食品科学与工程专业三基题库答案分析报告.doc

食品科学与工程专业“三基”题库答案 一、基 本 概 念 食品工程原理 1-1 稳定传热稳定传热：若导热是在稳定的温度场中进行（1分），则物体内各点的温度t只是位置的函数，不随时间而变化（1分）。 1-2 吸收：利用不同组分在液体中的溶解度差异（1分），对其进行选择性溶解，从而将气体混合物各组分分离的单元操作（1分），称为吸收。 1-3 过滤速度：过滤速度是指单位时间内通过单位过滤面积的滤液体积（2分）。 1-4 湿度：单位质量干空气中所含水汽的质量（1分），称为空气的湿含量或绝对湿度（1分）。 1-5 气缚：离心泵启动前如果没有充满液体，它便没有抽吸液体的能力（1分）；这种因泵壳内存在气体而导致吸不上液体的现象称为气缚（1分）。 1-6 稳定流动：流体在管道中流动时，任意截面处的流体流速、压强、密度等物理量均不随时间而变化，称为稳定流动。 1-7 精馏操作：利用液体混合物中各组分具有不同的沸点（或挥发度），将液体均相混合物经过多次部分汽化和多次部分冷凝，使液体混合物得以分离的操作。 1-8 湿球温度：在迅速流动的不饱和空气流中，在绝热热情况下，水或湿纱布（湿物料）达到稳定状态的温度。 1-9 自由沉降：沉降过程颗粒互不干扰的沉降，叫作自由沉降。 1-10 物理方程因次一致原则：物理方程等号两边各项对应量纲的指数相等。 或：同一物理方程中各物理量必须采用同一种单位制。 1-12气蚀：由于泵的吸上高度过高，使泵内压力等于或低于输送液体温度下的饱和蒸汽压时，液体气化，气泡形成，破裂等过程中引起的剥蚀现象，称“气蚀”现象。 1-13 辐射传热：热能（热量）以电磁波的形式发射并传播的传热方式。 1-14 负偏差溶液：相异分子间吸引力大于相同分子间吸引力，组分蒸气压低于理想溶液的溶液。 1-15 相对挥发度：溶液中两组分挥发度之比。 1-16 理想流体：理想流体是指流体没有粘性，流动时，不产生摩擦阻力，液体体不可压缩，受热不膨胀。 1-17恒压过滤：过滤操作在恒定压强差下进行，称为恒压过滤。 1-18饱和浓度：汽液两相达到平衡时，溶质在液相中的浓度。 1-19相对湿度：空气中水汽分压与同温度下饱和水汽之比称为相对湿度。 1-20重力沉降：受地球吸引力的作用而发生的沉降过程称为重力沉降。 食品分析 1-1 研究和评定食品品质及其变化，用检测数据来证实食品价值的一门学科即食品分析。 1-2 从被检物中抽取样品的过程称为采样。用于检验的样品称为试样。 1-3 由整批物料的各个部分采取的少量样品称为检样。把许多份检样综合在一起即原始样品。将原始样品经过均匀处理，再抽取其中一部分作检验用者称为平均样品。 1-4 均衡的不加选择的从整批物料中抽取样品的方式即随机抽样。按照样品一定变化规律抽取样品的采样方式即系统抽样。有目标有目的抽取样品的方式即指定性抽样。 1-5 利用物质挥发度不同分离组分的方法叫蒸馏。利用水蒸汽加热混合液体的蒸馏方法即水蒸汽蒸馏。 1-6 向溶液中加入某一物质使溶质从溶液中沉淀出来即盐析法。 1-7 脂肪与强酸的水解作用即磺化反应。脂肪与强碱的水解作用即皂化反应。 1-8 食品内将水分排除以后的全部残留物。 1-9 在同一条件下食品的蒸气压与纯水蒸气压之比。 1-10 所有酸性成分的总量，酸的浓度以摩尔浓度表示时即总酸度。 1-11溶液中氢离子的活度即有效酸度，常用pH值表示。°T是滴定100毫升牛乳样品消耗0.1000Mol/L氢氧化钠溶液的毫升数。 1-12 总碳水化合物%=100-（水分+粗蛋白质+灰分+粗脂肪+）（%） 无氮抽出物%=100-(水分+粗蛋白质+灰分+粗脂肪+粗纤维)（%） 1-13 淀粉在冷水中搅拌成乳状悬浮液，叫淀粉乳。将淀粉乳加热，淀粉颗粒吸水膨胀，生成粘度很大的淀粉糊的过程即淀粉糊化。 1-14 指饮食中不能被消化系统或消化系统中的酶消化、吸收、分解的复杂物质，主要是多糖与非多糖的聚合物。 食品包装 SK1-35无菌包装：把被包装食品和包装容器分别杀菌，并在无菌条件下完成充填密封的一种包装。 SK1-36蒸煮袋食品：将烹调好的食品放入容器或耐热的塑料袋内并密封，在高温蒸汽锅内加热杀菌成为完全无菌的一种食品包装方法。 SK1-37软塑复合材料：两种或两种以上不同性质的可绕性材料，通过一定的技术组合而成的一种结构化薄膜。 SK1-38食品包装设计：是指为了满足食品包装要求和增加其商品性，在正式生产包装制品之前,对其结构、造型和装潢进行设计。 SK1-39封入脱氧剂包装：是指在密封的容器内，封入能与氧结合的脱氧剂来除去包装内的氧气，使被包装物在氧浓度很低、甚至几乎无氧的条件下保存的一种包装方法。 SK1-40防湿包装：采用具有一定隔绝水蒸气能力的防潮包装材料进行包封，隔绝外界湿度对产品的影