第八章动物性原料(一)—畜类原料.doc

附件1 教案参考示例——叙述式教案（节选） 第八章 动物性原料（一）—畜类原料 第一、二节授课教案 1. 使学生掌握畜类原料的概念及主要特征。 2. 掌握家畜的概念，了解不同家畜的种类和特点。 3. 掌握家畜肉的组织结构、主要性质和品质检验。 教学重点：畜类原料的概念和主要种类，畜肉组织结构和主要性质。 学习难点：家畜肉的组织结构、保水性、宰后变化。 教学方法与手段：以讲授为主；采用多媒体课件，含图片、声像资料。 课外作业：《烹饪原料学习题集》（2004年9月版）第八章中第一、二节内容的习题 知识扩展：1. 中国人民大学贸经系编，《食品商品学》，中国人民大学出版社，2002 2. 赵维臣主编，《中国土特产辞典》，商务印书馆，1991 教学内容： 复习旧课的要点（5分钟） 讲授新课的内容（75分钟） 第一节 畜类原料概述（板书）（本节讲授25分钟） 一、畜类原料的主要特征（板书） （一）畜类原料的概念（板书） （二）哺乳动物的主要特征（板书） （☆ 例举部分哺乳动物的名称，让同学们归纳共同特征） （三）畜类原料主要类群（板书） 二、畜类原料的化学组成和营养价值（板书） 任何家畜的肉，其化学组成都包括蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质（灰分）、水及少量维生素。 这些物质的含量，因动物种类、品种、性别、年龄、个体、畜体部位及营养状况而略有差异。 （☆ 注意与植物性原料比较） （一）蛋白质（板书） 肉的化学成份除水外，固形物约有四分之三是蛋白质，其含量约占肌肉18%。肌原纤维、肌浆、肌膜、肌细胞间质中，都存在不同种类的蛋白质。从营养学的角度来说，也是最有食用价值部分。 （☆ 以肌肉组织图，说明各种蛋白质的种类） （☆ 以上图形式归纳总结） （二）碳水化合物（板书） 肉中的碳水化合物主要以糖元形式存在，又称动物淀粉；此外还含少量的葡萄糖和麦芽糖。 畜肉中糖元的含量直接影响着其宰后变化，同时也与其保水性、颜色和嫩度有关。 （☆ 讲解注意与植物原料的碳水化合物比较） （三）脂类（板书） 肉中脂类包括各种脂肪酸的甘油三酯及少量的磷脂、固醇、游离脂肪酸、脂溶性色素等。 羊脂肪中还含有一些低级挥发性脂肪酸，与膻味有关。 （☆ 讲解时注意与植物原料和鱼类的脂类比较） （四）矿物质（板书） 畜肉中矿物质的含量及种类，与畜体的部位及动物生存的土壤环境、饲料、饮水有一定关系。 （五）维生素（板书） 畜肉中脂溶性维生素很少。几乎不含维生素C，但含一定量的B族维生素，特别是猪肉含维生素B1较丰富。 （六）水（板书） 以自由水和结合水两种形式存在于畜肉中。 水分含量与脂类含量密切相关，随着动物肥度的增加，脂肪含量增加而水分含量相应减少。 （七）浸出物（板书） 肉中的浸出物，即能用沸水从磨碎肌肉中提取的物质。 （☆ 讲解浸出物对风味的影响） ……………… 巩固新课的要点（10分钟） 附件2 教案参考示例——表格式教案（节选） 第八章 动物性原料（一）—畜类原料 第一、二节授课教案 第一节 畜类原料概述 第二节 家畜类原料 教学目的 1. 使学生掌握畜类原料的概念及主要特征。 2. 掌握家畜的概念，了解不同家畜的种类和特点。 3. 掌握家畜肉的组织结构、主要性质和品质检验。 教学重点 畜类原料的概念和主要种类，畜肉组织结构和主要性质。 学习难点 家畜肉的组织结构、保水性、宰后变化。 教学方法与手段 以讲授为主；采用多媒体课件，含图片、声像资料。 教学 设计 教学内容 备注 时间 一、复习旧课的要点 果品的主要类型和特点 5 分钟 二、讲授新课的内容 第一节 畜类原料概述 （一）畜类原料的主要特征 （二）畜类原料的化学组成和营养价值 25 分钟 第二节 家畜类原料 （一）家畜的种类 1. 家畜的概念 2. 家畜的主要种类 （二）家畜肉 1. 家畜肉的概念 2. 家畜肉的组织结构 3. 家畜肉的性质 4. 畜肉的宰后变化 5. 畜肉的保藏和品种检验 家畜种类的介绍辅以图片 组织结构介绍利用教学录像片 50 分钟 三、巩固新课的要点 “畜类原料”和“家畜”的概念、家畜的种类、家畜肉的组织结构和主要性质 10 分钟 课外 作业 《烹饪原料学习题集》（2004年9月版）第八章中第一、二节内容的习题 知识 扩展 中国人民大学贸经系编，《食品商品学》，中国人民大学出版社，2002 赵维臣主编，《中国土特产辞典》，商务印书馆，1991 教学内容：（节选） 第一节 畜类原料概述 一、畜类原料的主要特征 （一）畜类原料的概念 （二）哺乳动物的主要特征 （三）畜类原料主要类群 二、畜类原料的化学组成和营养价值 任何家畜的肉，其化学组成都包括蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质（灰分）、水及少量维生素。 这些物质的含量，因动物种