发酵技术实践腐乳的制作课件解析.pptVIP

腐乳的制作 学习目标： 说明腐乳制作过程的科学原理 设计并完成腐乳的制作 分析影响腐乳品质的条件 腐乳的传说 相传，清康熙八年（公元1669年），安徽省一进京举子王致和，京考未中，为了生存和准备下一次的考试，便做起了卖豆腐的生意。一天，他发现没卖出的豆腐长了白毛，深感苦 恼，但又舍不得丢弃，便将豆腐装入坛内，撒上许多盐腌了，然后密封起来。他继续苦读，到了秋末他才想起此事。打开坛子，一股臭味散发出来，豆腐也变成了青色。他试着尝了一 块，没想到“闻着臭，吃着香”。街坊邻居们品尝后也很爱吃。于是，王致和开始专营臭豆腐和酱豆腐的生意。 一、基础知识 1.发酵菌种(主要): (还有青霉、酵母、曲 霉、毛霉等) （1）分类地位：多细胞 生物(丝状真菌) （2）代谢类型： . （3）发酵条件： ①温度：温度控制在 。 ②氧气： 。 ③湿度：用保鲜膜控制湿度，并定期换气。 ④豆腐的品质（含水量）： 。 拓展练习1.1下列生物与毛霉结构最相似的是：（ ）A、细菌 B、蓝藻 C、青霉 D、放线菌 1.2 含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，其原因是（ ）A．抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长 B．抗生素呈碱性，会与乳酸发生中和反应C．抗生素能够抑制酵母菌的生长 D．抗生素在酸性环境中会被分解破坏 思考2“臭豆腐闻着臭，吃着香”，解释其原因。 经多种微生物的协同作用，如毛霉将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸，将脂肪分解成甘油和脂肪酸，酵母菌进行酒精发酵产生酒精，酒精和脂肪酸生成具芳香气味的酯，细菌进行发酵产生的含硫化合物具浓烈臭气。 例2．毛霉等微生物能产生的酶类主要有 （）A．蛋白酶和脂肪酶B．蛋白酶和淀粉酶 C．脂肪酶和淀粉酶 D．肽酶和麦芽糖酶 思考3.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。 相关资料 1．毛霉的生长：温度控制在 ，并保持湿度。约 后，开始生长， 后菌丝生长旺盛, 后布满菌丝。豆腐块上的毛霉来自 ，现代的腐乳生产是在严格 的条件下，将 直接接种在豆腐上（可避免杂菌污染，保证质量）。 ２．加盐腌制：随着层数的加而 ，接近瓶口的盐要 。腌制约 天左右。 越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染。 三、操作提示 （一）控制好 的用量 1.用盐腌制时，注意控制盐的用量。盐的浓度过低，不足以 ，可能导致 ；盐的浓度过高，会影响 。 2.卤汤中酒的含量应控制在 左右。酒精含量过高，腐乳成熟的时间 ；酒精含量过高，不足以抑制 ，可能导致豆腐 。 （二）防止 . 1.用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用 消毒。 2.装瓶时，操作要 。整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口 。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的 ，防止瓶口被污染 。 你认为在整个的操作过程中，有哪些操作可以抑制杂菌的污染？ ①长毛时的温度②加盐腌制③卤汤中的酒精、辛香料④对用具的消毒灭菌⑤密封 例3、在腐乳的制作过程中，不需要严格杀菌的是步骤：（ ）①让豆腐长出毛霉 ②加盐腌制 ③加卤汤装瓶 ④密封腌制A、①② B、②③ C、③④ D、①④ 拓展练习3.1关于腐乳制作的过程中，下列说法错误的是：（ ）A加盐腌制时，盐浓度要求极高，以更好地抑制微生物的生长，B腌制腐乳的玻璃瓶也需要严格消毒。C在腐乳装瓶过程中也要注意防止杂菌污染。3.3在腐乳制作过程中加盐腌制的操作，正确的是：（ ）A分层加盐，并逐层增加，瓶口处最厚 B分层加盐，要小心均匀C将盐溶于开水中，等冷却后加入瓶中，盐浓度为12%D、应先加入卤汤，再加盐，以便使盐缓缓进入豆腐中。 课后拓展 你能设计实验来探究腌制时间对腐乳质量的影响吗？ 你还能设计实验来探究各种条件对腐乳风味和质量的影响吗？ 制作成功的腐乳应该具有以下特点： 色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。 * 1.你能利用所学的生物学知识，解释豆