《食品安全学》食品安全性的评价课件解析.ppt

第八章 食品安全性的评价 第一节 食品安全性评价的发展进程 第二节 食品中危害成分的毒理学评价 第三节 食品安全性的风险评价 第二节 食品中危害成分的毒理学评价 毒理学评价程序 本程序包括四个阶段 即急性毒性试验；蓄积性毒性、致突变试验；亚慢性毒性（包括繁殖、致畸）试验和代谢试验；慢性毒性（包括致癌）试验。 凡属我国创制的新化学物质，一般要求进行四个阶段的试验； 凡属与已知物质（指经过安全性评价并允许使用者）的化学结构基本相同的衍生物，则可以根据第一、二、三阶段试验的结果，由有关专家进行评议，决定是否需要进行第四阶段试验。 凡属我国仿制的而又具有一定毒性的化学物质，可以根据第一、二阶段试验的结果评价 （一）? 初步工作 包括两个方面： 首先需要了解受试物生产使用的意义、理化性质、纯度、与受试物类似或有关物质的毒性等资料，以及所获样品的代表性如何 其次需要估计人体的可能摄入量； （二）第一阶段：急性毒性实验 急性毒性是指一次给予受试物或在短期内多次给予受试物所产生的毒性反应。 1、目的：了解受试物的毒性强度和性质；为以后的蓄积性和亚慢性实验的剂量选择提供依据。 2、试验要求 分别用两种性别的小鼠或大鼠进行试验。 ⑴用霍恩氏机率单位法或寇氏法测定经口半数致死量（LD50） LD50是在一定条件下，预计能使一群实验动物中有半数（50％）中毒死亡的剂量 给予受试物的途径和方式：将受试物质给予动物的途径和方式，原则上应与人类摄入该物质的实际途径和方式相同。进行食品毒理学研究，必须采用经口途径。在急性毒性实验中，均采用灌胃法。 观察指示：主要观察指标是动物死亡数目 LD50的计算 ⑵七天喂养实验 通过七天喂养试验可以对亚慢性以及慢性毒性实验中的剂量做出更为精确的估计，并可对受到受试物损害的组织器官进行更为充分的全面观察 基本原则是向几组动物每日分别重复给予一定剂量，共七天 于此实验中可以获得一个最小有作用剂量。然后按下述公式即可估计九十天以及二年喂养实验的最小有作用剂量，再在此剂量上下，各设几个剂量组，就可以进行九十天或二年的毒性实验。 最小有作用剂量（90天）=最小有作用剂量（7天）/6.2≈最小有作用剂量（7天）/6 最小有作用剂量（二年）=最小有作用剂量（7天）/35.5≈最小有作用剂量（7天）/36 七天喂养试验的观察指标 死亡率、体重增长、进食量肝体制比与肾体重比 必要时进行病理解剖和组织学检查 .结果判定 ⑴、如LD50或七天喂养试验的最小有作用剂量小于人的可能摄入量10倍者，放弃，不再继续试验 ⑵、如大于10倍者，可进行下一阶段试验。为慎重起见，凡LD50在10倍左右时，应进行重复实验，或另一种方法进行验证 （三）第二阶段：蓄积毒性、致突变试验与代谢试验 1.蓄积毒性试验 目的：了解受试物在体内的蓄积情况 蓄积性 如果一种外来化学物质反复多次进入机体而且其前次进入剂量尚未完全消除，后一次剂量又已经进入，则这一化学物质在体内的总量将不断增加，此种性质称为蓄积性 蓄积性的大小主要决定于化学物质进入机体的速度超过其由体内消除速度的大小 试验项目 蓄积系数法与二十天试验法可任选一种 蓄积系数法：将能够达到同一效应（LD50）分次给予所需的总剂量（以LD50（n）表示）与一次给予所需的剂量之比，来表示一种化学物质蓄积性的大小 20天试验法 给药共20天。成年大鼠（体重200g左右），每组10只，雌雄分别同时进行，共5组。各组剂量分别LD50的1/20、1/10、1/5、1/2，另设对照组。每天灌胃一次，连续20天。 结果判定 如果蓄积系数K小于3，为强蓄积性；K大于或等于3，为弱蓄积性 二十天试验法如1/20LD50组动物死亡，且有剂量反应关系，则为强蓄积性；二十天试验法如1/20LD50组动物无死亡，则为弱蓄积性 强蓄积性者放弃 2.致突变试验 目的：对受试物是否具有致癌作用的可能性进行筛选。 致突变试验是检验外来化学物质有无引起突变作用的试验。 突变（mutation）是生物细胞的遗传物质出现了可被觉察并可以遗传的变化。这种发生变化的遗传物质在细胞分裂繁殖过程中可被传递到后代细胞，使后代细胞以及生物具有新的特性 能引起生物细胞发生突变的物质称致突变物(mutagen) 突变可通过生殖细胞传给后代，引起遗传性疾病，也可通过体细胞在接触诱变物的个体上表现出来，通常认为这可能是癌症的原因 试验证明，几乎90-95%的致癌物为致突变物，因而就为通过评价化学物质的致突变性以预测其致癌性提供了可能性 试验项目 致突变试验的基本原理是将受试物与一种生物系统相接触，然后观察该生物系统是否发生突变 ；凡能使生物系统发生突变者，即为致突变物 致突变试验中所用的生物系统包括细菌、真菌、昆虫、细胞株和哺乳动物等