自制一杯可口的酸奶选修课祥解.pptVIP

想一想， 容器和牛奶为什么要先消毒？ 答：防止其他腐败微生物的影响。 2、 接种 加入酸奶2~3勺，并搅拌均匀（如牛奶是煮沸消毒，必须 先冷却至35~38℃）。 答：需要酸奶中的乳酸菌；冷却是防止高温杀灭乳酸菌。 想一想 为什么要加入酸奶？我们要酸奶中的什么？煮沸牛奶为什么要先冷却？ 3、密封 接种后的牛奶及时加盖密封。 想一想 密封杯并没有装满，杯里的氧气会影响到乳酸菌的发酵吗？ 答：不会，残存的氧气可以让乳酸菌先繁殖，增加乳酸菌数量。 4、发酵 将装有接种牛奶的密封杯放在20~30℃的地方，发酵1~2天。发酵过程要随时检查。 想一想 这个过程能经常把盖子打开吗？若不能，又该怎样检查呢？ 答：不能，空气会影响到接种乳酸菌的发酵。倾斜杯子，用肉眼检查酸奶凝固的程度。 5、品尝 1~2 天后，酸奶发酵完成了，快点品尝一下成功的喜悦吧。 酸奶DIY 步骤一 购买原味发酵酸奶，在室温恒温（活化乳酸菌）备用。 把无菌包装的纯牛奶在热水中浸泡数分钟，加热到40度左右（有利于乳酸菌生长）。 酸奶DIY 步骤二 在温牛奶期间，准备好一个用来做酸奶的容器和搅棒一根（筷子就可），要清洁不油腻的，用沸水消毒； 准备热水袋一只，灌些热水（以不烫手为宜），备用。 酸奶DIY 步骤三 把牛奶从热水中拿出，擦干表面水份（防止倒牛奶时流入瓶子污染牛奶），倒入发酵容器。打开酸奶，按照10％左右的配比，加入酸奶种子，搅拌均匀，盖上保鲜膜制造缺氧环境，拧紧瓶口. 酸奶DIY 步骤四 在一个大容器里（箱子或者水桶之类）依次放入保温材料、热水袋、广口瓶，最后用浴巾把空隙填满 ，再盖上“被子”更好。 酸奶DIY …….6-8小时后 拿出广口瓶，看到牛奶已经成蒸蛋糕样子，说明制作成功. 放入冷水中冷却，放入冰箱供食用。 注意事项： 1、消毒广口瓶和搅拌棍消毒非常关键，否则作出来的酸奶可能口味会不好。 2、发酵温度不要过热，37度左右合适，温度过高，在一开始就会把乳酸菌种子烫死而失败。 3、发酵时间不要过长，否则酸奶会过酸。 使用电饭锅来制作酸奶 使用焖烧锅来制作酸奶 使用酸奶发酵器来制作酸奶 想一想 若制作的酸奶太多，一下子不能喝完，该怎么储存呢？其原理是？ 答：冰箱冷藏。低温抑制乳酸菌的发酵。 观看视频 观看视频 制作酸奶 看看工厂是怎样制作酸奶的，和我们的有什么不同？ 5，自己制作的酸奶，如何鉴别它的质量是否合格呢？ 蛋羹状或豆腐脑状，乳白色，质地均匀而细腻，没有淡黄色透明液体，有奶香。。 了解酸奶制作过程和原理。 1 尝试制作一杯酸奶。 2 学习目标 应用于酸乳生产的乳酸菌主要属于乳秆菌属、链球菌属，此外还有双歧杆菌属。生产中常用的有保加利亚乳秆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、乳链球菌。两歧双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、长双歧杆菌等。可单菌种发酵，但一般两种或两种以上菌种混合使用。保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌种纯培养发酵剂在生产中很常用。 酸牛奶中含有大量的活乳酸菌，一般每g中有106～107个之多。有研究表明，这些乳酸菌对治疗肠道疾病有一定的疗效。 酸牛奶 酸牛奶 酸奶是以鲜牛奶或奶粉为主要原料，经乳酸菌发酵而制得的产品。原料乳经加热杀菌(一般采用9O℃3Omin)和均质后，降低到适宜的温度，添加糖和稳定剂搅拌均匀，接种乳酸菌发酵剂在适宜的温度下发酵。发酵完毕后，置于4℃左右的冷库内冷却成熟，即得成品酸乳。酸牛奶具有较高的营养价值和特殊风味，极易被身体吸收，还可起着一定的疗效作用，因而受到欢迎。 双歧杆菌 乳酸菌的生理功能 营养作用 　　首先，乳酸菌能发酵乳糖。先把乳糖分解成葡萄糖和半乳糖，最后把它变成乳酸。中国有许多人肠中的乳糖酶低，难于分解、吸收奶中的乳糖，所以喝牛奶后容易引起腹胀、腹泻。称为乳糖不耐症。而经乳酸菌发酵后产生的半乳糖、葡萄糖，不但容易吸收，还是人脑和神经发育所需，尤对婴儿脑发育有益；所产生的乳酸，能促进胃内容物清空，减少胃酸过多分泌，提高钙、磷、铁的利用率，抑制胃肠中的有害细菌。 第二，乳酸菌可分解乳蛋白。牛奶中的游离氨基酸很少，而乳蛋白的颗粒较大，人体不能直接吸收。而小肽和氨基酸易于消化、吸收，提高了蛋白的利用率。牛奶中的微量元素含量在发酵过程中没有变化，但发酵提高了钙磷的吸收率。 第三，乳酸菌能产生特殊的香气，使酸奶、干奶酪有一种独具的风味。据研究，这种特有的风味是由于乳酸菌在发酵过程中产生的二乙酰和乙醛造成的。在酸奶中，此物质基本上是保加利亚乳杆菌产生的。