厨房卫生安全管理课件解析.pptVIP

厨房卫生安全管理 制作：安全部 细菌性食物中毒 1.交叉感染 2.从业人员带菌污染 3.未烧熟煮透 4.贮存温度时间不当 5.餐具容器用具不洁 有毒动植物食物中毒 四季豆、扁豆、荷兰豆等豆荚类食物中毒 原料采购 1:向依法取得食品卫生许可证的生产经营单位和依法设置的农贸集市内采购 2:不采购禁止经营的食品与原料 3:采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源 4:批量采购的食品，应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明 5:采购的食品应进行验收 留样管理 1:当天供应的全部食品品种应当留样 2:留样食品应按品种分别盛放于清洗消 毒后的密闭专用容器内 （高温灭菌盒饭可按包装留样） 3:高温灭菌盒饭应保存至超过保质期限 2天以上，其他产品在冷藏条件下存 放48小时以上，每个品种留样量不少 于100g 厨房卫生安全管理 厨房卫生安全管理是厨房生产管理的重要内容: 关系到厨房员工的人身安全; 菜品的卫生安全; 厨房生产过程的安全; 因此,重视和加强厨房卫生安全管理,是厨房管理 人员不可忽视的管理环节。 厨房卫生安全管理 第一节 厨房卫生控制 厨房环境卫生 厨房生产设备与用具卫生 菜肴食品卫生 厨房卫生控制 厨房卫生是餐饮卫生控制中最为重要的环节。由 于厨房加工生产的菜品是供就餐客人直接食用的，如 果不能保持菜品的良好卫生状况,会使顾客在用餐时产 生种种不良的影响,其结果是可想而知的。因此，从厨 房的环境卫生，到厨房的设备卫生，以及厨师的个人 卫生，都应该始终如一地保持清洁、无菌、无毒的良 好状态。 厨房环境卫生 厨房环境卫生是指菜品加工过程中的空间 环境， 一般包括： 室内建筑环境卫生； 废弃物处理； 厨房环境卫生指标。 如果厨房环境清洁处理达不到卫生标准的要 求，不仅可造成菜品加工过程的污染，也会影响 加工人员的身体健康。 室内建筑环境卫生 室内建筑环境包括地面、天花、墙壁、门窗等与 建筑紧密结合的设施。这些设施如果不能保持良好的 卫生卫生状况，会对厨房的整体卫生产生严重的影 响，甚至对食品的加工卫生构成威胁。因此，厨房室 内的环境卫生必须要经常进行清洁、清洗和消毒处 理。 室内建筑环境卫生 室内需要清洁的项目： 天花板与墙壁清洁； 门窗与防蝇设施清洁； 窗与纱窗的清洁； 排风换气口的清洁； 地面清洁与消毒。 室内建筑环境卫生 天花板与墙壁清洁 天花板与墙壁卫生清洁的主要包括两个方面： 使用吸尘器清除天花板和上层墙壁没有使用瓷砖的部位上的灰尘； 对用瓷砖装饰的下部墙壁，先用浸透清洁剂的抹布自上而下擦拭一遍，再用清水洗涤的抹布擦拭干净。 室内建筑环境卫生 门窗与防蝇设施清洁 拉手：厨房的门拉手是整个清洁环节的重点，必须在开餐后每隔1小时清洁1次。拉手的清洁包括拉手和 拉手的周边地方。一般先用湿抹布擦拭一遍，以除其污迹，然后用干净的抹布蘸消毒清洁剂擦拭一遍，达到消毒效果，最后再用干净的干抹布擦拭一遍，以免粘滑。每天最后一次擦拭时，用消毒清洁剂擦拭后，不必用干抹布擦干，使其自然晾干，以保证干燥后的杀菌效力。 防蝇门帘：厨房是很容易招引苍蝇的，尤其是在夏季，为了达到较好的防蝇效果，厨房的门一般都安装防蝇门帘。为了保持厨房的整体卫生效果，必须定期对其进行清洁处理。 室内建筑环境卫生 门窗与防蝇设施清洁 灭蝇灯：灭蝇灯是厨房常用的灭蝇设备，灭蝇灯具有良好的诱杀蚊蝇的效果，灭蝇灯的清洁工作一定要及时，由于灭蝇灯容易吸附尘土，所以每日应在固定时间清洁1次，以保证良好的卫生环境。 室内建筑环境卫生 窗与纱窗的清洁 厨房的 窗户和纱窗是厨房特别容易沾染灰尘、油 渍、污物的设备，也是卫生清洁的难点之一。特别是 窗玻璃和纱窗，一旦被油渍污染，是特别不容易清洗 的，特别是纱窗应该拆卸下来进行冲洗。正因为这 样，厨房的窗与纱窗的清洁就更应引起重视。 室内建筑环境卫生 排风换气口的清洁 排风换气设备主要安装在冷菜间、面点加工间等 不安装油烟罩的厨房中，以保持厨房的空气清新，减 少空气的污染。排风换气口的出口安装有换气扇，由 于排风口处空气流动量较大，因而很容易沾染并堆积 灰尘、杂物等。为保持清洁，排风换气口应定期进行 清洁。清洁的周期一般每周一次。 室内建筑环境卫生 地面清洁与消毒 厨房的地面一般有两种：防滑此状和水泥地面； 厨房地面由于油渍和油污较多，清洗时可使用碱 性消毒剂。并且以湿墩布除污与刮擦除污两种方式。 废弃物处理 厨房因每天都要进行菜品的制作，每天都会产生 大量的垃圾及废弃的各