二食品毒理学基本概念教案分析.ppt

第二章基本概念 第一节 毒物、毒性和毒作用 第二节 剂量、剂量-反应关系 第三节 化学结构与毒性效应 第四节 联合作用 第五节 毒性参数和安全限值 第一节 毒物、毒性和毒作用 在一定条件下，一较小剂量进入机体就能干扰正常的生化过程或生理功能，引起暂时或永久的病理改变，甚至危及生命的化学物质称为毒物。 毒物及其分类 按毒物来源可分为如下四类： 1、食品自身的有毒物质； 2、人为添加的； 3、中间代谢产物或终产物 4、无意中进入到食物中的； 毒 性 毒性(toxicity):一种化学物质与机体接触或进入体内后能够造成机体损害的相对能力。 外源化学物质有毒与无毒，毒性的大小是相对的，关键是此种物质与机体接触的剂量。除此之外，还要考虑到： 1、与机体接触的方式、途径。 2、接触时间、速率和频率 3、物质本身的化学性质和物理性质。 毒作用及其分类 化学物质的毒作用（toxic effect）又称为毒效应。是化学物质对机体所致的不良或有害的生物学改变，故又可称为不良效应、损伤作用或损害作用。是其本身或代谢产物在作用部位达到一定数量并停留一定时间，与组织大分子成分互相作用的结果。 毒作用及其分类 毒作用的分类： 速发或迟发性作用 局部与全身作用 可逆与不可逆作用 过敏反应 特异体质反应 高敏感性 高耐受性 1、速发或迟发性作用： 速发性毒作用(immediate effect) 是指 某些外源化学物在一次接触后的短时间内所引起的即刻毒性作用。 迟发性毒作用(delayed effect)是指在一次或多次接触某种外源化学物后，经一定时间间隔才出现的毒性作用。 2、局部与全身作用： 局部毒性作用(local effect)是指某些 外源化学物在机体接触部位直接造成的损害作用。 全身毒性作用(systemic effect)是指外源化学物被机体吸收并分布至靶器官或全身后所产生的损害作用。 毒作用及其分类 3、可逆与不可逆作用： 可逆作用(reversible effect)是指停止接触外源化学物后可逐渐消失的毒性作用。 不可逆作用(irreversible effect)是指在停止接触外源化学物后其毒性作用继续存在，甚至对机体造成的损害作用可进一步发展。 损害作用与非损害作用 损害作用(adverse effect)的特点： 机体的正常形态学、生理学、生长发育过程受到影响，寿命可能缩短。 机体功能容量降低。 机体对外加应激的代偿能力降低。 机体对其他某些环境因素不利影响的易感性增高。 损害作用与非损害作用 非损害作用(non-adverse effect)的特点： 不引起机体机能形态、生长发育和寿命的改变； 不引起机体功能容量的降低； 不引起机体对额外应激状态代偿能力的损伤。 机体发生的一切生物学变化应在机体代偿能力范围之内，当机体停止接触该种外源化学物后，机体维持体内稳态的能力不应有所降低，机体对其他外界不利因素影响的易感性也不应增高。 毒效应谱 毒效应谱(spectrum of toxic effects)： 指机体接触外源化学物后，引起的多种变化，取决于外源化学物 的性质和剂量，可以表现为： ①机体对外源化学物的负荷增加 ②意义不明的生理和生化改变 ③亚临床改变 ④临床中毒 ⑤甚至死亡 靶器官 靶器官 (target organ)： 外源化学物可以直接发挥毒作用的器官就称为该物质的靶器官。 许多化学物质有特定的靶器官，另有一些则作用于同一个或几个靶器官。 在同一靶器官产生相同毒效应的化学物质，其作用机制可能不同。 某个特定的器官成为毒物的靶器官可能有多种原因。 靶器官 某个特定的器官成为毒物的靶器官可能有多种原因： ①该器官的血液供应； ②存在特殊的酶或生化途径； ③器官的功能和在体内的解剖位置； ④对特异性损伤的易感性； ⑤对损伤的修复能力； ⑥具有特殊的摄入系统； ⑦代谢毒物的能力和活化／解毒系统平衡； ⑧毒物与特殊的生物大分子结合等。 生物学标志 生物学标志(biomarker，biological marker) 指针对通过生物学屏障进入组织或体液的化学物质及其代谢产物、以及它们所引起的生物学效应而采用的检测指标，可分为接触生物学标志、效应生物学标志和易感性生物学标志三类。 生物学标志 接触生物学标志(biomarker of exposure) 是对各种组织、体液或排泄物中存在的化学物质及其代谢产物，或它们与内源性物质作用的反应产物的测定值，可提供有关化学物质暴露