烘焙-饶家莉讲解.ppt

老化的现象 影响老化的因子 Company name Company slogan here Company name Company slogan here WWW.COMPANYSITE.COM | INFO@COMPANYSITE.COM | +12 34 567 890 | LONG STREET 12345, CITY, COUNTRY Company name Company slogan here Company name Company slogan here WWW.COMPANYSITE.COM | INFO@COMPANYSITE.COM | +12 34 567 890 | LONG STREET 12345, CITY, COUNTRY 饶家莉 面包老化 WWW.COMPANYSITE.COM | INFO@COMPANYSITE.COM | +12 34 567 890 | LONG STREET 12345, CITY, COUNTRY ? * 老化的含义 面包老化是指：面包在贮藏过程中质量降低的现象，表现为表皮失去光泽、芳香消失、水分减少、瓤中淀粉凝沉、硬化掉渣、可溶性淀粉减少等。 WWW.COMPANYSITE.COM | INFO@COMPANYSITE.COM | +12 34 567 890 | LONG STREET 12345, CITY, COUNTRY 温度和水是导致面包老化的原因，即淀粉的退化作用。 淀粉的退化作用 将面包制作成面团，烘烤成面包后，淀粉有的完全糊化，有的部分糊化，已经糊化的淀粉，由不可溶变成可溶性，即部分糊化的淀粉，由β-淀粉酶水解，使淀粉失去水分，可溶性的淀粉又变成不可溶，面包因此逐渐变硬。这也是老化的原因。 * 老化的原因 （1）内部组织硬化︰ 内部组织硬化（Crumb firming）是导因于淀粉结构的改变。 小麦面粉的淀粉颗粒是由直链及支链淀粉所构成，在烤焙过程 中，淀粉颗粒开始膨润，直链淀粉游离出去，当面包冷却后， 这些直链淀粉便连结在一起，构成面包特有的形状及强度；而 留在淀粉颗粒内的支链淀粉，在烘焙过程中慢慢地键结在一起， 随着贮存时间的增长，内部组织结构愈来愈坚固，而使组织硬化。 （2）水分含量的改变︰ 藉由水分的挥发作用及重新分布会促进老化。未经包装的面包因为水分 的挥发会损失10%的重量，而有包装的面包，则会损失1% 的重量；而且 即使水分含量相同，未包装的面包吃起来较干，这是因为水分子由中心 部位移到面包外皮，并且由淀粉内部移到蛋白质中所致。 （3）外皮软化 在经包装的面包中，外皮软化（Crust softening）是由于水分自原来的12%增加至28%,这使得原本干酥、口感好、新鲜度高的表皮，变成质地软而韧性强的不良品质。 （4）香味的损失及改变 面包中某些香气成分较易挥发，会导致香味的损失及改变。新鲜面包吃起来通常有甜味、咸味，及少许的酸味，但是随着时间的增长，甜味和咸味渐渐减少，而只剩下酸味，使得面包味道变差。在嗅觉方面，新鲜面包通常含有酵素及小麦的香味，但是酵素发酵的酒精香味逐渐地挥发，小麦香味随之减少，剩下的面团味及淀粉味使得面包较不好闻。 （1）面包组成︰ 面包组成会影响内部组织硬化及水分的改变。大部分可增加水分吸收的组成，通常都有抑制老化的作用，脂质可减缓老化的速率，改善面包的体积；甜味剂可利用其保水性，直接减缓老化。此外，高蛋白面粉可增大面包的体积，就像其它具有同样功能的组成一样，可促进内部组织软化。 （译注︰一般而，言蛋白质含量高者，面包比容积会提高，而在贮存期间老化速率有降低的倾向，此可能因为面筋蛋白含量高时，减少淀粉粒间作用，所以可减缓面包内部组织的变化。 （2）加工过程 加工过程会影响内部组织软化的程度。尤其在发酵及提供最适面团扩展的搅拌过程中，可使面包体积增至最大，并使内部组织软化。含水量较多的面团，配合适当的最后发酵和烤焙，可使面包保留最多的水分，延缓老化。 （3）包装︰ 包装会影响面包水分、外皮质地及香味。未包装的面包较易损失水分及香味，但内部组织质地仍很好；包装的面包仍然可以维持松软，尤其在温热时包装，吃起来口感较好，但外皮易软化。 （4）温度︰ 各种老化的现象都与温度有关。内部组织硬化的速率在-6.7℃～10℃（20℉～50℉）的低温时最快，而超过35℃（95℉） 的高温最易影响颜色及香味，所以21