食疗药膳总论要点分析.docVIP

第一章 总论 一、食疗、药膳为什么流行世界—从冰箱的治疗说起 随着科学科技日新月异的发展，更多的家用电器进入普通人的日常生活。冰箱、采电、洗衣机、电饭煲……。要说到和人们一日三餐关系最密切的，莫过于电冰箱了。但是，有利就有弊。冰箱给人们生活带来巨大方便，可同时也出现了一些意想不到的麻烦。快节奏、紧张的生活，使很多人长期、大量食用冰箱冰藏的食品，久而久之，便闹出了毛病，食欲不振、腹痛或者泻，总之，消化系统出现一系列不适的表现。人们称之为“冰箱病”，常常久治不愈，使患者十分烦恼。 《中国中医药报》载，一位名医出访新加坡，正巧有一位朋友患了“冰箱病”。应患者的请求，留下了个用鸡加药料的方子，名曰“酒烧鸡”。说来配料并稀奇：鸡洗净切块，加红枣、当归、淮山药、枸杞、砂仁等料，用高度数的米酒炖制。患者服后，果然觉得不同凡响，温中暖胃，吃肉饮汤，宴席之间，久治不愈的症状涣然而释。因为这一方子，既作菜肴，又能疗病，而且治的又是常见的“冰箱病”，很快便传入市肆和摊档。后来又为台湾人发现，全盘搬入台湾市场，受到欢迎。再后来，居然又从台湾传回了中国大陆，厦门等地的人们，也便品尝到了这一“出口转内销”的名菜。 食疗和药膳，是近年来风糜世界的自然疗法之一。 科学技术的日益发达，给人们的生产、生活带来了极大的进步，同时也带来了一些弊端。而国际医药界对药物疗法的不景气现象也颇有感慨。面对着现代文明带来的疾病，现代医学“先进的诊断手段，落后的药物疗法”，对纷至沓来的各种各样的新病症缺乏满意的治疗方法。还有，化学药物和抗生素药物的滥用，也引起许多“药源性疾病”，如自身免疫性、过敏性、中毒性疾病等。一批又一批化学药品进入淘汰之列。与此同时，“天然疗法”正在世界各地兴起。 “天然疗法”又称“非药物疗法”，属于“天然医学”的范畴。它包括了针灸、按摩、气功和饮食疗法等。富于中国传统特色的保健膳食、御膳、药膳餐馆，作为“天然医学”的一个分支，如雨后春笋般出现在世界各地。从港澳地区、东南亚各国，乃至欧洲、美国、日本等西方发达国家，到处都可以看到食补、食疗和药膳的足迹。食疗和食补技术进入到医疗、护理、航天、疗养、保育等各个方面，取得了不少科研成果。美国前总统罗德纳·里根先生曾因患结肠癌而作过手术。据说他手术后的抗癌食谱，就是“药膳”，其中菊花、薄菏、苜蓿等，都是传统的中国药膳中经常应用的药物。 中国食补、食疗的源远流长，为这种“自然疗法”的兴起和发展，提供了一个取之不尽的宝库。就以开头提到的用鸡制作的药膳为例，从名闻全国的德州扒鸡、符离集烧鸡、三门峡烧鸡到石家庄回民扒鸡、毕节的王傻子烧鸡、辽宁的沟帮子熏鸡、蒙阴的光棍鸡……不仅仅是久享盛誉的美食，而且它们各有独特的配方，都有一些不大为人所知的食疗作用。 譬如说，合肥有名的逍遥鸡，又叫曹操鸡。在加工中要加入天麻、杜仲等18味香料和中药，还要用古井贡酒一起煨制，不但味美可口，还能治很多的疾病。据说，曹操患有顽固性头风头痛，就是因为吃了这种鸡后，得到了缓解。以后，他经常命厨师如法炮制，所以才有了“曹操鸡”，这个名字。 上海的“糊涂鸡”，也有一个和治病有关的传说：宋代宰相李源的爱姬患了厌食症，无论多么美味的菜肴也不能引起好的食欲，使医生十分为难。有一天，厨婢在炖鸡的时候，误投到药罐之中。不想这种鸡吃来香美异常，竟连这位爱姬久治不愈的妇科症也治好了。从此，这种“糊涂鸡”便流传开来。烹制这种鸡，要用28种药物，其中的白芷砂仁、茴香等，又是药物，又是香料；其中许多滋补药物，有开胃醒脾，补益气血的功用。此菜后来曾盛行于明清两朝，一度曾隐没，现在，又出现在人们的餐桌上。 在众多的常用香料中，八角、桂皮、豆蔻、良姜、砂仁、草果、白芷、丁香等，都是常用的药物，具有温暖脾胃、驱寒解毒的作用。 食补、食疗和药膳，在一日三餐之中，在品尝美味佳肴的同时，既能治好头痛、厌食……等疾病，又能治好现代文明带来的“冰箱病”……。这样的药膳，怎么能不受欢迎、流行世界呢！ 晋代到南北朝时期，出现了《食经》等与饮食养生有关的书籍不下40种，可惜历经兵燹战乱，今天大多数已见不到了。西晋末年国都南迁，中国文化中心从黄河流域转移到长江流域，文化医药有了较大发展。许多由于营养素的缺乏而导致的疾病如甲状腺肿大、脚气病、夜盲症等被人们所认识，并有了相应的食疗手段。晋代葛洪的《肘后方》，就首先记载了用海藻（含碘非常丰富）治疗瘿病（甲状腺肿大，由于食物中缺少磺引起），以及用猪的胰脏治疗消渴病（糖尿病）。东晋医家支法存拟定了多种治疗脚气病（维生素B1缺乏症）的方子，所用的药物多含维生素B1。 唐代是我国食疗学发展的集大成阶段，出现了食疗的专著。被后世称为“药王”、“真人”的大医家孙思邈，不仅在支法存认识的基础上进一步认识到了脚气病为食米区的疾病，并提出用谷皮（富含维生素B1）和米熬