第五章氨基酸.doc

第五章 氨基酸、肽和蛋白质 本章内容 5.1 概述 5.2 氨基酸 5.3 肽 5.4 蛋白质的结构（难点） 5.5 蛋白质的变性（重点） 5.6 蛋白质的功能性质（重点） 5.7 蛋白质在食品加工和贮藏中的物理、化学和 营养变化 1 蛋白质在食品加工中的意义 蛋白质是食品中三大营养素之一 蛋白质对食品的色、香、味及组织结构等具有重要意义 一些蛋白质具有生物活性功能，是开发功能性食品原料之一 2 蛋白质的分类 （1）根据化学组成分为： 1）简单蛋白：水解只产生氨基酸 2）结合蛋白：由氨基酸和非蛋白质成分组成 （2）根据蛋白质的分子形状分为： 1）球状蛋白质：如溶菌酶、肌动蛋白等 2）纤维状蛋白质：如肌球蛋白、胶原蛋白、角蛋白、丝心蛋白、弹性蛋白等 （3）依据蛋白质的生物功能分为： 1）酶 2）运输蛋白 3）营养和贮藏蛋白质 4）运动蛋白 5）结构和防御蛋白等 3 食品中蛋白质来源 动物中蛋白质：如猪肉、鱼肉、鸡肉、乳 植物中蛋白质：如大豆、谷物 微生物中蛋白质：酵母 5.2氨基酸 1 结构 已经发现的氨基酸有175种，但组成蛋白质的氨基酸为其中的20种左右。 2 分类 1）按R基团极性不同分为： a)非极性R基团氨基酸； b)极性R基团不带电荷的氨基酸 c) 极性R基团带正电荷的氨基酸(pH7时带正电荷) d) 极性R基团带负电荷的氨基酸(pH7时带负电荷) 2 分类 2）按氨基和羧基数目分： a) 中性氨基酸；b) 酸性氨基酸；c) 碱性氨基酸 3）营养学上分类 a) 必需氨基酸---有8种氨基酸在人体内不能合成，或合成的速度不能满足机体的需要，必须从每日膳食中摄取。分别为：苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸。 b) 非必需氨基酸 必需氨基酸和非必需氨基酸之间的比例，成人为1：4，婴儿为1：1.86比较合适。 3）营养学上分类 c) 限制性氨基酸 大米的主要限制性氨基酸是赖氨酸和苏氨酸 大豆的限制性氨基酸是蛋氨酸 所以在制取婴儿米粉营养食品时，可以选择米粉为主，添加大豆粉进行强化。 3 氨基酸的理化性质 氨基酸的立体化学 氨基酸的酸碱性质---氨基酸的PI 氨基酸的疏水性 氨基酸的光学性质 氨基酸的化学反应 与茚三酮反应、与荧光胺反应等 4 氨基酸的风味及功能 1）甜味氨基酸 氨基酸的甜味与主体构型有关。D型氨基酸多数有甜味，其中D-色氨酸的甜度为蔗糖的40倍。另外，L型氨基酸中甘氨酸、苏氨酸 、脯氨酸均是天然的甜味剂。 蛋白糖：天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯，商品名为阿斯巴甜，其甜度为蔗糖的200倍。 2）鲜味氨基酸 a) 如天门冬氨酸、精氨酸 b) 谷氨酸及其钠盐，谷氨酸钠在pH7时鲜味最强，食盐、I＋G有助于提升鲜味。 c)水解植物蛋白 （HVP） 4 氨基酸的风味及功能 3）氨基酸对饮料风味的缓冲作用 可以调和糖、酸的口感，使饮料的口感和风味变的柔和。如在可乐中添加适量的氨基酸可使其苦涩味适当得到收敛。 4）氨基酸在各领域中的应用分布 调味品和食品添加剂 60% 饲料添加剂 31% 药品、化妆品及其他 9% 5.3肽 氨基酸分子通过酰胺键形成的化合物成为肽。 可以分为寡肽（小于10）和多肽（大于10）。 5.3.1肽的物理和化学性质 1 肽的两性性质：与氨基酸相似，肽类物质也具有酸碱性质和等电点。例如Gly-Asp pI3.63；Gly-Gly-Gly pI5.58；利用多肽的等电点，可以进行肽类物质的分离。 2 黏度与溶解度 天然蛋白的水溶液当其浓度超过13%时就会形成凝胶，不利于高蛋白溶液的制备；而多肽即使在50%的高浓度下和在较宽的pH范围内仍能保持溶解状态，同时还具有较强的吸湿性和保湿性，可制成高蛋白饮料和高蛋白果冻，在日化工业中还可以用作毛发和皮肤的保湿剂。 5.3肽 5.3.1肽的物理和化学性质 3 渗透压和对产品质构的调节作用 （1）当一种液体的渗透压比体液高时，易使人体周围组织细胞中的水分向胃肠移动而出现腹泻。多肽溶液的渗透压比氨基酸溶液要低，因此可以克服因氨基酸溶液渗透压高而导致的问题。 （2）多肽具有抑制蛋白质形成凝胶的性能，可利用此性质来调整食品的质构。如水产、肉、禽蛋白在加热时因形成凝胶而变硬，适量加入大豆多肽，就会起到软化的作用。 5.3肽 5.3.1肽的物理和化学性质