第章食品添加剂教案分析.ppt

三. 调味品 味精是一种常用的增味剂，日常生活中很多食品，如即食面、薯条、虾片、酒楼点心等都含有味精。人类使用味精的历史其实不长，1908年一名日本科学家吃晚餐时，在汤面里加了点海藻，发觉美味无比。经过多年的努力，终于发现当日使汤面变得美味的原因是来自一种氨基酸的钠盐－谷氨酸钠. 1.增味剂 又称风味增强剂和鲜味剂， 包括：氨基酸类、核酸类、有机酸类。 谷氨酸钠易溶于水中，水里只要含有万分之几的谷氨酸钠，我们就能尝到鲜味，所以味精的调味效率十分的高。 味精所以能够使食物变得美味，是因为它能增强味蕾的敏感度，使人更容易感觉到食物的味道。 　味精在160°C时会分解为焦谷氨酸钠，不仅没有鲜味，反而有微毒。因此，在炒菜时使用味精，最好在出锅之前加入。味精遇碱会变成谷氨酸二钠而失去鲜味，故不宜在碱性食品和碱性汤汁中使用。在酸性菜肴中加入味精效果也不明显，因谷氨酸钠与酸反应生成谷氨酸。此外，甜的食品不必加味精，即使加了也吃不出什么鲜味来。 ??? 味精不仅能调味，而且进入人体后，很快变成谷氨酸，可直接被吸收，有一定的营养价值。 谷氨酸钠的性质 过去，用盐酸使小麦面筋中的蛋白质分解成谷氨酸，精制后再用碱中和，谷氨酸与氢氧化钠反应生成谷氨酸钠，盐酸与氢氧化钠反应生成氯化钠，就可得到含有食盐的味精，少量食盐可以吃出味精的鲜味。 现在利用淀粉（各种薯类、玉米等）和糖蜜及无机盐配成营养液，使微生物菌种进行发酵后制成味精。 ? 味精的制作 2. 酸味剂 酸味剂也称酸化剂，是赋予食品酸味的添加剂。 主要作用是调节食品的PH值，改善食品的风味，有增进食欲、促进消化吸收的作用；同时可抑制微生物的生长，具有防腐剂的作用；能与金属离子螯合，能阻止氧化且有稳定颜色的作用。 分为有机酸味剂和无机酸味剂两大类。 发酵法 以顺丁烯二酸（酐）为原料合成 L-苹果酸为无色晶体，易溶于水；DL-苹果酸为白色结晶或结晶粉末，无臭或稍有臭味，易溶于水和乙醇。 苹果酸 发酵法 化学合成法 乙醛法 丙烯腈法 无色、黄色透明糖浆装液体，无臭或微又酸臭，有强吸湿性。 乳酸 从柠檬、橙子等水果中提取 以草酰乙酸与乙烯酮为原料合成 发酵法 无色透明或半透明晶体、粒状或微粒装粉末，无臭、微有吸湿性。 柠檬酸 制备方法 性质 化学结构 酸味剂 常用的有机酸味剂 3. 甜 味 剂 甜味剂指使食品呈现甜味的食品添加剂。 按营养价值分为：营养型和非营养型两大类。 按来源分为：天然甜味剂和人工合成甜味剂。 相对甜度 0.15 乳糖 0.3 半乳糖 0.3 麦芽糖 0.7 葡萄糖 1.0 蔗糖 1.2—1.7 果糖 180--200 阿斯巴甜 300 糖精 甜味剂 常见甜味剂的甜度比较 * * 第九章 食品添加剂 目录 9.1 概述 一.食品添加剂的定义和分类 二.食品添加剂的使用要求和管理 9.2 重要的食品添加剂 9.3 食品添加剂的现状与展望 9.1 概述 一.食品添加剂的定义和分类 1.定义：为改善食品品质和色、香、味以及根据加工工艺的需要而加入食品中的天然物质或化学合成的物质。 2.分类：22类 二.食品添加剂的使用要求和管理 1.使用要求： 具有规定的名称、保证在规定使用限量范围内对人无害。 具有严格的质量标准，有害物质不能检出或不能超过允许 限量。 进入人体不会在机体内形成对人体有害的物质。 具有用量小、功效明显的特点。 使用安全、方便。 添加于食品后能分析鉴定出来。 ADI(每日允许摄入量)：指人一生连续摄入某种物质而不致影响健康的每日最大允许摄入量。 mg/kg LD50 (半数致死量)：指能使一群被试动物中毒死亡一半所需的最低剂量。mg/kg 2.食品添加剂的使用标准 食品添加剂的化学结构、理化性质、纯度、在食品中的存在形式及其降解过程和降解产物。 食品添加剂在人体组织器官内的存留分布、代谢转变及排泄情况. 食品添加剂及其代谢产物在机体内引起的生物变化，即对机体可能造成的毒害及其机理。 3.食品添加剂的毒性学评价 联合国粮农组织——FAD 世界卫生组织——WHO 联合国食品标准委员会——CAC 食品添加剂标准委员会——CCFA 联合国食品添加剂专家委员会——JECFA 4. 食品添加剂的管理 9.2 重要的食品添加剂 一.乳化剂、增稠剂、膨松剂 1.乳化剂 概念：食品加工中可使互不相溶的液体形成稳定乳浊液的添加剂。 包括天然乳化剂和合成乳化剂两大类。 应用表面活性剂的增溶、乳化作用。 （1）天然乳化剂——大豆磷脂和改性大豆磷脂 性质 大豆磷脂又简称磷脂，是卵磷脂、脑磷脂等组成的混合物。 CH2 - OCOR CH-OCOR’ CH2-O-PO