《餐饮成本控制》课程教学单元设计精要.docVIP

《餐饮服务与管理》课程教学单元设计 教学单元名称 模块四 餐饮企业经营与管理能力——项目七 餐饮成本控制 建 议 课 时 学习资源建议 利用教材、多媒体课件、餐饮实训室、网络资源、教学视频学习 3 教学方法建议 宏观教学方法：课堂讲授、网络学习、课后练习 微观教学方法：教师示范、视频播放、学生练习、学生比赛、技能考核 1、单元描述： 餐饮业的成本控制，是指经营酒店活动中采用一定控制标准，对产品形成的整个过程进行监督，并采取有效的措施及时纠正偏差，是经营的耗费和支出在限定的范围内，以确保酒店实现降低成本的目标。 成本控制主要分为两部分内容，一是制度上的控制，主要体现在企业内部成本控制制度建设，绩效考核机制等方面。再者，就是人为方面的控制，主要体现在员工的成本控制，节约意识、自主管理意识等方面。 2、主要内容： （1）餐饮产品成本构成和成本分类 ①餐饮产品成本构成 餐饮产品成本构成表 主料 配料 调料 酒水饮料 餐茶用品 服务用品 卫生用品 燃料消耗 水电消耗 人事费用 销售费用 管理费用 折旧费用 实际费用 其他费用 菜肴成本 餐饮产品成本（狭义） ②餐饮产品成本分类 a. 按成本与产品的形成关系划分 可分为直接成本和间接成本两种。 b. 按成本的可控程度划分 可以分为可控成本和不可控成本。 c. 按成本性质划分 可分为固定成本、变动成本和半变动成本。 d. 其他有关成本概念 标准成本：是指在正常和高效率经营的情况下，餐饮生产和服务应占用的成本指标。为了控制成本，餐饮企业通常要确定单位标准成本，例如每份菜的标准成本、分摊到每位客人的平均标准成本、标准成本率、标准成本总额等。 实际成本：是指在餐饮经营过程中实际消耗的成本。在实际操作中，标准成本与实际成本往往存在一定的差额，这个差额叫成本差异。 单位成本：是指每份菜肴、每杯饮料的平均成本。了解单位成本能更好地制定销售价格，判断单位产品的获利能力。 总成本：是指在一定时期内所有食品的成本之和。了解总成本能从总体上了解成本与销售额之间的关系，确定企业的总体获利能力。 ③餐饮产品成本结构的特点 a. 变动成本比率大 b. 可控成本比例大 c. 成本泄露点多 餐饮成本和费用的大小受经营管理的影响很大。在菜单的计划、食品饮料的成本控制、餐饮的推销和销售控制以及成本核算的过程中涉及许多环节，如： 菜单计划→采购→验收→贮存→发放→加工切配和烹调→餐饮服务→餐饮推销→销售控制→成本核算。 （2）餐饮成本核算的方法 ①月食品成本核算及食品成本月报表 月终食品成本核算 计算领用原料成本： 原料期初余额+本期内原料进货额（期内仓库进料、直接进料）＝本期原料总额 本期领用原料成本额＝本期内原料总额－原料期末余额（每月最后一天仓库存货额） 物账差额月终调整： 专项调整： b. 食品成本月报表 食品成本月报表 年 月 日 时间 营业收入 食品成本 食品成品率 ②日食品成本核算及食品成本日报表 日食品成本核算 饭店每天的食品成本及成本率应以下面公式算得： 直接进料成本＋仓库发料成本＋从酒吧转入原料成本－转出由酒吧或其他部门消耗的原料成本－为酒吧准备食物的成本－职工购买原料收入－余料出售收入－宴请餐成本－其他杂项扣除额 当日食品成本：根据当日的营业收入，计算当日的食品成本率： 当日食品成本率＝（当日食品成本/当日营业收入）×100％ 日食品成本核算表 （单位：元） 日期 直接进料 仓库发料 内部转让 职工构买 余料出售 宴请成本 食品成本 营业收入 食品成本率 转入 转出 当日 累计 当日 累计 当日 累计 1 2 3 4 … 31 仓库盘存物账调整： 月终食品成本： 库外存货物账调整： b. 食品成本日报表 （3）餐饮成本控制的途径 ①菜单计划 经营量预测不准。 菜单未迎合客人需求。 菜单设计中缺乏成本控制观念。 菜单菜品过多。 单调的菜单种类。 高成本和低成本的菜品不平衡。 低成本菜品促销不得力。 菜单菜品价格不合理。 当成本增加时不调整价格。 ②采购 易变质的原料采购过多。 无竞争性的采购制度。 无详细规格。 与供应商关系不好。 使用固定的而不是灵活的程序。 没有监测市场上供应和价格的情况。 买卖者之间联系不密切。 无规则和组织的账单程序。 无正规账单记录。 过量采购。 同类原料采购过高。 皮包公司支付发票。 重复的发票。 提前付款没有打折。 ③验收 交付人偷窃。 没有检查发票的价格、数量、质量是否正确。