的,正是这种区别,才使系统能根据传感器的响应图谱来识别气味。电子鼻典型的工作程序是:(1)传感器的初始化:利用载气(高纯空气)把顶空进样器获取的挥发性物质吸取至装有电子传感器阵列的容器室中;(2)测定样品与数据分析:取样操作单元把已初始化的传感器阵列暴露到气味体中,当挥发性化合物(VOC)与传感器活性材料表面相接触时,就产生瞬时响应。这种响应被记录,并传送到信号处理单元进行分析,与数据库中存储的大量VOC图案进行比较、鉴别,以确定气味类型;(3)清洗传感器:测定完样品后,要用高纯空气“冲洗”传感器活性材料表面,以去除测毕的气味混合物。在进入下一轮新的测量之前,传感器仍要再次实行初始化(即工作之间,每个传感器都需用高纯空气进行清洗,以达到基准状态)。被测气味作用的时间称为传感器阵列的“响应时间”,清除过程和参考气体作用的初始化过程所用的时间称为“恢复时间”。目前比较著名的电子鼻系统有英国的Neotro-nics system和AromaScan system、Bloodhound和法国AlphaMOS系统。另外,还有日本的Frgaro和我国台湾的Smell和KeenWeen等。[5-7] 3 电子鼻在食品的应用 随着电子鼻技术的发展，电子鼻的应用范围也不断的扩展。至今，电子鼻已经广泛应用于科学中，主要应用于果蔬成熟期判定，对食品储藏期的判断，农药检测，有害微生物检测，粮食作物检测，在食品原材料检测中的应用，产品品质在线监控中的应用，加工工艺选择中的应用，在产品评价中的应用。 3.1 果蔬成熟期的判定 水果在贮藏期间,通过呼吸作用进行新陈代谢而变熟,因此,在不同的成熟阶段,其散发的气味会不一样。利用电子鼻对原料进行气味跟踪分析,根据气味的变化,判断其成长成熟期。Oshita等